自作二郎。スープ他。
- 1 ：名無しの二郎好きさん：2005/01/26(水) 01:46:55 ID:i/FJlS3.
- 野菜増しの貴重なログをここで再現しましょう。
レベルアップの楽しいレスをきぼん！
さぁ、日頃の成果を発表です。
- 2 ：名無しの二郎好きさん：2005/01/26(水) 09:31:32 ID:EcbA3npY
- 地方転勤生活にもようやく慣れてきて
「そろそろ自作してみるか！」と思った矢先に
野菜増しが・・・
- 3 ：名無しの二郎好きさん：2005/01/29(土) 10:04:44 ID:JVlHaLFQ
- 野菜増しの突然の廃業って、特にこのスレで甚大なるダメージを与えたよなあ。
ノウハウの集積が、一夜にしてパーになってしまった。勿体ない。
今更どうしようもないので改めてこのスレッドで研究を重ねていきましょ。
前スレで家二郎に取り組んでらっしゃった方の情報提供を楽しみにしております。
とりあえず、自分が提供した家二郎情報のURLだけはお伝えしておきます。
http://www.awaremi-tai.com/ibukuro/ibuku013-01.htm
新スレ記念ということで、近日中に第五弾を掲載する予定。
- 4 ：名無しの二郎好きさん：2005/01/31(月) 22:40:12 ID:BgqGZBOs
- >>3
参考にさせていただきます。
第五弾、楽しみにしています。
自分は、2月の三連休に挑戦してみようと思ってます。
作るのは豚とスープだけですけどね。
麺はソーキそばが好きなので沖縄の市販麺を探してみます。
- 5 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/01(火) 15:58:11 ID:SuHnJe2M
- >>3
第5弾でグルエースを最後に入れた？味の素でも代用可能だとは思うが。
それからホワイトペッパーを用意しないと。
背脂は紀ノ国屋で調達可能だ。もちろん高級スーパーだろうが、所詮は
背脂だから値段はタカがしれている。
あと、肉売り場においてある焼き脂って、普通は牛脂（ヘット）だぞ。
豚の脂であるラードとは別物。
- 6 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/01(火) 20:23:59 ID:CXINeIA2
- なるほど。そういえばそうでした、スーパーの肉売り場で
無料にお持ち帰りできるのは牛脂でしたね。
ラードって、マヨネーズボトルに入って売られている、柔らかい
油のことですよね。
おや、まてよ。
簡単手軽に、スープのアブラ分を増やそうと思ったら、ラードを
溶かし込むといいんじゃないか。
今度の課題ですね。考えてみます。まあ、背アブラ煮込めば済む
話なので、わざわざそんなことをやる必然性はないですが。
>>4 さんがご指摘してくださった、「第五弾」とはこちらのこと。
http://awaremi-tai.com/ibukuro/ibuku013-05.htm
このスレで告知が遅れました、すいません。
- 7 ：5：2005/02/01(火) 20:35:07 ID:v1N.a25o
- ご丁寧にレスをありがとうございます。
市販のチューブ入りラードはどうですかね。精製してあるあぶらですから、
うまみが出るかどうかは怪しいですよ。うまみは背脂のもやもやした白い
脂にありますよね。
三田のオヤジが、スープに水道水を入れるのでびっくりしていらっしゃい
ましたが、私は生のあぶらを追加した直後の方がいやですね。
ちょっと生臭くなりませんか？
あと、圧力鍋を使ったらどうでしょうか？
- 8 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/01(火) 21:44:17 ID:0KL3B21k
- ｽﾚ新設おめでとうございます。
野菜増しでも家二郎作っていた者です。
脂は背脂にこだわらなければ、精肉してそうなスーパーや町のお肉屋であれば言えばたいてい貰えますよ。
無料でもらうならスーパーで。
お肉屋では肉買わないとﾊﾞﾂが悪いですものね（w
豚骨は俺もやりましたが、ﾄﾝｺﾂｽｰﾌﾟ？らしくなったのは５時間位煮込みが過ぎた頃でした。
- 9 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/01(火) 22:40:26 ID:F0IRpwB2
- そう言えば麺でるでは圧力鍋でスープとっているな。
なぜか冬場だけいける、あのスープ。
- 10 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/02(水) 17:54:36 ID:sFtCQbnY
- チューブラードで「ラードご飯」「ラード炒飯」とかあるから、旨みあるのかな？
- 11 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/02(水) 22:54:44 ID:tS9hVHPk
- >>10
人間は、飢餓の時代を生き抜いてきた教訓として
「カロリーが高いものを美味しく感じる」
という習性があるらしい。
だから、アブラものは基本的に美味く感じちゃうよな。
二郎もまたしかり(笑)。
ただ、家二郎にラードを入れて、背脂の代替になるか、という
問題については非常に興味深い。
そもそも、背脂ってどんな味だっけ。あんまり意識したことがない
ので、いざ連想しようとしてみると「ん・・・？」と詰まってしまう。
- 12 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/02(水) 23:21:19 ID:XO2N48K2
- 基本的な質問で申し訳ありませんが、背脂って豚の背中の脂なんでしょうか。
- 13 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/02(水) 23:29:25 ID:mzkDCQpU
- www
- 14 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/02(水) 23:38:09 ID:mGZ/Qx2w
- 自分で豚をさばいたことないので、わかりません・・・
- 15 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/02(水) 23:45:21 ID:mzkDCQpU
- 失礼しました。
肩あたりのアブラだとおもいますよ。
だから、背中に近いです。
「背中の油」って表現にユーモアを感じました。
- 16 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/03(木) 00:11:03 ID:R7mYBC1.
- http://www.geocities.jp/jiroujiroujiroujirou2005/top.html
野菜増しのこのスレッド一応保存していたので…
- 17 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/03(木) 02:44:02 ID:3OMkG/0w
- >>16
あなた、最高ですね！！！
なつかしい。
2月三連休、がんばってチャレンジします！！！
- 18 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/03(木) 04:30:30 ID:XGH4GBYA
- 二郎を食べたとき、舌の付け根辺りでマッタリ感じる甘味は背脂特有のものです。
精製ラードではどうしても脂っこくなるだけで同じ風味は出せません。
背脂は肉のハナマサでグラム25円程度で購入できますのでご利用ください。
- 19 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/03(木) 08:04:30 ID:PmSYxTBs
- >背脂は肉のハナマサでグラム25円程度で購入できます
うわ、高級食材。キロあたり、の間違いですか？
でも、キロ25円は安すぎるし、ええと、100グラムあたりだろうか。
二郎の背脂って、相当沢山寸胴に入れているので、キロ単位で買わないと
家二郎では再現できないかな？
- 20 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/03(木) 10:23:12 ID:XGH4GBYA
- 一般的にグラムと表記する場合、100グラムが基準なんです。
すいません、分かりにくかったかもしれませんね｡
背脂はそんなに山ほど入れる必要はないと思いますよ｡あと、あんまり煮すぎると完全に
液状になってしまうので、菜箸でほろっと崩れる程度煮た段階でいったん取り出しとく
といいかもしれません｡また、別鍋でチャッチャ用に背脂のみ煮込んでおくのもいいでし
ょう。もし背脂を入れすぎてしまった場合は、いったんスープを冷まして、表面に固ま
った脂を適宜取り除いてください｡この脂は脂で良質なラードなので、油そばを作ると
きやチャーハンを作るときに重宝します｡
ちなみにハナマサでは背脂は少ないものでも１キロ以上はあります。冷凍保存はできま
すがかさばるので、刻んで餃子の種に混ぜたりして何とか消費してください（ｗ
- 21 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/03(木) 17:23:05 ID:jY0H6PLw
- グラムいくらって表現は普通100グラム単位では？
- 22 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/03(木) 18:01:26 ID:hUsQy81I
- この際、2人前か4人前でレシピ化しよう。
麺も含めて。
もうすぐ転勤の季節だし（妙にりきむオレ）。
- 23 ：野菜増しの残滓：2005/02/03(木) 21:12:10 ID:mORiYv/w
- 前にも書きましたが乾燥ニンニク（チップ）＝１００円ショップ
で売っていますアレですネ。これをミキサーで粉砕してぬるま湯で
戻すと最高の『ニンニクいれますか？』になります。時間が無い時に
便利ですよ。あ！粉砕はあまり細かくしないように。。
他にもミソ系や高級カップ麺にも良く合います。お試しあれ〜〜。
- 24 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/03(木) 23:11:00 ID:F8jmyKb2
- >>22
スープ作ったりかえし作るのにあたって、
「2人前」とか「4人前」ってのは結構難しいな。
そこら辺意識して自作している人って、います？
僕は、「鍋一杯にとりあえずスープを作っちゃう」
「麺は、適当な量買って来ちゃう」
っていい加減にやってますけど。
逆に、そういうレシピがあると見てみたいです、勉強に
なりそう。
- 25 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/03(木) 23:54:41 ID:G.sZOaeI
- >>22
思いっきり西に来てしまった日には、一緒に西のラーメン屋でも
回りませんか？(w
>この際、2人前か4人前でレシピ化しよう。
賛成。
極力無駄なく自作したいですね。
- 26 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/04(金) 01:52:08 ID:QLytLe4k
- 僕も寸胴一本分作っちゃいますね｡カエシも大目に。
カエシは500ミリのペットボトルで、豚と脂はタッパーで密閉して冷蔵。
スープは２人前ずつ小分けにして冷凍保存してます。スープを他の料理
でもちょこちょこ使いたい場合は、アイスのトレーで凍らせてます｡小分
けしとくと油めん食べたいときに楽チンなんですよ。
- 27 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/11(金) 14:04:40 ID:OFRMPLZA
- 家二郎日和でございますな。
- 28 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/12(土) 14:15:18 ID:wi0eBN0.
- 11日は肉屋が臨休だったので、本日購入。
豚、げんこつ、背アブラその他。
豚の骨って硬って〜なぁ・・・
- 29 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/13(日) 22:14:17 ID:g1wGyP02
- スープ、カエシを作るのに、必要なものは何？
自分は、
スープ＝ミズ+げんこつ+ねぎ+キャベツの芯+しょうが+にんにく+豚肉
カエシ＝醤油+ミリン+酒
そうすると、スープが甘すぎた！
豚の甘みは良し！っとしても、兎に角甘かった。
それぞれの配分がいけないのか？あるいは入れるものがたりないのか？
因みにカエシは、醤油300cc+ミリン100cc+料理酒50ccです。
- 30 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/14(月) 00:19:16 ID:Es6oEwgQ
- >>29
甘すぎるようなら、いっそカエシのミリンは入れずに、スープに背脂も加えて甘味を出してはどうで
しょうか？ へんに甘味がしつこくなくていいですよ。あとは完成時に多目の旨み調味料で味を調え
るとだいぶ近くなりますが、全体的な味付けの比率を間違えると、なんか家系みたいになっちゃうの
で注意ですな。
- 31 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/14(月) 02:33:13 ID:JZTNmcOc
- >>30
スープ味見して、カエシも味見したんですけど、どちらが甘味の強さの原因か
わからなかったんですよね。
スープに豚の背脂は入れたんですよ、結構多めに。
で、仰るとおり、カエシのミリンは無くて良いかも・・・
こちらで調達できる醤油自体、甘めかもしれないし・・・
でも、そのカエシに漬けた豚は旨かった。豚だけは二郎を超えたかも・・・
2月末に再チャレンジしてみます。
レスありがとうございました。
- 32 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/14(月) 22:25:08 ID:214v3nX2
- >>31
あ、分かるな、ブタだけは二郎を超えたかも、と思っちゃう気持ち。
ちょっとみりんで甘めになっているかえしに漬け込むと、ブタが美味になる。
お店によっては、浸かりすぎてしょう油っ辛くてしょうがないブタがでてくる
事があるけど、やっぱり少々甘みがあった方がブタは美味しいよね。
- 33 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/15(火) 01:34:27 ID:35pK7Q1c
- カエシの醤油とこってりん（みりん風調味料）の比率って結構重要かも。
神保町が最近変えて安定したとか。
- 34 ：＜削除＞：＜削除＞
- ＜削除＞
- 35 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/15(火) 19:39:15 ID:cE4rR6q2
- >>33
味醂をわざわざ”こってりん（みりん風調味料）”と表記するあなたのこだわりが好き。
なんか、二郎らしさの本質をわかってらっしゃる。
今冷蔵庫にあるカエシは醤油一本使って豚を煮込んだ竹岡式スタイル。そのままなめる
とさすがに甘みにかけるけど、ちゃんとスープで割るといい感じに二郎っぽくなるから
不思議。だまされたと思ってお試しあれ。ちなみに竹岡式ラーメンはそのカエシを麺を
茹でたお湯で割るだけという豪快極まりない代物。そのうえ麺は乾麺。でも煮込んだ豚
の分厚いスライスが麺の上にドカドカが乗るあたり、ソウルは二郎に近いものがあるか
も。余談スマソ。
- 36 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/15(火) 22:06:34 ID:jSccq2Mk
- 神保町スレにこんなのがあったよー。
・・・と思ったら、「みりん増量」か。すまん、かねし：みりんの比率が36：1かと思った。
でも何かの参考になれば。
67 名前： 名無しの二郎好きさん 投稿日： 2005/02/08(火) 08:22:15 [ 5kpxsum. ]
カネシ１８リットルに対し味醂５００ミリリットルの増量
ほんと微妙な配合調整ですね
バランスよくなった気がします
- 37 ：33：2005/02/16(水) 07:52:17 ID:F4YCy4Hc
- >>33
二郎では「みりん」じゃなくて、「こってりん」を使ってるの？
カエシの味って分かりづらいんだよね。
そのまま舐めても辛すぎるし、作ってる
スープで割っても、スープの出来が悪けりゃ
意味無いような気がするし・・・
- 38 ：37：2005/02/16(水) 17:46:27 ID:V/6nzJGg
- 37の名前は33ではなく31の間違いでした。
- 39 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/17(木) 00:36:01 ID:NMhyB.pY
- どなたか窪田味噌醤油社製の醤油を使用した人いませんか？
千葉に住む友人に「買ってきてくれ」と頼んだら、会社が休みだったらしい。
で、そこの警備員に会社案内付の商品チラシセットを貰ってきたといって、
自分宛に送りつけてきた。なかなか気の利いたヤツである。
カエシに使えそうなのが、
・天晴特級（こいくち）
・蔵だより（超特選・こいくち）
の２つなんだけど・・・
やっぱり、フーズ系で使用している醤油は、ラーメン用にチューニングして
あるのかな？
送られてきたチラシには値段が入ってないので、電話して聞いてみることにしよう。
電話で地方発送してくれるなら、そのまま頼んでしまおう。
- 40 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/24(木) 14:22:24 ID:bEcgxdeE
- 自作したいしたい
- 41 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/24(木) 15:37:44 ID:in89Il1c
- はい
http://www.kubota-noda.co.jp/index.shtml
- 42 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/24(木) 17:48:56 ID:PeS8hNlA
- ラーメンブログで発見
＞おいしいラーメンの作り方 その４ チャーシュー
＞�� 腿肉のかたまりを好みのブロックに切る
＞�� 腿肉がゆったり浸かるぐらいの水を鍋に入れ、火にかける
＞�� 水温計で湯温が７０度になったら肉をいれ、６５度をキープするよう火加減をチェック
＞※ ６３度から６７度をはずれないように注意
＞※ 定温調理法
＞６２度以下やと細胞が固まらない。
＞６７度を超えると細胞が壊れて細胞液が流出する。つまり、ジュウシーさが損なわれ、硬く縮まります。
＞�ぁ。毅以�経ったら引き上げ、ラーメンタレに１時間漬ける
陸なんかはきっちり温度管理して仕込んでるんだろうな。
http://blog.livedoor.jp/rajya007/archives/14933043.html
- 43 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/24(木) 18:12:38 ID:bEcgxdeE
- 帰りに肉のハナマサいってくるー
- 44 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/28(月) 11:55:41 ID:yPKXZooY
- 背脂売っているところを発見しますた。
埼玉中心にあるロヂャースというディスカウントスーパー
にて売ってます。
たまたま買い物に行って見つけました。
大型スーパーなので大体のものは揃うと思うし
安いです。
値段は失念しちゃったけど結構な量でも300円前後だった
気がします。
ご参考になれば光栄です。
あと、ニュークイックとか探せばありそうな気も…
- 45 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/28(月) 17:16:53 ID:rIwqL.qg
- おーロヂャースにも背あぶら売ってるんだ。
家から近いし。
- 46 ：44：2005/02/28(月) 19:10:28 ID:yPKXZooY
- ちなみに自分が発見したロヂャースは新座店でした。
ご参考まで！
- 47 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/28(月) 19:38:15 ID:CcTrVPxo
- 自分が買いに行った精肉屋では、100gで27円だったよ。
因みに、埼玉に買いに行ける場所に住んでいたら、
絶対に自作しませんな、私は。
トホホ・・・
- 48 ：名無しの二郎好きさん：2005/02/28(月) 22:26:49 ID:VlUEeIeo
- ご同慶の至り。肉やで豚肩ロースと背脂を調達しよう。
- 49 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/01(火) 15:15:04 ID:e7mSd40E
- 麺と豚はどうにかなりそうなんですが、
スープは市販の物で代用できませんでしょうか。
背脂を後で投入という形で。
一人前でしか作れそうにないんです。
- 50 ：名無し娘。：2005/03/01(火) 15:17:29 ID:e7mSd40E
- 麺は沖縄そば、豚は自作で作るつもりです。
スープは西山の醤油ラーメンのを使おうと思います。
- 51 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/01(火) 21:47:44 ID:oP88azIc
- >>50
豚を自分で煮るんだったら、その煮汁がスープになるよ｡
もしここで指しているスープがタレのことなら、豚の煮汁に市販のラーメンダレ
＋味の素でもそれなりにいけると思うよ｡
- 52 ：240：2005/03/02(水) 00:23:21 ID:QZVik1as
- この前は手鍋に豚が入って目いっぱい位のお湯に
2カケ分の刻みニンニクとチューブショウガ(笑）をスコシ入れて
豚が柔らかくなるまで煮込んで煮汁を作りました。
お湯が少なくなったらお湯を足して。
タレは醤油と味醂と日本酒と、ここに味の素を入れて煮立たせたものに
豚をつけてみました。
タレ＋スープではおいしかったのですが
麺と食べると薄い。
次回はタレ＋スープ＋市販スープで挑戦。
出来上がり
http://www.geocities.jp/kome_072/DVC00086.JPG
- 53 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/02(水) 11:09:52 ID:PPfCmx2c
- 関内の煮豚の作り方を教えて下さい。
自作でも可能でしょうか。
あの白っぽい煮豚にするのに苦心しています。
醤油で合う物が見つからないんです。
- 54 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/07(月) 19:31:07 ID:.MGs6tjI
- 亀レスながら、このレポートに感動した。
>>3さんにあらためて感謝。今度ハナマサ行ってこよっと。
http://awaremi-tai.com/ibukuro/ibuku013-05.htm
- 55 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/12(土) 09:37:54 ID:Zy.t.EMw
- 三田の寸胴の中。
ttp://homepage3.nifty.com/manpukutai/FOOD/RAMEN/RAMEN/JIRO/JIRO04.jpg
- 56 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/13(日) 08:58:04 ID:J7kWu61U
- >>55
グロ画像注意（ｗ
- 57 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/15(火) 01:48:14 ID:gmoArQPU
- ﾜﾛｽｗ
- 58 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/15(火) 16:17:44 ID:o.eQw.I2
- 参考まで。
相模大野二郎の「のり天」はもちろん自作可能ですが
ローソン系で売っている「おいしいやすみ時間」という100円おやつの
「のり天わさび」はそっくりものです。
お手軽にトッピング材が用意できますよ。
大野はえび風味、これはわさびあじですが。
- 59 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/16(水) 03:18:03 ID:kUNW2N4w
- キサイチみりん風だよ
- 60 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/20(日) 17:26:04 ID:xpdsqdpM
- ただいま家二郎チャレンジ中
細かいことはのちほど…
- 61 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/20(日) 17:41:38 ID:ZF5am/kA
- 待ってるで〜
- 62 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/20(日) 21:34:39 ID:ICbzTVAw
- 60です
食べ終りました。内容はどっかのブログにでもアップします
- 63 ：60：2005/03/21(月) 01:10:40 ID:Ue4uUl.c
- どこかに写真アップしてブログっぽく作ろうと思ったけどやめました。
よって文章だけで書きます。
とりあえずは>>5の改良版という形で>>5をベースに作りました。
買って来たものは
とんこつ （ハナマサ）
麺 （ハナマサ>>5と同じもの）
背脂 （近所のスーパーに行ったらタダでもらえた200g）
ネギ （近所のスーパー）
ニンニク （ハナマサで１５房くらい入って１００円）
しょうが （近所のスーパー）
醤油 （近所のスーパー）
味の素 （近所のスーパー）
中華スープ（近所のスーパー）
みりん （近所のスーパー）
料理酒 （近所のスーパー）
昆布茶 （近所のスーパー）
- 64 ：60：2005/03/21(月) 01:17:26 ID:Ue4uUl.c
- 最初に鍋いっぱいに水をいれとんこつ５本ほど鍋に投入
沸騰するとすぐにアクが出てきたのでアク取り。
アク取りをしてすぐに「ネギ（青い部分）としょうが（３センチちょっと）
ニンニク一房丸ごとと、綺麗に剥いたニンニクを一房分、キャベツ芯」を鍋に投入。
あ、タコ糸にくるまれた豚肩ロースも投入しました。
気をつけたのは生姜臭くならないようにということで小さめに入れました。
しかしながら生姜は匂い消しとはほど遠いくらい、においが強烈だったので
３０分ほどで捨てました。
- 65 ：60：2005/03/21(月) 01:21:17 ID:Ue4uUl.c
- ２時間くらい煮込んだあと豚を取り出し、やわらかさを確認し、
かえしをつくり始めます。
醤油 500cc
みりん 50cc
酒 50cc
味の素 小さじスプーン１
ひと煮立ちしたら火をとめ、ジップロックに先ほど煮たチャーシューと
茹でておいた玉子も一緒に入れて起きます
- 66 ：60：2005/03/21(月) 01:28:11 ID:Ue4uUl.c
- スープの方ですが肉を取り出したあとに
「中華スープ２本分スプーン３杯分くらいと昆布茶３杯分をいれ
とんこつをいじる、骨髄とかほじります。（これが重要？）
そして背脂を200ｇ投入」
ここから弱火で２時間ほど煮込みます。途中何度か様子見をしてます。
背脂の溶け具合等をチェックしました」
- 67 ：60：2005/03/21(月) 01:35:20 ID:Ue4uUl.c
- 時間を見計らってチャーシューと玉子を出して、かえしを
どんぶりに入れてスープを入れます（かなり濃い目のほうがいいです）
頂香華麺はかなりの平麺でビックリですｗ
粉も結構ついてるのでかなり大きめの鍋でたっぷりのお湯で茹でないと
麺が粉っぽくなるようです。一度茹でてから洗った方がいいかも？
そしてキチンと水切りをしないとダメですね。
- 68 ：60：2005/03/21(月) 01:39:01 ID:Ue4uUl.c
- 野菜（キャベツ、もやし）もきちんと水切りしましょう。
キャベツは1/4の半分くらいともやしは２袋（二人分作りました・・・）
麺は1人2玉です（1玉120g）と書いてありました。
トッピングはお好みで・・・
お約束に
「ニンニク入れますか？」を彼女に聞いたらダブルでと言ってました。
- 69 ：60：2005/03/21(月) 01:46:17 ID:Ue4uUl.c
- 問題の味ですが
スープとチャーシューはかなりいけました。
欲を言うなら味の深み、コクでしょうか？
もっと中火くらいでガンガン煮込んだほうがいいかもしれません。
スープの色はかなり変化します。
麺は二人とも残しました。トッピングに時間がかかり、麺が延びたり
してちょっとおいしくなかったです。
僕にはこの麺は会わないと正直思います。
途中、家中とんこつ臭くてかなわなかったです。また生姜を入れようかと
思いましたけど、生姜くさくなるのもいやだったのでやめました。
途中で抜いて正解だったようです。入れるなら少量にしましょう。
- 70 ：60：2005/03/21(月) 01:50:59 ID:Ue4uUl.c
- 醤油はブランドにあまりこだわる必要はないかと思います。
かえしがあまくならないよう気をつけて濃口醤油を使えば大丈夫でしょう。
やはり問題はスープですが大きな鍋が絶対に必要だと思います。
そして大量のとんこつ。今回は鍋の都合上５個が限界でしたが、もっと
多くてもいいかも知れません。それか煮込む時間を長く・・・
みなさんのご参考までに・・・
- 71 ：60：2005/03/21(月) 02:12:50 ID:Ue4uUl.c
- http://photos.yahoo.co.jp/bc/kenken4727/lst?.dir=/%c6%f3%cf%ba/%b2%c8%c6%f3%cf%ba&.src=ph&.order=&.view=t&.done=http%3a//photos.yahoo.co.jp/
画像はココにアップしておきました
- 72 ：3：2005/03/21(月) 03:25:46 ID:U5CoAn7Q
- 先日、スープを作ろうとして豚骨を6時間ほど煮込んでみたら、
油断して外出しているうちにすっかり水気が蒸発してしまい、
鍋を思いっきり焦がしてしまった。がっくり。
というわけで、最近は家二郎からすっかりご無沙汰。豚骨、まだ
冷凍庫に沢山保存されているんだが。
鍋の焦げをとろうとして、数日間水につけておいて、その水を
トイレに流した。すると、豚骨も一緒にトイレに流れ込んでしまい、
配水管の奥のほうで引っかかってしまって現在大絶賛トイレ水詰まり状態。
どうやっても復活のめどがないので、業者を呼ぶ事になりそう。とほほ・・・。
- 73 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/23(水) 01:12:39 ID:SazPoQps
- >>72
配水管から骨が出てきたら、業者ビクーリの顔が目に浮かぶｗ
- 74 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/24(木) 04:49:02 ID:1.qyX7hI
- >>60さん乙
俺自身は多分やんない＆ﾗｲﾄなﾌｧﾝだけど、何だか凄く参考になった気がする。再ﾄﾗｲに期待
背アブラがあんなシート状で入手するものなのですね
不思議なのは何故こんなにも反応が少ないのかという事
この板全般で感じるのだが面白い試み・努力等が尊ばれていない希ガして物足りない
なので60氏のような人には頑張って頂きたい。
- 75 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/24(木) 16:11:22 ID:vDWUMCEg
- >60氏
乙です。
家二郎に付き合う、しかもニンニクダブルの彼女に脱帽ｗ
個人的には麺を沖縄そば（ソーキソバ）にしてみたらどうかと思うんですがどうでしょう？
○二系のボキボキ麺になりそうですが。
- 76 ：60：2005/03/24(木) 17:08:15 ID:BCJVk5Jk
- >74,75氏ありがとうです。
僕はこのレシピを確立してくれた>>3氏にホント感謝
しています。
僕は野菜増し掲示板の頃からなぜかずーっと読んでいるだけで、家二郎なんて
考えていなかったけど、>>3がブログアップしていただいたおかげで
自分でも出来るかと思いやってみただけです。
更なる発展系の家二郎を作ってくれるとうれしいですね！
僕は池袋の二郎を良く食べますが、彼女も普通に全増しとか食べれるよう
になってますｗ
- 77 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/24(木) 18:45:36 ID:Yu4SGf3o
- >>60
乙です。
俺も家二郎挑戦したくなってきました。
麺もらえれば完璧なんですがムズイですよね。
- 78 ：60です：2005/03/25(金) 16:51:55 ID:HOgKeLq2
- 皆さん色々サンクス。今日久しぶりにホームの池袋に行ったんだがスープってこんなに旨かったっけ？って感じでした。4-5時間の煮込んだスープじゃダメですね…
乳化させなきゃ…
またやります。
- 79 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/25(金) 18:26:45 ID:Yv6SkHEE
- >77
http://www.2chan.net/
これは「双葉ちゃん」ってサイトだけど、この中にある「ラーメン＠ふたば」に
某店からもらった、麺とブタと野菜を載せたよ。
自宅で二郎を楽しめた事は言うまでもないよね。
ちなみに皿はレノックスで、１枚１８０００円。
- 80 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/26(土) 03:39:12 ID:U0sxIJHc
- >>78
圧力鍋をうまく使うと短時間でも濃いスープ取れますよ｡
- 81 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/26(土) 12:09:51 ID:PmwQlDDs
- 写真はないけど俺も山手線の某駅から歩ける店から
麺とブタ一本もらった経験あり。
- 82 ：3：2005/03/26(土) 13:44:58 ID:njrhjKG6
- トイレ水詰まりは、通常時水量の50%程度で流れるようにはなったです。
パイプクリーナー系の薬品を大量投与したので、骨が一部溶けたのかもしれない。
業者を呼ぶのもアレだし、という寸止め一本感がまたたまらないものがあります。
しばらく動向注視。
さて
>>60 の写真を見ましたが、僕のスープも似たような色になります。過去、「野菜増し」
の同スレで見かけた写真も、だいたいあんな感じ。
でも、お店の寸胴になみなみとあるスープって、全然こんな感じじゃないんですよね。
もっとどろどろして、澄んだ感じがどこにもない。色も、もう少し明るい色をしている。
やはりひたすら煮込むしかないんでしょうかね？それとも、何か材料が足りない？
野菜が煮溶けたら、どろどろしそうです。でも、野菜を入れると妙に甘くなってしまう
のは実証済みなので、あまり野菜に依存したくないんですが。
- 83 ：60：2005/03/26(土) 16:44:48 ID:rKbVPIMs
- そうなんですよね、もっと白濁したスープなんですよね。
煮込み時間を増やす。
もっと大量の背脂を細かくしていれる・・・
麺は見た目だけの問題ですが、99円ショップにあるうどん用の生麺で
太さはかなり近いものを見つけました。
次回はこの条件でやってみたいと思います。
- 84 ：60：2005/03/29(火) 20:32:42 ID:HA4etmU6
- 今、二郎とは全く関係のないラーメン屋さんの知り合いにとんこつ
を煮込んだ場合に、乳化させるにはどれくらいかかるのか聞いたら
３日くらいかかるよ。って普通に言われたんですけど・・・
圧力釜で６時間くらいで出来るかな・・・
- 85 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/29(火) 23:14:34 ID:lSm0Jm3o
- 小ぶりな寸胴でもとんこつを初日は数時間
2日目3日目は火を通して1,2時間くらいで
茶濁なスープになりました。
それでもとんこつ味はしますが正直旨みがなかったです。
余ったスープは凍らせて保存しておきました。
後日旨みは豚肉からという情報を見て
さきほど凍らせたスープを取り出し、新たな豚肉で
煮込みを完了しました。
寸胴ほど大きな鍋を使わないでカレー鍋でスープを少なめにし
二郎の豚の物量をできるだけカバーしました。
http://photos.yahoo.co.jp/bc/kome_072/vwp?.dir=/&.dnm=%ba%a3%a4%ce%a5%b9%a1%bc%a5%d7.jpg&.src=ph
明日が実食です。
- 86 ：3：2005/03/29(火) 23:24:56 ID:zHhOArBM
- >>85
素晴らしい！できが楽しみですね！
果たして豚を煮込むことでうま味は出たのかどうか、非常に興味があります。
野菜はスープをとるさいに使いましたか？
ちょっとトンコツすぎちゃって、九州のラーメンぽくなるような気がしますが、
さて家二郎は達成出来るのか。
でも、これだけ白濁してりゃ、結構本格的な味になりそうな予感がしますね。
- 87 ：60：2005/03/29(火) 23:48:25 ID:HA4etmU6
- 色々ネットを見てきたけど豚ガラってのは入れなくてもいいのだろうか？
九州とんこつとかって完全に骨をバキバキと混ぜながら折ってるし・・・
>>85
どうでしょうか？まだ旨みが足りませんか・・・
- 88 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/30(水) 01:00:05 ID:KyTNp8BY
- >>85
プリント注文しますた。
- 89 ：85：2005/03/30(水) 23:19:13 ID:eUc/WVds
- >>3
ベースのスープにはネギを入れて1時間で取り出し
あと刻みニンニクを3カケ分みじん切りにして入れました。
前には生姜を終始入れていたんですが中華スープみたいに
なっちゃいました。
>>60
三田二郎は骨すら入れないと見聞きしております。
>>88
携帯写真ですみません。
さて。
- 90 ：85：2005/03/30(水) 23:44:35 ID:eUc/WVds
- 以前、コクは豚骨、旨みは鶏ガラというのを見ました。
二郎は肉から旨みをというのも併せて見ました。
ああ、そうなのかあと思い今回は肉からいかに旨みを
出させるか、をテーマにしてみました。
事前にスープを保存していたのが幸いです。
肉には安いバラとロースを各200グラムくらい。
まず保存スープを水で割り、肉を入れました。
グツグツたまに鍋を見ながら3時間。
ここでロースだけ取り出してタレに漬けました。
バラはホロホロにしたい、肉エキスを出したいという意図から
鍋に残して更に煮込みです。
タレは醤油１味醂１＋スープ＋味の素。
いい味を肉にもつけたいので味の素をタレに。
1時間後バラも箸から崩れ落ちそうになったので取り出してタレに。
タレをなじませるのもあって1昼夜漬けました。
そして今夜、これらの具材を合わせ出来作成しました。
- 91 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/30(水) 23:47:14 ID:eUc/WVds
- スープに旨みは確実に出ています。
前は骨くさい旨みのないスープでヤサイと絡めてもヤサイの味がしていましたが
今回はブタの味が良く出てヤサイも麺もうまくいただけました。
二郎に近づいたような気を起こさせるものでしたッッッッ！！！！
失敗はスープ煮込み時にニンニクを入れなかったのと
完成時にニンニク入れますかと自問しなかったため
ニンニクの存在を忘れた事でしょうか。
またスープをとっておいたので次回に回します。
その時はまた別工程を加えてより良い方法を模索します。
出来上がり工程は↓
http://photos.yahoo.co.jp/bc/kome_072/lst?.dir=/%b7%d1%a4%ae%c2%ad%a4%b7%b2%c8%c6%f3&.view=t
長いですね。ごめんなさい。
- 92 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/31(木) 00:25:13 ID:X38wakSQ
- スープ取る時、豚のひき肉も使うと旨味が増しますよ。
- 93 ：名無しの二郎好きさん：2005/03/31(木) 00:35:39 ID:J419VoZY
- 東池袋系の店でやっているよね、ひき肉投入。
短時間に少量のスープに豚味出すのに有効だと思う。
- 94 ：名無し：2005/04/04(月) 00:54:33 ID:lu7xrYNw
- 君たちはエライよ（涙）
俺も二郎（特に池二郎）好きだが、家で作ろうとは考えなかった。
上手くできたらレシピ公開して下さい。
楽しみにしてます。
勇者たちに光りあれ！
- 95 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/04(月) 07:38:14 ID:xG5tuFfc
- 深夜の突発的二郎欲解消法｡とりあえず、乾麺のうどんををゆでる。フライパンでひき肉を炒めたあと、
酒と水を加えてキャベツ投入。味の素に中華スープの素、醤油、ミリンで味付け。麺・スープ・具を盛
り付けて刻みニンニクをトッピング｡かなりライトですが、これでもなんとか禁断症状はくいとめられ
ます。できることなら、常に豚骨スープと煮込んだ背脂を一食ずつ冷凍保存しとくのがいいんですけど
ね〜。
- 96 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/05(火) 00:27:16 ID:nxijbsMA
- この掲示板になってからは初カキコです。
以前の野菜増し増し掲示板で自作家二郎を作り、当時続編を作成していたたのですが・・・
うｐしないうちに、掲示板が消えてしまい、失意のままだったのですが・・・
最近のこのスレに触発されて、当時作成＆撮影したpart2をうｐしました。
作成したのは増し増し掲示板が無くなる直前ですので古いものです。
従ってこのスレの新しい「技」や「智恵」は生かされておりません。
参考となるものも少ないかも知れませんが、良ければ見てやってくださいm(_ _)m
http://www.geocities.jp/iejiro55/
惜しみなく情報を公開してくれるこの良スレに感謝！！
- 97 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/05(火) 00:35:24 ID:iK.wz1Es
- >>96
うまそうだよ。
昼食べた二郎の味が甦ってきたｗ
- 98 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/05(火) 01:00:32 ID:WJ/m0Bwc
- >>96
GJ!!
でかい(二郎風)どんぶりで作ると余計似て見えそうですね。
カネシはやはり根幹のようですな。ﾒﾓﾒﾓ
- 99 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/05(火) 02:46:57 ID:nBJnqQa.
- 歌舞伎町だと大量の玉ねぎ入れてるんだが。。
歌舞伎町は御呼び出なかった？
すんません。
- 100 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/05(火) 05:50:54 ID:rInmIaOQ
- >>96
最高！めちゃくちゃ笑わせてもらいました。
友達にも紹介したいのでお気に入りに追加しました。
こういう挑戦だいすきです。Part3も期待してます！
豚たべたいです
- 101 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/05(火) 09:11:53 ID:mzIks7wg
- >>100
そんなあなたにはｽﾚの最初の方を見るのをおすすめしよう。
他にも家二郎あるよ。
- 102 ：96：2005/04/05(火) 22:41:55 ID:nxijbsMA
- 96です
先ほどＨＰのアクセス状況を見たらびっくり！
驚くほどのアクセスと、このスレでの励ましのレスありがとうです。
m(_ _)m
先人達の智恵を盛り込んだpart3の創作意欲がふつふつと湧き上がってきましたｗ
チャレンジしたらまたうpします！
レス下さった皆様サンクスです。
- 103 ：名無し：2005/04/06(水) 01:55:34 ID:Bndb9Gsw
- >96
君、最高！！
マジ大ウケ！！
（ブックマークもさせてもらったよ。）
PART3楽しみにしてます。
最終形になったら、俺もやってみるよ。
（二郎の系図に 96系二郎とか出来たらどうしよう・・・）
- 104 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/06(水) 20:34:47 ID:57UVMGCA
- >>103
96の家まで食べに行くんだよ。
- 105 ：103：2005/04/07(木) 22:10:17 ID:4uyPs2u6
- >>104
よし、一緒に96の家でシャッターしようぜ。
いつにする？
- 106 ：96：2005/04/08(金) 16:34:39 ID:OzGlpPUc
- 96です。
>>103-105
ＰＣ店に開店時間が記載できるころには、シャッターでお迎えいたします。ｗ
・・・当分はシャッターが開く気配すらありませんｗ
今あらためてこのスレを読み返しております。
あらためて尊敬する>>3氏や>>60氏などの詳細レポに刺激を受けております。
先ほどメグ二郎に行って、いつもよりスープと麺をじっくり味わってみましたが、やはり奥が深そうだなぁ・・
この週末あたり再び家二郎にチャレンジの予定です。
- 107 ：96：2005/04/09(土) 22:37:01 ID:/4QIuSPM
- 96です
昨日の夜から自作してみました(^^)
今回のテーマは「自作手打麺」でした（笑）
家二郎を作るより、ページを作るのに苦労してしまった(^^;;
よろしければ見てやってくださいませm(_ _)m
http://www.geocities.jp/iejiro55/
- 108 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/09(土) 23:03:20 ID:W6kUM0A.
- 素晴らしいチャレンジ精神！俺もやってみたくなってきたよ。
麺はそうしてぬめり気が出たのかねえ？卵かな。
- 109 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/09(土) 23:36:02 ID:L5w4jED2
- 96さん、ナイス！素晴らしすぎる！
最近、エンターテイメントな家二郎サイトが出てきて読んでいて楽しいです。
この調子でもっともっとあれこれチャレンジャーが出てくると面白いですね。
- 110 ：103：2005/04/10(日) 01:54:20 ID:vFT6FIlc
- >>96
君の試行錯誤の様子、俺を始め、ジロリアンに大変感動を与える。
失敗している様子も、とても興味深い。
最高の逸品が出来る日を楽しみにしているよ。
麺のヌルヌルは、ベーキングパウダーが原因じゃないかな？
（ベーキングパウダーは不要の様な気がする。）
健闘を祈る！！
- 111 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/10(日) 03:27:51 ID:s63A/FPM
- ひき肉の投入タイミングは、豚が煮えてからでいいと思う。
かえしの正しいレシピがよくわかんないね。
醤油＋こってりんだけじゃないとは思うけど。
- 112 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/10(日) 09:27:28 ID:B4RnJq7k
- >>96 たまに麺打ちするんですが、僕の場合は強力粉と中力粉
を合わせたものと塩、それに水のみで打ってます｡卵やカンスイ
なんかのつなぎは一切なしです。材料袋に入れて一時間くらい
踏みまくってやると意外とまとまってちゃんと生地になるもん
ですよ｡水を多めにするとモロにウドンみたいになってしまうの
で、極力加水率は下げてます｡個人的に堀切の麺を目指してるの
で。あと、塩は必ず入れてください｡塩の効果で粉がグルテン化
しやすくなるので｡では次回も楽しみにしてます。
- 113 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/10(日) 09:44:48 ID:oIJg4tzg
- 黄色いところを見てる限り、卵は使っていると思うな。
その余りで、煮卵とか作ってねーか?
あと、麺を打つの面倒なら、沖縄そばで代用できるに思うけど。
- 114 ：96：2005/04/10(日) 09:54:54 ID:jZMXPEuA
- 96です
レス下さった皆様ありがとうございます
励みになりますm(_ _)m
皆様のコメントにある通り、やっぱりベーキングパウダーは余計だったですかね(^^;;
良いアイディアだと思ったのですが（汗）(^^;;
とりあえず本日は、昨日の残りの卵水に「塩」を加えて麺を打ってみました。
（ベーキングパウダーの入ったままの卵水です(^^;;)
麺打ちはやってみると意外と楽しいですね
昼にそれをゆでて食べてみようかと思ってます。
・・・・朝に「賄いチャーハン」の残りを食べたので、昼は「小豚ニンニク麺少なめ」の予定
「一人で家二郎」にもかかわらず「賄い」って・・・何を考えているんだ＞自分(^^;;
↑ちなみにこちらも「おまけクッキング」として掲載してます
- 115 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/11(月) 21:49:16 ID:dJEGPU0c
- >>107
見ていて楽しくなりました。次回作を期待してます！
まずは賄いチャｰハンを試してみます♪
- 116 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/12(火) 09:57:07 ID:woO.53Qg
- 96さんへ
参考になるかわかりませんが
昨日、三田で13番のスープを煮てる寸胴の目の前の席に座ったのだが
オヤジの指示で助手が寸胴に入れてた材料を書いておきます
分量はわかりません
大量の背脂・豚になる大量の生肉・キャベツの芯・長ネギ・ニンニクでした
96さんは長ネギではなく玉葱を使ってらっしゃるみたいですが
玉葱は入れてなかったですよ
頑張ってくださいね。応援してます。
- 117 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/12(火) 11:15:19 ID:H/BywAU2
- どんぐりの粉
- 118 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/26(火) 01:18:31 ID:BiuK.1ww
- 豚を極めたいと思います。
- 119 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/27(水) 16:49:38 ID:FhQMLZVY
- 本当に豚ガラはいれないのだろうか？
- 120 ：96：2005/04/29(金) 10:41:37 ID:kAHNkNLE
- >>116
寸胴の中身ありがとうございます。
参考にさせていただきますm(_ _)m
また、応援もありがとうございます。(^^)
>>119
以前に神保町でネット豚を引き上げるときに、豚のゲンコツが
絡まって出てきたのは見たことがあります。
（店によって違うような気もしてます・・・・
本店or他店でゲンコツを目撃した方はいらっしゃいますか？）
いずれにせよ、あの白濁＆背油が覆うスープでは下の方の素材が
わかりにくいですよね。
・・・・やっぱり次はゲンコツも使ってチャレンジしてみようかな・・・
- 121 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/29(金) 11:19:52 ID:92zzQmEs
- おまいら弟子入りした方が早いんじゃﾈｰﾉ?
- 122 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/29(金) 15:12:41 ID:LA0sAdus
- ご苦労様です。
- 123 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/29(金) 15:17:17 ID:u1CyvwLs
- >>120
めじろ台で豚ガラ放り込むとこ見たぞ。
昼の部の終了時点で入れてたな。
- 124 ：名無しの二郎好きさん：2005/04/29(金) 17:35:32 ID:hKx9NDdE
- 三田でも寸胴から引き上げてるの三田＠豚ガラ
- 125 ：103：2005/05/01(日) 05:10:37 ID:pxHhcW8I
- >>96
このＧＷ中に１回くらいは作って、また披露してよ。
楽しみにしてます。
- 126 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/01(日) 07:52:43 ID:SVkLtO8g
- 参考にならないと思いますが、小滝橋で見た材料書いてみます。（メインの鍋に継ぎ足し）
豚ガラ 玉ねぎ 生姜 アブラ（ラード？）キャベツの芯 ニンニク（皮剥かずに約４つに切り投入） それぞれの分量は確定出来ないので・・スイマセン。
ps.昔の歌舞伎町店で何故か（スープの作り方）なるメモが冷蔵庫に貼り付けて有りましたが、中身が思い出せません・・
- 127 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/01(日) 12:41:18 ID:P8kTlNAk
- げんこつじゃなくて豚ガラ使ってる所もあるのね。
- 128 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/01(日) 13:12:10 ID:5c49OHfk
- 三田はゲンコツと豚ガラ、んで豚を入れてたな。
先週土曜日、よっちゃんが入れ替えてた。
- 129 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/02(月) 04:00:59 ID:kAtvLTvg
- 聞いた話だが小金井ではスープにみりんと鶏ガラも入れてるとか。
みりんを入れると旨みがでるらしい。
- 130 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/02(月) 08:43:26 ID:EE3xLGMY
- その割には小金井は(ry
- 131 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/02(月) 20:43:56 ID:9K5rVMnA
- ついに背脂（らしきもの）を入手できたので、今から作ってみます。
"代用品"は何度と無く作ってきましたが、今回は"本物"を作るつもりで。
材料費がいつもの数倍だー！
完成したらレポ上げる予定です。
野菜に関してですが、ちゃんと水を切ったつもりでも
かなり水っぽくなってしまいます。何が原因でしょうか？
- 132 ：131：2005/05/03(火) 00:53:58 ID:kxUr.iQ2
- 「茹ですぎ」が原因だったっぽい。
野菜を柔らかくするには長時間茹でるのではなく、
茹でてから食べるまでの時間を長く取れば良いようだ。
出来上がったラーメンはずばり「二郎」でした。美味かった……
できれば、禁断症状が出てるときに作りたかったなぁ。
いろいろあって3日連続二郎という結果に。スープの残りで明日も二郎。
レポはちょっと時間かかりそうなので、いくつか判ったことを書いときます。
・モモ肉は駄目！硬くてパサパサ。煮込みまくれば崩れ豚になるかもしれんが……
・カエシは醤油>>酒＝みりんくらいが丁度よさげ。みりん>酒でもいいかも。
・市販の太麺は標準ゆで時間の半分くらいが丁度いい。細めんならもっと短く。
- 133 ：96：2005/05/04(水) 10:09:53 ID:FemIzLho
- 96です。
>>131
お疲れ様です(^^)
レポＵＰ楽しみにしております。
「禁断症状が〜」はとても良くわかります。
私は5/2に神保町の夜の行列に断念し、禁断症状中・・・・
ＧＷは直系の休みが多ので家二郎日和！
・・・ということで、私も昨夜から家二郎チャレンジ中です
今日のお昼ご飯は「ラーメン九郎（96）」（笑）の予定です。
私もこの休み中にレポＵＰ予定です(^^)
- 134 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/04(水) 14:30:24 ID:tyOx5mu6
- >>131
レポ待ってるでー！
期待age！！
- 135 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/04(水) 18:38:40 ID:ATIn9kd6
- 96氏を参考にして初家二郎しました。
スープは豚バラ，豚骨，背油，キャベツの芯，玉葱，大蒜，生姜を3時間ほど煮込む。
カエシは醤油:ミリン:酒:スープ=6:1:2:4の割合で。
味のほうは煮込みが足りないのかライトな二郎風。
スープはかなり煮込まないと駄目なんですね。
豚骨が残っているのでもう少し煮込んでみます。
- 136 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/04(水) 20:21:01 ID:rxNnrFWw
- このスレを読むと大抵の人がライトな二郎になってしまう
のですね。
問題は煮込みの時間なんでしょうか？
豚ガラを煮込むなら６時間以上煮込むか、若しくは圧力釜ですね。
- 137 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/04(水) 20:36:03 ID:GSt.Aawc
- ライトな二郎か･･･
亀戸みたいな味ならむしろ歓迎なのだが。
やってみる価値ありだな。
- 138 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/04(水) 23:53:50 ID:a1O5hoNc
- みんなのを見て自作二郎には相当なガス代がかかるという事がわかった。
- 139 ：96：2005/05/05(木) 01:02:18 ID:z5XrINOI
- 96です・・・。
ラーメン苦郎(96)アップしました・・・(^^;;
http://www.geocities.jp/iejiro55/
アドバイスや貴重な情報を沢山下さったこの板の皆様に
心から大感謝ですm(_ _)m
- 140 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/05(木) 08:38:37 ID:Oiti/jKA
- >>139
ますます進歩していますね！
次回の麺に期待！
- 141 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/05(木) 10:21:15 ID:O5xg9d1I
- >>139
相変わらず乙。うまそうだ！！
重曹入れるチャレンジ精神?に脱帽。
スープがかなりうまそう。
もう少し大きいなべで、何日間か継ぎ足し継ぎ足し作ったら(毎日食べるのが条件ですが)よりうまくなりそうだが、無理かw
ちなみに普段二郎で大ﾀﾞﾌﾞですか？
- 142 ：96：2005/05/05(木) 11:25:48 ID:z5XrINOI
- >>141
以前に三田で大ダブで本気で死にそうになった事があります・・・・(^^;;
で、小心者の自分は「残すと申し訳ない・・」という思いがあり
実は普段は三田・神保町ともに「小」を食べてます（^^)
マルジでは麺少なめで豚を追加してもらったりもしてます。
あの盛にあこがれつつも、大はめったに頼めないですね・・。
万が一残しても許されるというのも家二郎をはじめた一つのきっかけかも（笑）
- 143 ：96：2005/05/05(木) 11:28:54 ID:z5XrINOI
- >>141
さすがに昨日の昼と夜と食べて結構家二郎は食傷気味(^^;;
これ以上継ぎ足して「毎日食べる」は無理ですね（^^;;
あ、ついでに今朝の朝食は魚介風味をプラスしたつけ麺を
作りました。
こちらも今アップしましたので見ていただけたら幸いです。m(_ _)m
http://www.geocities.jp/iejiro55/iejiro4b.htm
- 144 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/05(木) 12:20:25 ID:UiOo1B1w
- >>142
あぁ、そうなんですか。
家二郎の盛り的にかなり食べる方かなと思ったので。
店じゃなきゃ気もデカくなりますよねw
>>143
継ぎ足しはさすがにきついですか…
期待していたんですがねぇw
しかしかなりの高レベルになってきましたね。
いつか少人数で試食会を！
つけは帰宅したらみまーす。
- 145 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/05(木) 12:34:41 ID:s54FQyx2
- 俺も家二郎よくやるんだが、自分で盛るのになんか写真に撮ってあとで見ると
盛りがしょぼくてヘボイ気持ちに｡それに引き換え、あなたの盛りは素晴らし
い！ 俺にもその盛りの豪快さを分けて欲しいですよ、はい。
- 146 ：145：2005/05/05(木) 12:37:02 ID:s54FQyx2
- ↑144さんへのレスです。ｽﾏｿ。
- 147 ：103：2005/05/05(木) 16:50:44 ID:lTFZNUwE
- おっ、ＧＷ中に活気付いてきたー（笑）。
96の家二郎サイト見るたびに、マジで笑ってしまうよ。
（今回は、大勝軒風？（笑））
美味いんだろうなー。
本当に試食に行きたいくらい（笑）。
- 148 ：96：2005/05/05(木) 21:07:09 ID:z5XrINOI
- >>135
参考にしていただいたとのこと・・・
嬉しく思います(^o^)
皆でレベルアップできれば楽しいですね
>>145
私もPart1はへぼく盛ってみました（笑）
ですが、やっぱり豪快な大ダブなどを食べている方に
憧れがあり、家二郎では思い切って『盛って』ます。
あと、家二郎だと食後すぐにごろりと横になれるのも、
思い切れる大きな要因ですね・・・
健康上ヨロシクはないが・・・_|￣|○
>>144
>>147
まだまだ人に試食いただけるような代物ではありませんが、
応援嬉しく思います。
いつか、皆の作品の試食会なんてできたら楽しいでしょうね(^^)
- 149 ：60です：2005/05/05(木) 22:53:54 ID:h.7a4vM.
- ご無沙汰しております。
ちょっと報告と言うか
今日は珍しくマルジに行ってきたのですが、前回自分が作った
ものと妙に似てます。
頂香華麺（肉のハナマサ）はマルジの麺に似てますね（笑）
ただそれだけです。マルジの味が好きな人は結構いけると思います。
マルジと二郎ってこんなにも違うものなのか？と思えるくらい
違いました。マルジの方が豚はおいしかった。普段は池二郎です。
- 150 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/06(金) 09:40:08 ID:mIBTrN6A
- 俺は、わりと最近開店した某店とか、三田から麺やブタをもらえるから幸せ者かも知れないなぁ〜
よく行く店の店主と親しなれたら、食材くださいって頼んでみたら？
店で食べるのとほとんど変わらない二郎が楽しめるよぉ！
- 151 ：145：2005/05/08(日) 07:54:17 ID:x/JNgwII
- >>150
俺も某店に行くと、なぜか必ず麺３玉と豚一本お土産に渡される｡
自分でもラーメン作ってる話なんかでよく盛り上がってるからだ
ろうけど｡60さんなんかだったら、ホント普通に分けてもらえそ
うだから、試しに交渉するといいかもね｡
- 152 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/08(日) 22:34:37 ID:4nDMk8/w
- あ
初めまして
私もGWに家二郎に初挑戦してみたんです
このスレや96さんのサイト参考にさせていただきましたので
ご報告にあがりました
目新しいことは何もやってません。。。
http://blog.livedoor.jp/mikannibal/
- 153 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/08(日) 23:22:14 ID:CT/MfWT2
- 152
自作二郎はうまそうだが、他の日記が痛いな。
万引きで生計立ててたなんてDQNすぎ。
- 154 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/09(月) 00:19:07 ID:Xyz7pjIs
- 確かにDQN過ぎｗ
それに、アーク・エネミーのTシャツをお揃いで、食べ放題焼肉屋って！ｗｗｗ
二郎好きでアンジェラのような体型なんてことは…流石にありえんだろうなｗ
- 155 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/09(月) 12:07:38 ID:t7BMFc6I
- いや、でもめちゃくちゃ美味そうだよ。
スープが良さそう。
- 156 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/09(月) 13:02:42 ID:e4G/mQ46
- こいつ二郎系以外の日記はＤＱＮじゃんｗ ２ｃｈのネトヲチ板むきだな。
せっかくうまそうに作ってるのになぁ。
- 157 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/09(月) 13:09:55 ID:rhpOjO8w
- でも東京大学博士過程
- 158 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/09(月) 16:56:19 ID:76EyMzWE
- とりあえず叩かにゃ気がすまんのかw
ここは家二郎スレなんだからうまく作ってあって、参考にできればそれでいいじゃん。
- 159 ：96：2005/05/09(月) 18:43:30 ID:I5b1ZGY2
- 96です。
>>152
GJ!!ナイスですねぇ
とても美味しそうです。
詳しいレポですし、参考にもなります。お疲れ様でした。
（以下一部引用）
>一応参考にしたのはなんとこのどっちサイト。。。うまくいくのかぁ？
>でも結局こっちよりになったくさ
↑わはははは（爆笑）(^^)どっちの料理ショーと比べられても・・・(^^;;
特選素材は使ってませんから(^_-)
- 160 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/09(月) 21:23:20 ID:1oQtk642
- 96のも152のも良くできてるねー
麺まで自作は立派
でも店からいただいた食材で作ったものと違って
食べた時に偽の味に虚しさをおぼえ落ち込みそうだねー
- 161 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/09(月) 21:38:46 ID:loSJV9/I
- >>152
ｲｲﾈｰ
- 162 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/09(月) 22:10:15 ID:w0qzYxx2
- 今度は褒め殺し。両極端なこのスレの住人イイッ！
- 163 ：96：2005/05/10(火) 00:02:04 ID:vypGKi1c
- >>160
サンクスです。
私の場合には「偽の味」が逆に、やっぱり二郎はすごいなぁと
素直に思うことの方が多いです
とはいえ、>>150さんや>>151さんのように食材を分けていただけるのは
やっぱりストレートにうらやましいっす(^^;;
家二郎の私の理想・・・・
同じ味は無理なので
『二郎に近い食べ物をマターリとパソコン前で食べる』＆
『死ぬほど食べた直後に満足感のままごろりと横になる』
ってとこですかね・・・・。(^^;;
- 164 ：131：2005/05/10(火) 00:06:01 ID:FEYk9ve2
- 遅くなりましたが、レポ完成しました。
ttp://www.geocities.co.jp/Playtown-Spade/3520/cooking/050502/iejirou_01.htm
まあ、こちらも新しいことはやってないのですけれども。
スープは満足できる出来になったので、僕も次回は麺に挑戦します。
やはり麺が重要ですからね。あの茹でる前の黒っぽい色はどこから……？
また、今回の経験を受けて「二郎の素」なるものの開発に取り組みます。
とんこつ系のカップラーメンと二郎の素と野菜があれば、
手軽に禁断症状を抑えることができるようになる……というのが目標。
ぶっちゃけ、背脂を調理して凍らせたものですが。
進展があったら報告したいと思います。
- 165 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/10(火) 00:39:28 ID:Y0cL9z3Q
- >>164
乙カレー
- 166 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/10(火) 01:49:27 ID:ZZDca1xs
- 131さんＧＪ！
化調は、もう少し多くて大丈夫。小さじなら山盛りでもＯＫ。
モモはもう少し煮時間が必要なのかな。
でも、見た目はほんとスバラシイ！！
- 167 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/10(火) 08:17:35 ID:FyyPVWtg
- >>164
市販の麺に不満が残るのなら、製麺所でカスタムオーダーできるところを
探してはいかがでしょうか？
例えば
http://tsukiji-monzeki.com/tsukijiseimen.htm
のような
- 168 ：60です：2005/05/14(土) 00:54:30 ID:E7xjl.zg
- 俺もブログにアップしようかと思ったけど
二郎以外も色々あるからここの住人に何を言われるかが怖いｗ
- 169 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/14(土) 02:34:36 ID:9nhv08OI
- >>168
確かにね…
別のとこでupするのが賢明と思われ。
いっそのことﾌﾞﾛｶﾞｰになればw？！
- 170 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/14(土) 21:47:01 ID:dCMD/0UM
- この前神保町で、でんぷんのでかい袋がありましたよ。
一番右の席で奥が見えたんです＾＾
麺作る方、参考にしてみて下さいね。
- 171 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/15(日) 01:38:18 ID:HZXuVeGU
- >麺や豚を分けて貰えば？とか言ってるアホ
from 二郎に行けないから作る派
そんなことが可能なくらい気楽に二郎へ通えるなら、
そもそも自分で作ってみようとなんかしないわい！
from 自分だけの二郎を作りたい派
自分で再現することに意味があるのに、貰ってどうするんだ阿呆！
>167
製麺所でカスタムオーダーって、あんた……
一杯いくらの二郎になって、どれだけ大量の廃棄が出るのよ？
5玉だけ〜とかは無理なんだぞ？
- 172 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/15(日) 02:06:00 ID:kkSczuHc
- >171
なんかいやなことでもあったのか？
なんでもおじさんに話してみなさい。
- 173 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/17(火) 08:08:56 ID:67BnCsZo
- >>171
挙げた築地製麺所は個人向けにもやってるんで、少ない数でも
可能なんだが。
あと中華街にある製麺所は店でオーダーができる。
何にも知らずにケチつけないように。
- 174 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/18(水) 00:19:05 ID:iR.8Ah5M
- 「でかまる がっつりもやし」ってのが明らかに二郎を意識してるので、
期待して買ってみたが、何の役にもたちやしねぇ。
野菜とニンニクを足せばインスタント二郎になるか！？と期待したんだが……
やっぱ時間をかけて家二郎作るしかないね。
>173
なら、その旨を書いとけよ。と思った。
個人向けでやってくれる店なんて、少数派だと思うなぁ。
ちなみに、何玉くらいからオーダーできるんですか？値段も気になる。
まあ、築地や中華街（横浜のだよな？）に行けるなら二郎行くが。
- 175 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/18(水) 17:46:38 ID:OS.ew8ds
- >>174
>なら、その旨を書いとけよ。と思った。
書かなくてもわかるだろ。と思った。
つか、少数派なんだからわざわざ紹介したんじゃないの？
- 176 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/24(火) 00:19:35 ID:YKyFmY/E
- 色々な二郎を食べ歩いてみたが、味のレベルに差がありすぎて、
どこまでいけば家二郎完成なのか判らなくなった。
まあ、自分が満足するまで！が答えなんだろうけど。
どんな糞スープでも、麺が二郎なら二郎なんだというのが、
俺の現在の結論。某店なんか醤油のお湯割りってなスープだったし。
- 177 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/24(火) 00:21:52 ID:gK4Uk5LQ
- グルとカネシとオーションが二郎必須アイテムなのではないだろうか？
- 178 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/24(火) 09:26:29 ID:8lyxy5Qk
- 明星食品の「きら星」のカップ麺食べたんだけど、
これが結構うまくて驚いた。
http://www.myojofoods.co.jp/f/f02-5.html
で、かなりどろどろした塩とんこつ、てな感じのスープなんだけど
もしかしてこれに化調いれてニンニク入れて、もやしを入れたら
結構いい感じになるんじゃないかと。
いずれチャレンジしてみます。
- 179 ：145：2005/05/24(火) 20:26:45 ID:owrgijfU
- >>171
まずはスープに重点をおいて再現したい人も多いだろうし、いきなり麺打
ちからやれってのも乱暴だろ。麺に関しては貰ってくるってのも可能な人
ならアリなんじゃないかな。で、追々自家製麺にもチャレンジしてみると
かさ。実際本職のラーメン屋でも餅は餅屋で麺は製麺所にお願いしてると
こも多いわけだし。そんなにケンケンしなさんな。
- 180 ：名無しの二郎好きさん：2005/05/31(火) 00:36:20 ID:O5RMNNck
- 普通、ラーメンに使う麺は作ってから数日おいて使うらしいのだが、二郎はどうなんだろうか？
- 181 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/09(木) 04:31:53 ID:ks6bDk5g
- でんぷんは打ち粉だよ
- 182 ：インスタント二郎：2005/06/10(金) 23:34:45 ID:yCHOxOxc
- いい加減で簡単な家二郎（あくまでも自己流）
材料
マルタイ棒ラーメン
いきなり、オイッ！って人ばかりだと思うが、
太さはともかくインスタント麺や一般の生麺とは違う何かがある、と思う。
もやし、キャベツ
好きなだけ
豚肉（コマ切れ）
あくまでも簡易的な二郎なので、固まりは不可。
コマでなくってもいいけど、まあ安いし。一食分で300gはいるかな。
にんにく
スープ用とトッピング用
醤油、みりん（砂糖）
ま、適当
- 183 ：インスタント二郎：2005/06/10(金) 23:36:52 ID:yCHOxOxc
- つくり方
1.まずもやしとキャベツをゆでる。
ゆで汁はそのままスープになるので捨てません。
もやしをゆでると汁がもやし臭くなるので、
気になる人はもやしとキャベツを別にゆでると良い。
そのときはキャベツのゆで汁のみ使う。
ゆで加減はお好みで。
2.豚をゆでる
野菜を引き上げて豚肉を投入。アクはすくはない。これがスープ。
この時、ニンニクを摩り下ろして投入。適当なところで豚を引き上げる。
３.豚に味付け
ゆでた豚に醤油・にんにく・みりん（砂糖）をあえて電子レンジで加熱。
加熱しなくてもいいかもしれないが、なんとなく。
加熱時間は１分くらいか。残ったタレは後で使う。
4.麺ゆで
マルタイをゆでる。一袋全部。固目かな。独特の香りがあるので、
ゆでた後水洗いして、暖めると良いかも。
面倒くさかったら、2で作ったスープでゆでても良い。
５.合わせる
スープにマルタイの粉末スープと油を２袋入れる。
丼にいれ麺投入。野菜と豚を入れ、豚に味付けしたタレをちょい野菜にかける。
にんにくはお好み。
- 184 ：インスタント二郎：2005/06/10(金) 23:40:04 ID:yCHOxOxc
- こんな感じだけど、そこそこだと思う。時間的には２０分以内で出来るし。
ま、話のネタかな。
でも、こんなのでも結構金額的には結構かかるから（400円くらいか？）、
二郎はすごいなあ、と思う。
- 185 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/10(金) 23:45:58 ID:nN7jEPqg
- この前このスレを参照に家二郎に挑戦したんです。
麺は極太すぎてうどんの倍くらいの大きさになったので
失敗でしたが、スープは味の素入れ忘れたのにダシが
よく出ていてすごく美味しい無化調二郎ができあがりました。
個人的には満足できました。
麺は市販のものの方がおいしかったですが（自作の方は切るときに太すぎた）
- 186 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/11(土) 21:25:00 ID:j0XVmEQk
- >182
好みだろうけど、豚コマよりも豚バラ薄切りのほうが柔らかくて好きかな。
下手に固まりを使うより、こっちのほうが美味いことが多いよね。
食感を楽しみたい人には駄目だけどさ。
やっぱ二郎はあの値段で出してるのはすごいと思うよ。
豚肉高すぎ。めじろの大豚Wなんて再現しようとしたら、
一杯1000円じゃ足りないね。
- 187 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/12(日) 01:11:05 ID:erfM43PQ
- どうしても二郎の豚を作ってみたくて、本日二郎を食った後にスーパーへ。
・豚肩ロース（５００ｇくらいの塊）×２
・タマネギ×５個
・長ネギ×３本
・ニンジン×３本
・シイタケ×７個
・ショウガ×３個
・ニンニク×７個（小さなかけら単位）
以上を寸胴に投入し、水，醤油，みりん，砂糖，めんつゆ，酒，バジル（本当は八角は欲しかったが売ってなかったので家にあったこれを使用）にてひたすら煮込むこと６時間半、ようやくさきほど完成。
味見をすると、うまいじゃん！てか、代田に結構味が似てるのでびっくり。ご丁寧に煮汁には代田っぽい液体アブラ層が２ｃｍ近くも浮いている。
こりゃ明日トンコツスープと味の素と麺、そしてヤサイを買ってきてニセ代田作るっきゃないな。
すげえ時間かかるけど、自作って結構面白いね。みんなにもやってみて欲しい。あれだけの時間煮込むとガス代高くつきそうだが…
- 188 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/12(日) 03:28:09 ID:1EiftQtU
- >>187
乙。面白いしから自作はやめられない。
ところで、二郎の豚を作ろうとしているのに、
何故しいたけ・めんつゆ（魚介系だし）・バジル・八角が出てくるのか？
行ったことがないが、代田ではこんな材料も使ってるの？
あと、こんだけ野菜を煮込んでるのだから、豚骨スープは要らんでしょ。
豚を茹でたスープに背脂（無ければバラ肉）と適当な豚肉を入れて
再度煮込んでやれば、十分に二郎のスープが完成すると思われ。
しいたけが微妙だけど。
- 189 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/12(日) 05:20:30 ID:9r4fH0UY
- >>187
ブタ作りというより、それは角煮だよ。>>188の言うようにスープも
作れそうな勢いだね。キャベツ・ジャガイモがあればより甘味が出る。
ブタはもっとシンプルに作れるよ。醤油・ニンニク・長ネギの青い部分
・生姜、あとは好みで酒かミリンで十分だよ。
- 190 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/12(日) 15:30:57 ID:1EiftQtU
- 強力粉があったので、ふと麺を作り始めてみた。
強力粉：250g
薄力粉：150g
食塩：2g
水：70ml
卵黄：2個
現状：まったくまとまらず、ボロッボロ。30分寝かしても変わらず。
水が少なすぎたか。やけになったので卵白（L玉2個分）を混ぜて
再度寝かし中。なんかもう、麺にならない気がしてきた。
- 191 ：190：2005/06/12(日) 20:22:51 ID:1EiftQtU
- なんとか麺切りまで完了。ここまで開始より実に7時間。
とりあえず、少し茹でてみた。
……太くて硬い。これじゃあ玉子入りのうどんだ。
・細すぎると思うくらいで切るのが丁度いい。
・やはり、かんすいなり重曹なりが必要だ。
・甘すぎる。玉子入れすぎか、それとも不要なのか。
それでは、ラーメンにして食べてきます。
- 192 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/14(火) 17:25:34 ID:q7OKNyTM
- 99ショップに売ってる
うどんがマジで使えた。
- 193 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/21(火) 23:37:34 ID:D3AD/p0Q
- ハンズ回ってるけど、どこも粉かんすいが売り切れ。
2リットルとか入った液体を買うしかないのか……
- 194 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/22(水) 00:01:52 ID:I.qlmxog
- >>188
ごもっともな意見だけど、代田もどきが結果的に出来ちゃった事は確かだからねえ。
けど、二郎で見てると豚って単にお湯みたいので茹でて、茹で終わったものをタレにどぶ漬けしてるよね？
作り方のアプローチが全然違う事は確かだと自覚。
- 195 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/22(水) 00:28:35 ID:jEGUYklU
- >お湯みたいので茹でて
スープの寸胴に入れてるのしか見たことない
- 196 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/22(水) 01:41:58 ID:113X3guQ
- >194
極論を言えば、お湯で茹でてカエシに漬け込めば二郎の豚になるのよ。
不要なものが、運良く悪影響を与えなかっただけの話。
バジルが入ってるから俺のが上とかいう話じゃないしね。
1：肩ロース肉もしくは肩肉を買ってくる。
2：丸めて糸でしばる。
3：グツグツと沸かない程度のお湯で2時間茹でる。
4：小鍋に醤油+酒+みりんを6：1：3の割合で入れ、火にかける。
5：沸騰した瞬間に火を消す。（カエシの完成）
6：茹で上がった豚をカエシに30分漬け込む。
これで代田の豚と同じ味になると思うよ。
- 197 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/23(木) 19:08:03 ID:pyp560Yg
- 二郎のでんぷんは道産の馬鈴薯でんぷんみたいですね。
どんぐり粉とカキコしてるのを見るけど、
入手も難しいし、処理も難しいから考えずらいな。
- 198 ：178：2005/06/26(日) 11:10:35 ID:biilZawk
- 明星のカップ麺「きら星」アレンジしてみました。
お湯を入れる前に味の素を１さじ追加、
もやしとキャベツを茹で、味の素を振り軽く混ぜ、
ニンニクと共にトッピング。
付属のカツオ餡は最初は入れずに。
もちろん二郎ではないが、二郎風の何物かができあがった。
味の方は、インスタントとしては相当うまいです。お試しください。
写真はこちら。
（トッピング前）
http://49uper.com:8080/html/img-s/63815.jpg
（トッピング後）
http://49uper.com:8080/html/img-s/63816.jpg
- 199 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/26(日) 12:20:04 ID:BbrJ8EcM
- そういえば「きら星」の店主・星野氏は野猿のファンだというのを
何かのスレで見たな。
- 200 ：178：2005/06/27(月) 09:05:47 ID:hlUsMpvI
- >>199
確かに白濁加減が野猿を連想しました。
しかし最近のカップ麺の麺はすごいですね。びっくりしました。
- 201 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/29(水) 00:59:38 ID:HuaGl6u2
- でかまる 醤油とんこつ がっつりもやし編の
一口目のにおいに二郎反応。
- 202 ：名無しの二郎好きさん：2005/06/29(水) 20:15:41 ID:7TCZ4OMk
- >>201
確かに。これで麺がもっとうどんみたいで、豚がドカンと乗って、
背脂とニンニクと粉ひとかけで、代用食としていけなくもないが
多分それを食うと余計店に行きたくなる罠。
- 203 ：名無しの二郎好きさん：2005/07/11(月) 01:54:04 ID:8aOllLdM
- 何度か麺を打ってみた。
・玉子は入れてはいけない。
・かん水は多めに。
・手打ちは無謀。きちんと麺として食べるにはパスタマシーン必須。
粉自体の味が違うとしか思えないので、色々試してみたい。
でも、普通に買える小麦粉って選択肢が凄く少ないのよね。
- 204 ：前スレ48：2005/07/21(木) 01:41:20 ID:.7Dp9WwE
- 久しぶりに書き込んでみます。
前スレに書き込んだ、簡易版レシピで最近作ったものを載せてみます。
使ったのは「行列のできる〜」シリーズのとんこつ醤油版。結果、横浜とんこつ版の方がいいみたいです。
豚は家の冷凍庫に大量に凍っていた薄切りロース肉を使いました。
あと、写真の右側にあるのは、桜海老をミルで粉末にしたものです。
そう、簡易版ＭＯ目指してみましたが、かなり大量にいれないとＭＯぽくならないですね。
その前にしょっぱくなっちゃって大変でした。
ちなみに作り方は>>16さんのリンクしてくれている前スレの232です。
http://49uper.com:8080/html/img-s/67318.jpg
- 205 ：名無しの二郎好きさん：2005/07/21(木) 05:09:22 ID:iCeoA1Gc
- >>203
オーション買えばいいじゃん。
- 206 ：名無しの二郎好きさん：2005/07/22(金) 19:38:20 ID:5fnZbujQ
- あと、澱粉ね。
- 207 ：名無しの二郎好きさん：2005/07/26(火) 14:43:58 ID:5v6m5zJ2
- 個人でラーメンスープ作って楽しんだりしてます
即席麺類も自作スープ使って楽しんでます
既出かも知れませんが、麺に醤油が入ってますよね？
昔何処かの二郎系・小町？で読んだ記憶が
二郎ではないですか
ブタ、煮卵、カエシ等の参考になれば・・・
http://www.taishoken.co.jp/index.html
本店が意外に無名で、支店が神格化され
支店が弟子に本店？と呼ばれてる奇妙なラーメンやです
- 208 ：名無しの二郎好きさん：2005/07/26(火) 15:12:34 ID:UiTUKjoU
- >205
売ってないし。そこら辺に売ってるのはカメリヤばっか。
お試しの1kgに送料800円とか取られるのもばからしい。
どこ行けば買えるのでしょうか？
>206
ただの打ち粉じゃないのか？
>207
いや、入ってないと思うが……入れるとしたら、塩の代わりか。
「スープに塩は入れない」のならば、麺も同様なのか？
- 209 ：名無しの二郎好きさん：2005/07/26(火) 15:49:33 ID:grhZH9fY
- >>208
ttp://food.7aup.com/seasoning19/
- 210 ：名無しの二郎好きさん：2005/07/28(木) 06:13:55 ID:8PqirNHs
- 最近知ったのですが
A-プライスなるプロ向けの食品スーパーの全国チェーンには
冷凍のブタ腕肉が売っていて、これでブタをつくってみるとイイ！！
今まで、バラや肩ロースでつくっては、ちょっとちがうなー
と思っていたのですが、これだったら三田だあ
値段も￥６８／ｇ位とお安いです。
ただしキロ以上の固まりなのでご注意を。
http://www.to-ho.co.jp/store/aprice.html
- 211 ：名無しの二郎好きさん：2005/07/29(金) 20:48:35 ID:7q2w6.OQ
- 再度掲載。
http://www.geocities.jp/jiroujiroujiroujirou2005/top.html
- 212 ：名無しの二郎好きさん：2005/07/31(日) 00:48:06 ID:KbdF0RCM
- どうしてもスープの色が黒くなってしまうのですが
スープの乳化か何かと関係しているのでしょうか？
カエシを少なめにすると味が薄くなります・・
- 213 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/01(月) 12:57:19 ID:KZhYoWYA
- 池袋ではそこの切れっぱなしの肉を適当に放り込んでおいてって言ってたよ。
豚ガラ確認してます。
- 214 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/02(火) 17:43:48 ID:ZSXG1HwQ
- >>213 そうですか。ありがとうございます。
豚ガラで白くなるんですね。今度やってみます。
- 215 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/03(水) 09:58:14 ID:mAjpK4Tw
- 豚のきれっぱしを入れるときは赤身より、脂肪をたくさんいれたほうが
よい。
- 216 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/04(木) 03:52:34 ID:GEm.yR1k
- 三田二郎が３日続けて臨時休業だったのでこれも何かのお告げだと思い家二郎にチャレンジしました。
料理は好きだけどラーメンを自作するのは初めてだったので先人達のお知恵を借りて
作りました。出来は初めてにしてはまぁまぁといったとこですが家二郎を作ろうと
材料を買って帰ると二郎禁断症状の俺を見かねて彼女が野菜炒めと大量のチャーシューを
作って待っていた・・・。夕飯はご飯の上にブタダブル、ヤサイマシマシ・・・。
満腹状態で作り先ほど完成はしたのだけど完食どころか初めて三田二郎食った時みたいに
ほとんど残しました・・・。カエシとスープ材料はあるのでまた空腹時に食べてみたいと
思います。
- 217 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/07(日) 09:59:25 ID:Nra4YUqc
- >>196
本当にそんなもんで出来るのかな？
いや間違っているとも言い切れないけど。
俺が見た法政二郎の豚は丁度鍋から塊を上げている最中だったけど
白っぽい、滴り落ちる漬けダレからも醤油の黒さはない。
それをおばさんが切って盛り付けたもの食した。
味からも醤油やみりん、酒の味よりも独特の旨みを強く感じた。
グルエースかなと想像してます？
てか１９６さんの材料でいくと普通の煮豚と変わらないような。
それだとほんとに甘い醤油味の豚になりません？
- 218 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/07(日) 16:32:51 ID:xtmPDq1I
- >217
「新代田の豚」って書いてるじゃない。
法政二郎ってのは、めじろ台法政大学前店のことだよね？
まだ未食だけど、あそこの豚は写真で見るからに凄く美味しそうだよねぇ。
色に関しては漬け込む前の奴だと思うのだが、見間違えてない？
鍋から出した豚と、切った豚は別のものではなかったか？
何度も出ているけれど、二郎の豚の基本的な作り方は以下の手順。
１、豚の固まりを糸で縛る
（肩ロースが主流。三田は腕肉、関内はバラ肉、馬場はもも肉かロースかな）
2、スープに入れて茹でる※最低1時間、部位や大きさで変わる
（スープの材料はゲンコツ・豚骨・キャベツの芯・長ネギ・ニンニク・生姜が基本材料。
他に豚生肉・ニンジン・タマネギ・さつまいも等が各店の好みで加わる）
3、カエシに漬け込んで完成
（カエシの材料はカネシ醤油+みりん。自作ではカネシ使えないので、
日本酒で調整）
- 219 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/07(日) 17:06:34 ID:7R4WMRCE
- >>218
確かに店によっては異なりますね、すいません。
しかし法政内の豚についてはまず同じものです。
目の前で見ましたし、切ってから漬け込むとは考えにくくないですか。
食べて貰った方が一番早いとは思うけど
ほんと旨かったですよ、豚の旨みはあるけれども臭みはなし。
家で作るとどうしても豚の臭みがでちゃいます。
かといって煮すぎたらスカスカ香味野菜で誤魔化そうとしても
結局はその野菜の風味が付くだけですしね。
それで作り方についてですが
スープで煮るのは良さそうですがゲンコツ・豚骨は
どうやって入手してます？
肉屋で聞いてみれば案外あったりするものなんでしょうか？
- 220 ：218：2005/08/08(月) 01:51:07 ID:r..YRLd.
- 念のため書いとくけど、代田の豚はちゃんとスープで煮てるからなー。
>>196の作りかたでも、似たような味になるのは実証済だけど。
肉の質で全てが決まるような気もするよ。
>219
あちこちのブログみて回ったら、めじろの豚は確かに他より色が薄いね。
何か別の材料を使ってるのかもしれません。
ゲンコツ・トンコツの入手方法ですが、肉屋さんがあるのなら
そこで譲ってもらえるんではないかと思います。
近所に肉屋無いからわからないけど。
自分は業務用食材販売のお店と、24時間営業の大型スーパーで購入してます。
ゲンコツくらいならその辺のスーパーでも1本200円とかで売ってない？
あ、スープの材料に背脂入れ忘れました。
あと、スープはもちろんラーメンのスープですからね。
豚だけ食べたけりゃ、野菜くず+生姜＆ニンニクだけで十分。
- 221 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/18(木) 18:03:10 ID:1xDY9I/w
- 麺は、沖縄麺(八重山そば 生太麺）を使うといいよ。
- 222 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/21(日) 05:11:22 ID:Mdm8Bggg
- >>221
その麺は簡単に入手が可能なものですか？
沖縄物産展で売ってる麺（沖縄そば用）は、どれも見た目は良かった
のですが、味と歯ごたえが決定的に違う上に、スープが全く絡まないがっかりな代物でした。
- 223 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/26(金) 00:49:36 ID:1Ue.2u6s
- 邪道と言われるかも知れないが
これ試してみてよ。旨かったよ
http://www.taishoken.co.jp/taishoken/order/shop/topping/namamen.html
- 224 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/26(金) 10:00:53 ID:0Nm6POlc
- この夏休み中に家二郎した人いなかったのか。
- 225 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/26(金) 10:16:06 ID:jf3cjAhw
- うむ〜〜〜〜ぅ
- 226 ：名無しの二郎好きさん：2005/08/26(金) 15:31:50 ID:uRz2Y3gQ
- やっぱりしたけど目新しい事しなかったよ。
- 227 ：名無しの二郎好きさん：2005/10/09(日) 10:20:57 ID:zFSdDxkI
- うお、一ヶ月以上書き込みが無ぇ。とりあえずage。
まあ、自分も報告するような目新しいことはできなかったしなぁ。
今、GWぶりに骨を使った家二郎作ってるので、
完成したら報告しますね。
- 228 ：名無しの二郎好きさん：2005/10/09(日) 13:00:22 ID:i3tSCxP.
- レポ、激烈に楽しみにしてます。
- 229 ：名無しの二郎好きさん：2005/10/09(日) 13:21:20 ID:zkDlHSUo
- レポ、熱烈に楽しみにしてます。
- 230 ：227@豚が冷えるの待ち：2005/10/09(日) 14:46:10 ID:zFSdDxkI
- >>217のめじろ台の豚について
つい先日、めじろ台にて小ダブルを食べてきました。豚美味かった。
確かに、ここの豚は他の店のとは違いますね。
スープで豚を茹でるというのは他と同じなのですが、
茹で上がりの色が全然違う。鮮やかな明るい茶色をしてるのです。
他所のは白っぽかったり、黒っぽかったり。
それをタレに漬け込んでいるはずですが、完成時も色が変わっていない。
茹で上がりの色に関しては、一度も冷凍させていない肉を使っているのかな？
それとも肉の種類の関係？
自作でもっぱら使っている、安い肩ロースやバラ肉は
茹で上がりの段階でどす黒くなっていることが多いです。
- 231 ：227@麺茹で準備開始：2005/10/09(日) 15:14:14 ID:zFSdDxkI
- PCトラブルにより、製作中の写真の半分が飛んだ……
まあいいや。
いつかは使ってみたい、3種の食材
二郎専用カネシ醤油
豚腕肉（生）
オーション（小麦粉）
- 232 ：227：2005/10/11(火) 23:21:12 ID:a1wSpAFA
- PCトラブル（てかウイルス感染）によりもうちっとかかりそうです。
明日、気力が残ってれば、一気に書きたいところ。
豚に関する報告
どっかで美味しいチャーシューの作り方を読んだ。
・肉は茹でる前に室温にしておく
・肉をスープに入れたら、超弱火にして沸騰させないようにする
・茹で時間は1時間
・タレには30分漬け込む
プリップリでジューシーで、とっても美味しいチャーシューが出来た。
でも、二郎の味じゃないや。
煮込みすぎるとパサパサ豚や崩れ豚になるし、加減が難しい。
- 233 ：227：2005/10/14(金) 23:11:17 ID:WPHcjt7k
- ようやっとUPしました。
ttp://www.geocities.co.jp/Playtown-Spade/3520/jirou/index.html
次回はパスタマシーン買います。
麺の材料の比率が知りたいな……
- 234 ：名無しの二郎好きさん：2005/10/16(日) 07:44:39 ID:Kc.tBW9w
- うまそうだ！
- 235 ：名無しの二郎好きさん：2005/11/04(金) 01:35:21 ID:WxDgvmUA
- >>227
乙！
今まで気付かなかった。
全店制覇レポも含めて楽しく読みました。
やはり麺がネックなようですね。
見た目はかなり近いんですが･･･
パスタマシーンの導入楽しみにしてます。
- 236 ：名無しの二郎好きさん：2005/11/04(金) 09:59:53 ID:MmfGu3qU
- ２２７さん、怒濤のレポ、乙 and thx!
す、すごい極太麺です、富士吉田うどん？ ああ〜食ってみたいなあ！
＞心の中でラーメン音頭を歌ってやります。
↑激しくワラタ
- 237 ：名無しの二郎好きさん：2005/11/05(土) 13:08:11 ID:reOjy7hM
- 二郎飯
http://mprfuck.blog8.fc2.com/blog-entry-203.html
- 238 ：60です：2005/11/09(水) 14:24:02 ID:4CaSHka6
- そういえばグルエースって調べると昆布のうまみ調味料でしょ？
代用できるものって味の素じゃなくありますか？
- 239 ：名無しの二郎好きさん：2005/11/09(水) 14:57:53 ID:aw12R1hE
- 昆布茶。スパゲティなんかには良く使われるよ。
- 240 ：名無しの二郎好きさん：2005/11/09(水) 14:59:14 ID:.89m25Qw
- いの一番
- 241 ：名無しの二郎好きさん：2005/11/12(土) 17:13:48 ID:Yhmme/Tg
- かん水にも色々あるということを知りました。
しかし、ほうぼう回って入手できたのは2種のみ。
二郎はどんなかん水を使っているのか？
そして、ぽっぽっ屋とかフーズ系の麺にある独特の風味は
かん水の違いによるものなのだろうか。
>>235
見た目はいいんですよね。見た目は。
口にいれると全然違う……
>>236
いつかは、数キロの麺生地の上でラーメン音頭を踊ってみたいです。
キャッチボールのほうは不可ww
>>238
理想はグルタミン酸ナトリウム100％ですよね。
今度物色してみます。
地元スーパーには味の素とハイミーしか無い……
- 242 ：60です：2005/11/14(月) 12:28:56 ID:lQ0XNwas
- >>241
俺も近くに業務用スーパー（ハナマサ）が
あるから探して見ます
- 243 ：名無しの二郎好きさん：2005/11/14(月) 14:20:24 ID:Lm8ed1ZA
- >>241,>>242
先日ハナマサ北上尾店で「味味味」という中国製のＬ−グルタミン酸ナトリウム買いました
1kgで400円ちょっと（1kgも使わないんだがｗ）
麺は市販利用ですがハナマサ北上尾店には使える麺は置いてなかった（涙）ので
ロヂャース大宮店に売っていた「高山製麺」の太麺（55円／140g)で代用しました
太さも食感も二郎には遠く及ばないけど一般のつるつるシコシコ麺に比べれば
ややボソボソしていて太さも品二郎に近いくらいなので愛用してます
- 244 ：243：2005/11/14(月) 14:27:25 ID:Lm8ed1ZA
- おーっと、書き忘れた！
>高山製麺
たぶん北関東の無名の製麺業者で
ググって出てくる秋田県のうどんメーカーとは違うと思います
（袋捨ててしまってるのでわからない）
- 245 ：名無しの二郎好きさん：2005/11/21(月) 02:14:44 ID:.GWt7sUc
- オーション使用乙＆おめでとうあげ。
http://www.geocities.co.jp/Playtown-Spade/3520/jirou/index.html
- 246 ：名無しの二郎好きさん：2005/11/21(月) 02:21:51 ID:.diHUL9o
- 延圧の過程で端っこがボロボロになってしまうのは
水がちゃんと回ってないからだと思う。
- 247 ：名無しの二郎好きさん：2005/11/28(月) 16:54:10 ID:Jc7qd06g
- >>241
かんすいの差かは知らんが、ぽっぽっ屋本店は
浅草の有名製麺所・開花楼のものだよ。
あの太麺を素人が作るのはかんすいとか関係なく、
無理だと思うよ。
- 248 ：名無しの二郎好きさん：2005/11/29(火) 19:37:30 ID:sBiw4m02
- >>247
製麺所の所員乙。
二郎の麺は店主さん達が厳しい修行の末に作れるようになったもの。
材料とか関係なく、素人が作るのは無理だと思うよ。
とか
カネシ醤油とグルエースが手に入らないんだから、
二郎のスープを再現するのは不可能だよ。
とか
腕肉を数�措儿�まないと駄目。一般人には無理。
とか、そういう身も蓋も無い意見は萎えるので簡便願いたい。
それらをなんとか跳ね返そうと努力するために、このスレはある。
- 249 ：名無しの二郎好きさん：2005/12/05(月) 01:34:33 ID:iNqo/aUw
- >>248
まあ、そう怒らんでも。
でも、たいていの料理は家庭で再現できるし、
ましてやぽっぽっ屋の麺ごときで「素人には無理」ってのはｱﾌｫくさいがな。
- 250 ：名無しの二郎好きさん：2005/12/11(日) 15:01:43 ID:jNifzDaE
- はじめまして。自作二郎チャレンジ中の者です。
自作二郎の利点は､自分好みにカスタマイズできるところにもありますよね。
今回は子供たちに安心して食わせるために､「二郎ヘルシー志向バージョン」(笑)を作ってみました。
グル不使用。ラードカット。休日に家族でウマーでした。…
まだまだですが､画像アップしました。
ttp://up.kabubu.net/cgi/img2/970.jpg
- 251 ：名無しの二郎好きさん：2005/12/14(水) 02:03:51 ID:TRuMWse.
- なんかカワイイな。手前のチャーシューは伊藤ハムぽいし、玉子は半熟？
もしかして、玉子もメンマも真空パックのやつですか？
レタスがｼｬｷｼｬｷしてそうで、いいっすね！
麺が見える写真があればうｐｷﾎﾞﾝ。
- 252 ：250：2005/12/15(木) 01:56:14 ID:ViZijlk.
- 豚も玉子も自作ですよ。
豚はバラ肉にタコ糸巻いて柔らかくなるまで丹念に煮込んで､周りの脂身をこそげたからああなりました。
玉子は子供たちがいわゆる「半熟味玉」が好きなので､チャーシューのタレで漬け込んで作りました。
メンマはお察しの通り､真空パックのヤツです。
キャベツは甘みがあってシャキシャキ感もあって旨かったです。
麺はスーパーで売ってた一番太いヤツですが､やはり二郎のイメージには程遠い…ですね。
まあ､子供たちが喜んでくれればと思って。…
また挑戦したらアップします。
- 253 ：名無しの二郎好きさん：2005/12/16(金) 17:55:37 ID:nUSJCwDA
- 豚コマとか豚バラ薄切りって、いいダシがすぐ出てしかも脂身がトロトロに
なりやすいから挽肉より好きだ。
- 254 ：名無しの二郎好きさん：2005/12/17(土) 09:28:05 ID:fHtjkyZA
- 自作二郎初心者ですが、今から二郎を作ってみます。
材料はハナマサで調達しました。
出来る限りがんばってみます！
- 255 ：名無しの二郎好きさん：2005/12/17(土) 11:35:39 ID:rDfcGgUo
- >>254
途中経過をよろしく
- 256 ：名無しの二郎好きさん：2005/12/17(土) 13:29:05 ID:fHtjkyZA
- 途中報告しますｗ
ただいますべての具材をいれ煮込んでいる最中です。
基本的にはアワレみ隊さんの所の第5弾と同じような感じ。
違うところは
・>>243の味味味を購入
・麺が無かったので似た麺を購入
・背脂を大量に購入した
という点です
あとはサイト内で反省しているところをうまく改良していってみます。
- 257 ：243：2005/12/18(日) 00:56:39 ID:oDhPcJmQ
- >>254
ををっ！偶然ですね。自分も今日作りました。
写真は撮ってないし報告できるレベルまでいってませんが反省点は
・豚骨を強火で煮過ぎ？（にごり過ぎ＆臭みが強い）
・カエシがちょうどいい辛さだと色が濃すぎて醤油臭い後味が残る
（薄口も混ぜて使うといいのかな？）
・ブタがボソボソ（ロース煮豚用）･･･これも強火で煮過ぎ？
家庭だとバラの方が無難？
・毎回（博多トンコツ＋家系）÷２ のような後味が残る
二郎はシンプルなのにコクがあってそれでいてイヤミな後味がなく
スキっとしているんだよなぁ〜orz
- 258 ：250：2005/12/18(日) 02:46:21 ID:XYmnrIAw
- >>256
>>257
ガンガレ。
応援しちょります！
- 259 ：名無しの二郎好きさん：2005/12/20(火) 02:21:29 ID:nQauFSiI
- このスレが一番好きだぞい！
皆さん、楽しみにしてます。よろしゅう。
- 260 ：名無しの二郎好きさん：2005/12/20(火) 22:51:03 ID:KNWveXjk
- 冬休みは張り切って自作麺やろうかな。オーション仕入れなきゃ。
- 261 ：名無しの二郎好きさん：2005/12/21(水) 12:13:30 ID:rfIrrt4I
- ようやく、自分の中で代用二郎と呼んでた「20分くらいで作れる二郎風ラーメン」が
いい感じの出来になってきました。
今度の三連休でレポ書いてアップしようと思ってます。
こうなると、ブタもこまぎれとか薄切りばら肉ではなく、
固まりのものを載せたくなります。
事前に仕込んだものを冷凍しておけばいいのですが、
なんとか30分くらいでそれなりのものを作れないだろうか？
どなたか、良いアイデアないでしょうか。
レンジor圧力鍋で調理→氷&冷蔵庫で急速冷却という流れになるのかな？
とは考えているのですが。
- 262 ：名無しの二郎好きさん：2005/12/21(水) 16:29:49 ID:b/KYig9E
- レポ！激待ち！！！！！
ガンガレーーー
- 263 ：243：2005/12/21(水) 23:07:46 ID:VPCKtQUg
- >>261
私はブタをスープで煮てるので毎回温度や時間で失敗していますが
３０分だとタレの漬け込み時間がないので
圧力鍋で角煮の要領で味を薄めにして作るのがいいかも。
温度が高いので煮込み時間が長すぎると馬場二郎になってしまうので
ブタの重さに対しての煮込み時間の配分は慎重に。
- 264 ：名無しの二郎好きさん：2005/12/22(木) 15:55:45 ID:nutoM6hU
- >>261
ワクワク
- 265 ：261：2005/12/22(木) 16:45:16 ID:6/oZWMcE
- 先に言っておくと、馬場、生朗系の味ですよ。
トンコツを使わず、唐辛子で味を誤魔化す感じの。
ブタも馬場方式で作れば、五分で味が染み込みますね。
- 266 ：261：2005/12/24(土) 10:07:39 ID:ESkEVATA
- うひゃ、寝すぎてしまった。
とりあえずファイルのみアップしました。
ttp://www.geocities.co.jp/Playtown-Spade/3520/jirou/daiyou_01/index.htm
巻きバラチャーシューが美味かった！
もしかしたら10分くらいでも煮えてるかもしれないので、
また試してみようかと思います。
「馬場方式（木村式）」に関してはまたいずれ。
とある本で紹介されてたものですが、
店で出してるレシピとほぼ同じ〜ってのは嘘っぱちだよなぁ。
- 267 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/08(日) 07:49:02 ID:GoL6VkPc
- 初めて書き込ませていただきます。
長年トライしてきて最近成功した麺作りの要領をご紹介します。
小麦粉500ｇ＋かん水（粉）7ｇ＋塩4ｇ＋（卵黄2個分＋水）225��
しっかりまとまってから少しもみますが，絶対踏みません。
寝かせる前に1人前ずつ（6等分）に分けて棒状にまとめます。
ビニール袋に入れて寝かせる時間は2時間から3.5時間。
これ以上短いとまだやわらかいですし，長くおくと硬くなりすぎて
延ばせなくなります。
寝かした種を手のひらでタンタンと軽くたたくように平たく延ばし，
麺棒で幅10cm長さ25�僂�らいまで伸ばし，パスタマシンで5番まで薄く延ばします
幅２�个凌呂妊�ットして，片栗粉をまぶします。
ゆでると太くなるのでこれぐらいがいいと思います。
>>227さんのは写真で見る限り，水が少ないか，生地が多すぎるか，
踏みすぎでグルテンの繊維が切れてしまっているのではないでしょうか。
もっと滑らかになるものだと思います。
あと，私は海外で作っているので小麦粉の種類はよくわかりません。
上質と書いてあるのを使っています。
- 268 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/08(日) 12:11:12 ID:teftOlHE
- >>266
>「馬場方式（木村式）」に関してはまたいずれ。
>とある本で紹介されてたものですが
本の名前を教えてください
参考にしたいです。
- 269 ：266=227：2006/01/09(月) 02:09:49 ID:Ijk6oDTw
- どもです。
>>267さんのやり方がとても良さそうなので、早速明日にでも試してみます。
「低加水」とよく言われてますが、思ったより水分が多いのかな？というのが、
ここ最近での感想でした。
水が少ない→麺帯にまとまらない→圧力で無理やり固めるって方式ですね。
てか、海外って凄いな。二郎まで片道2時間の自分とはレベルが違う。
- 270 ：266=227：2006/01/09(月) 02:12:59 ID:Ijk6oDTw
- IDが微妙に二郎っぽく見えた。
>>268
「人気ラーメン屋さんのおつまみ」
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4860481291/249-9651567-6825143
豚腕肉に塩コショウで下味を付け、モヤシ・キャベツ・ネギの青い部分と一緒に
1時間半〜2時間煮込む。火を止める15分前にコンソメを入れる。
細かく切り、しょうゆ+みりん+酒+しょうがで作ったタレに5分間漬け込む。
こんな感じですね。
下味を付ける、もやしやキャベツ（葉）と一緒に煮込むってのが目新しいです。
店主いわく「ほぼ同じレシピ、調理法」とのこと。
明らかに店のと違うと判るのは、「細かく切ってからタレに5分漬け込む」の部分かな。
「絶対に腕肉を使え！」と言っているけど、馬場のブタって本店とかと全然違うよなぁ。
たれの分量も微妙でして、
「醤油50ml+みりん25ml＋酒大さじ2+ショウガすりおろし1片」という表記。
一見みりんの方が多く見えるが、実際は酒のほうが多い不思議。
この分量で作ったら、ぼやーっとした味+強烈なショウガの辛味といったタレになりました。
- 271 ：268：2006/01/09(月) 16:31:44 ID:BRit4Q5Q
- >>270
どうもです。参考になりました。
ぼやーっとした味は、塩かグルが入ると引き締まるかもしれませんね。
ショウガの方は、タレの熟成が必要なのでしょうか・・・。
正月休み、私も自作スープ（麺は市販品）を作ってみました。
二郎よりも、醤油の味が立ったものになってしまいました。
今度作るときは、酒を多めにしてみようと思います。
- 272 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/15(日) 22:04:42 ID:V91O/8fE
- >>16
>>http://www.geocities.jp/jiroujiroujiroujirou2005/top.html
ここ、ついこないだまで生きていたけど、今死んでいるような。
一時的なものならいいんだけど・・・
- 273 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/15(日) 22:21:41 ID:Cl/6MMOY
- >>272
生きてますが。
- 274 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/15(日) 23:30:49 ID:V91O/8fE
- 失礼。生きていますね。
表示されなかったときに一段上に行ってみたら、
jirourjiroujiroujirou2005さんはＨＰを作成していないと出たもので・・・
index.htmlがないとそう出るのがgeoの仕様でした。
- 275 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/25(水) 17:39:02 ID:6jYRa3vA
- 秋田の知り合いから頂いた稲庭うどんがメチャ馬かったです！
インシュロックみたいな形状の�狎攵絖瓩箸いι埖靴い壁�の感じが二郎ぽく
手っ取り早く、二郎風な食事をしたい時に重宝してます。
ちなみに炊飯器に鶏がら、トンコツをぶち込んでひたすら
保温にしとくとコラーゲン豊富なスープが手軽に出来ます。
http://www.inaniwado.co.jp/IndexMain.htm
- 276 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/27(金) 20:47:59 ID:VU3tn5SA
- 本店や直系はゲンコツを使わず、豚ブロックを茹でてるだけらしいですが
- 277 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/29(日) 00:15:20 ID:tQLbTDk6
- >>276
そういう情報もちょくちょく聞かれるけど、どうなんだろうね。
ログを見ると、入れるのを見た、肉と一緒に上がってくるのを見た
とかあったと思う。
基本構造として、「豚ブロック、キャベツの芯、長ネギ」というのがあって、
骨はオプションなのかな。
ニンジンやタマネギや芋類はオプションって感じなので、それと同ランクかもね。
あと、白濁が強い野猿やめじろ台は骨を使ってると思う。
- 278 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/29(日) 00:29:20 ID:0lg6Ss4E
- どこでも骨使っていると思いますが入れる量は家系なんかに比べてはるかに少ないので
主たるダシはブタといえるでしょう。
スープは継ぎ足しで作っているので長期休暇でスープをカラにした後は
乳化がなくて薄いスープのことがあります。
相対的にブタが旨い店はスープを煮る温度が高すぎないので乳化度が少ないスープになっていると思います。
冬場はどうしても水温が低く開店までにスープの温度を上げなければならないため
火を強くしなければならずブタがボソボソになる場合があります。
定かではないので間違いがあれば誰か訂正お願いします。
- 279 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/29(日) 00:34:21 ID:Xe1nF73k
- 一之江はブタもうまいが、乳化もすごいよね
- 280 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/29(日) 00:42:52 ID:0lg6Ss4E
- 一之江は昨日食ったけどブタはやや脂身が抜けていました。
脂身がゴリゴリしている店は逆に時間不足か温度がやや低いんだと思います。
ラーメンに限らずスープストックを取るときに寸胴を使うのは鍋内部での対流を考慮しているから。
ブタを鍋のどのあたりに投入するかによっても状態はかなり違います。
ブタを美味しく調理するには６５度前後をキープするのがベストだそうです。
とは言っても自分が家二郎するときはいつもブタで失敗するんですが・・・ｗ
- 281 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/29(日) 00:50:01 ID:IPb6hoWg
- 近所なんで、わざわざ関内まで出るならここでいい。避難ではなく、
こっちが常用になりつつあるわ。
- 282 ：281：2006/01/29(日) 00:54:47 ID:IPb6hoWg
- 誤爆・・・・・ すまん。
- 283 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/29(日) 00:57:26 ID:JMaK8/Co
- 一之江でブタに脂身がついていたのは過去に一回しかない。意図的に削ぎ落としているのかと…
- 284 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/29(日) 01:05:10 ID:0lg6Ss4E
- 一之江は内部の脂身が溶け落ちているのが残念ですね。
あのブタで肉間の脂が溶ける寸前のトロトロ状態だったら言うことなしですよね。
- 285 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/29(日) 03:17:53 ID:Rwit3X3k
- 野猿で寸胴に「背骨」と「豚足」を入れてるのを見かけるね。
気になってるのが武蔵小杉。
カエシ+グル+背脂だけであのスープが再現できるのではないか？という気が……
- 286 ：名無しの二郎好きさん：2006/01/29(日) 06:31:08 ID:R3r26jEs
- 野猿はモミジも使ってたよ
- 287 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/02(木) 18:49:31 ID:TUPT5Ox.
- チャーシューを作ったスープでカレーを作って
ニンニクのみじん切りをいれたらまじうまかった。
- 288 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/02(木) 18:53:07 ID:ERVwckIg
- 今日の一之江は脂付きだったよー。
サクッと切れる大好きな感じだった！
- 289 ：自作ではないけど･･･：2006/02/04(土) 13:08:38 ID:I7ErwxRQ
- セブンイレブンとかに入ってる、
中村屋の「豚角煮まん」に刻みにんにくとっぴんぐ。
野菜もスープも麺もないけど、なんとなく二郎を感じます。
- 290 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/11(土) 14:15:36 ID:dmxrHqqU
- 豚足入れると乳化しやすくなるね。
でもジローというより和歌山ラーメンみたいになっちゃう。
- 293 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/12(日) 19:02:53 ID:/QG2UoNM
- 二郎のにんにくと、家でにんにくを刻んだものが何か食感がちがう・・・
レシピの違いがわからん。。誰かおしえて。
- 294 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/12(日) 19:34:53 ID:C0pGYdSM
- それはきっと家で使うニンニクの質が良すぎるんですよ。
家で刻みニンニクやるとマルジの国産ニンニクに似た感じになります。
- 295 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/12(日) 20:15:07 ID:GRUajfRE
- >>293
家で比較するのは意味ない。
- 296 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/13(月) 01:16:19 ID:Gh0FCPdw
- >293
・ニンニクの種類 （国産、中国産、品種）
・刻むための道具 （包丁、フードプロセッサ）
・下処理の有無 （水に漬ける、皮を剥いて冷蔵庫で冷やす）
この辺が考えられますね。武蔵小杉がフードプロセッサ使ってたな。
- 297 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/13(月) 01:18:20 ID:e5I93IBU
- 歌舞伎町も水に浸けてからフードプロセッサ
- 298 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/13(月) 19:33:13 ID:7JGjRGRg
- にんにくの質問者です。親切なみんなありがとオ。
- 299 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/13(月) 23:53:15 ID:a2.X0kfw
- ＧＲＥＥで家二郎体験記が特集されてますね
- 300 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/14(火) 00:41:44 ID:6PZutjeg
- さんびゃく
- 301 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/14(火) 04:36:14 ID:lg.jCUGg
- >>299
ｸﾞﾘｰ見れない（加入する気もない）から内容を教えてｸﾘｰ
- 302 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/15(水) 20:02:05 ID:OIov/.XY
- >>293
玉葱を刻んだものも入っていると聞いたことがあるけど。
本当かどうかはわからないが。
- 303 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/16(木) 18:05:13 ID:V92zwM46
- >>301
誘ってくれる友達もいない、の間違いだろｗｗｗｗｗｗｗ
- 304 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/16(木) 18:54:39 ID:SzB0boiI
- そりゃお前だろ。
- 305 ：301：2006/02/16(木) 19:35:40 ID:NCStdcQ.
- >>303
ソ、そんな･･･
ミクシーはやっております。
- 306 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/17(金) 23:34:45 ID:htLv/R4s
- 今日、小岩でブタの入替えタイミングでおあずけくらいましたが観察していたら
ネギをパキペキポキと折って青いところだけでなく丸１本全部投入していました。
背アブラは丸ごとでかいまま２個ぐらい入っていたようです。
食べているときには業者の食材納品だったのでオーションやヤサイの搬入も目撃できた。
オーションはたぶん５〜６袋（１つ２５ｋｇくらい？）で
ニンニクは皮付きではなくて剥きニンニクが納品されていました。
- 307 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/19(日) 14:44:41 ID:8hGSAKbQ
- カネシ醤油（緑のラベル）購入された方いますか？
- 308 ：名無しの二郎好きさん：2006/02/19(日) 15:16:27 ID:xS9DUI8k
- 個人で買えるものなら買ってみたいよ。。。買えるようになったの？
配合テストをいくら繰り返しても正解なんてわかるはずないから虚しいだけだし。
- 309 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/03(金) 15:58:56 ID:/C3Cr7Ho
- 麺に卵って入ってるのかなあ？
二郎の店先で卵の山って見たことないけど。
粉はオーション、水は水道水？かんすいの種類は？
塩はどのくらい使う？謎だらけだ。
あの狭い厨房で作っているというのも謎だ。
- 310 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/12(日) 23:19:12 ID:aEzVqHfk
- 近々作ろうと思ってます。過去に３度ほど作りました。
豚ガラを使うかどうか迷ってます。
ガラ無しの肉オンリーでも割と満足できたのですが。
- 311 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/21(火) 17:43:54 ID:hZI4mwR.
- そろそろ誰か麺の製造に成功してないですか？
私は何度試してもツルツルシコシコした麺になってしまいます。
ゴワゴワボソボソにしたいのに……
ギリギリまで水を少なくしても駄目なので、別の何かが違うんだろうなぁ。
塩加減かなぁ？
- 312 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/21(火) 23:11:18 ID:7FKicNl6
- どの二郎も手打ちで麺を作ってる店は無いわけで
配合のバランスがピッタリ一致しても食感は違うんじゃないかな
- 313 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/21(火) 23:24:29 ID:.pbqdHXc
- 低加水麺だと機械にはかないません。
- 314 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/21(火) 23:24:39 ID:e5KB/2ow
- >>312
どうやって作ってんのかな？
あの製麺機は延ばして切るだけだよね？
- 315 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/21(火) 23:28:38 ID:e5KB/2ow
- 製麺機さえあれば、割と簡単にできたりするのかな……？
浜次だの麺でるだのの店主にすら作れるんだから……
- 316 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/21(火) 23:30:52 ID:.pbqdHXc
- 製麺機は延ばすだけじゃなくて、捏ねる機能もあるよ。
低下水麺だと、捏ねるとこが手打ちには不可能な領域がある。
- 317 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/21(火) 23:59:17 ID:7FKicNl6
- マルジの麺の甘みはどこから来てるんだろう
- 318 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/22(水) 08:48:32 ID:PTUl0qjQ
- >>316
見た感じ、厚さ調整のローラーとモーターと歯しか付いてないように見えるが……
どうやって捏ねるの？
- 319 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/22(水) 11:35:26 ID:QdiUA8HY
- >>318
ミキサーで捏ねます。捏ねられたポロポロした粉をローラーに通して
麺帯にします。
http://ramen.cside1.jp/study-seimenki.htm
- 320 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/22(水) 12:17:29 ID:PTUl0qjQ
- >>319
なるほど。二郎の製麺機にはミキサーがついてないから、
水回しは別の容器で行っているのかな？
何十分もかけて混ぜるのは、自力じゃ厳しいな……
問題は、そこからローラーで麺帯にする作業のようですね。
下手にパスタマシンなんかでやろうとすると、歯車が潰れる気がする。
- 321 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/22(水) 13:01:29 ID:QdiUA8HY
- 二郎インタビューには、こねるのも機械でやってるって書いてあるから
どこかにミキサーあるんでしょ。
- 322 ：名無しの二郎好きさん：2006/03/22(水) 14:12:38 ID:G50yZ..M
- ↓に松戸の製麺機の画像が載っているが後ろにあるのがミキサーじゃないか？
http://raumen.nengu.jp/giromatsudo.htm
- 323 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/10(月) 19:17:01 ID:iGD.CeM2
- http://www.rakuten.co.jp/ramenkan/464273/464564/
好みの太さには出来るけど粉の種類が違うから食感がダメかなぁ
- 324 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/16(日) 15:36:00 ID:FekJxCbA
- かなり太い麺です
http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=y0806&file=1145169294383o.jpg
- 325 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/16(日) 16:01:26 ID:b2YxkYo6
- 麺の縮れって、手もみでできるものだったのか・・・。
初めて知りました。
- 326 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/20(木) 01:26:37 ID:kfqSkeXA
- GWの連休中に、関内の汁なしを模倣したやつを完全自作してみようかと思います。
その前に何回か通って味を記憶せねば。
- 327 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/20(木) 21:34:51 ID:t8ELhLb6
- 粒コショウ入れまくればそれなりに近づけると思う
- 328 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/22(土) 18:33:31 ID:CFuAFB6M
- 混ぜる澱粉は馬鈴薯澱粉だけですか？
どんぐり粉ってのはないですよね。
- 329 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/24(月) 19:26:19 ID:WZOiDbp.
- そろそろ夏だ！だれか多摩系のつけ麺のレシピを再現してくれ！
>>328
オーション（小麦粉）+塩+かん水+水だけらしいぞ。
でんぷんはあくまでも打ち粉だ。
どんぐり粉はあくまで噂だ。そんなものを使ってるなら、袋がどこかにあるだろう。
昔の二郎の麺はどこももっと黒ずんでいた気がするが、かん水の種類が関係か？
- 330 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/24(月) 19:39:43 ID:5/TZTG1Y
- 業務用で使う発色のいいカンスイはどこで手に入りますか？
東急ハンズで売ってる粉カンスイでもいいんですが、やっぱり時間が経つと
色が悪くなります。
- 331 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/26(水) 00:50:04 ID:ZUSRmoa.
- >>329
醤油だか、醤油ダレだかを練りこんでいるという説なかった？＞黒ずんでいる
現在の蓮爾登戸店、１つの丼に２種類の色（真っ白と暗い黄色）の麺が入ることがある。
- 332 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/26(水) 01:19:50 ID:jwCM8GpM
- >>331
赤いソーメンくらいにまれにだけど、白いのが混じることあるね。
白いのは味がなくてうまくない。
麺上げしたあと、時々店主が麺を拾って捨ててるみたいだから、麺作り工程で
でてきた半端ってことでは？
- 333 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/26(水) 19:48:04 ID:OPCR1H4U
- >>329
いやあの黒っぽいのが噂に聞く団栗澱粉かと思ってたんで。
冷麺の麺のように腰を出すためかな、なんてね。
澱粉は打ち粉ですか。どうもでした。
- 334 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/26(水) 23:41:55 ID:r6oFEOsA
- 製麺機、ニュ〜ッと押し出すところの穴の大きさを変えることで太さを調整してる
歌舞伎町店で、自店のと池袋東口店のを作っているが太さが微妙に違うのはこのため
- 335 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/26(水) 23:48:04 ID:uByteZn2
- 穴から押し出すって、ちょｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 336 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/26(水) 23:51:29 ID:xV/.vs8U
- それパスタ？
- 337 ：名無しの二郎好きさん：2006/04/28(金) 01:14:38 ID:xUOQHSVA
- >>334
製麺機 切刃 あたりでググってみ。しったか君。
- 338 ：名無しの二郎好きさん：2006/05/03(水) 15:14:45 ID:Xlisq8SA
- 自作する度に思うんだけど豚肉って店はどのくらいの値段で仕入れてるんだろ。
肉のハナマサでも100g100円くらいだし・・・。
俺も安くあの肉作って見たいなあ。
- 339 ：名無しの二郎好きさん：2006/05/03(水) 17:17:26 ID:9dCtluIY
- >肉のハナマサでも100g100円くらいだし・・・。
近所のSATYでも88円〜とかだけど…
肉屋からの仕入れだと、腕肉、50円くらいなんでしょうかね？(根拠なし
- 340 ：名無しの二郎好きさん：2006/05/03(水) 18:50:00 ID:GEf1bJbw
- >>339
肉ってそんなに安くはならんのですよ。直接養豚場とかから
仕入れられれば違うかもしれませんが。
うちらが安いスーパーで買ってくるのとそんなに大差ないと思います。
- 341 ：338：2006/05/04(木) 10:35:51 ID:RlnepPf2
- レスどうもです。
やっぱ結構肉は高いもんなんですねえ。
- 342 ：名無しの二郎好きさん：2006/05/06(土) 19:20:25 ID:e0QauER.
- 連休中は遠征に出かけてばかりで、結局作れなかった orz...
- 343 ：名無しの二郎好きさん：2006/05/31(水) 08:53:12 ID:I0sPRZb2
- たべある記 さんの所にこんなのが
ttp://www.h6.dion.ne.jp/~j-market/top.html
「ニンニク入れますか？（怒）」にプチワラタ
- 344 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/08(木) 13:28:26 ID:bajoMXTg
- >>343
今のリンクは、
http://www.h6.dion.ne.jp/~j-market/200605.html
だね。
タマゴとブタが旨そう。
- 345 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/08(木) 16:24:45 ID:kyiaAENA
- >>343
会社で劇ﾜﾛﾀ
文書のセンスあるなー、たべある記さん^^
- 346 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/08(木) 23:04:07 ID:MN6vPtV6
- http://www.rakuten.ne.jp/gold/mochan/
に二郎風麺を製造・販売してくれるようにメールした
- 347 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/08(木) 23:33:47 ID:jGeZ6dj2
- 二郎の麺って物凄く個性的でもあるまい
二郎風の麺を作りました！って言っても飛びつく人間なんてごくわずかだろ
多少は自分で打つ努力したらどうですか
- 348 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/09(金) 12:59:51 ID:N99tzBF.
- >>347嫌です
- 349 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/12(月) 14:42:21 ID:kmVJwKQs
- >>343
帰宅して着替えていると、「ニンニクはどうするの」と聞いてきた。二郎プレイなので、ここは正しい言い方で言ってもらうようお願いする。
妻：「ニンニク入れますか？（怒）」
(*´д｀*)
- 350 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/14(水) 22:24:04 ID:KgfelGws
- 夫「ちんちん入れますか？」
妻「硬めで」
- 351 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/14(水) 22:51:12 ID:IyKfZucQ
- 誰か、３５０の座布団全部とれ。
- 352 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/14(水) 23:27:10 ID:6e0ZT9Ak
- 夫「外田氏しますか？」
妻「中田氏で」
- 353 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/15(木) 12:56:31 ID:fcBG/Hmg
- 妻「ザーメンましで」
夫「すいませんザーメンぎれです」
- 354 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/15(木) 13:37:21 ID:4Up3Oc..
- 夫「うしろ（ちんこの）大きさだけ〜」
妻「大で」
夫「すいません小しかないんです」
- 355 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/15(木) 14:57:16 ID:vm73Avac
- は！
- 356 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/15(木) 15:33:29 ID:u89i3P.c
- 膣内どーぞー
- 357 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/15(木) 18:09:42 ID:/xQeCZSo
- 悪くない流れだ
- 358 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/15(木) 18:20:36 ID:NdN3UPW6
- 夫「大きさは？」
妻「大、硬めで…」
夫「肉棒入れますか？」
妻「野外中出し」
- 359 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/16(金) 01:43:09 ID:YjnoGgio
- 目黒にて
妻「あのぉチンコマシなんですけど」
夫「チンコ入ってますよ！！（怒）」
- 360 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/16(金) 13:35:08 ID:p56a/d3.
- 夫「うしろ（ちんこの）大きさだけ〜」
妻「少なめ、液抜きで」
妻「あ！（ちんこ）半分にして貰えますか」
夫「・・・・」
- 361 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/16(金) 14:38:55 ID:Mz5.IFYo
- そろそろヤメれ つまんね
- 362 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/16(金) 19:48:45 ID:eeOJr2Zc
- ここは賓のないインターネットですね
- 363 ：頼みますm(__)m：2006/06/26(月) 19:56:39 ID:PdIaYPl2
- 家であの二郎の豚をつまみにして酒を飲みたい
でも料理はまったくだめ。
簡単にあの二郎の豚の作り方を教えてください。
あの豚肉を糸で縛って、寸胴に放り込むのは分かるんですが、
そのときの寸胴の水の中に何を入れますか？
ゆで終わった肉を濃い醤油タレにつけるのは分かるんですけど、
その醤油タレの作り方は？
- 364 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/26(月) 20:34:27 ID:zQD3Ehe6
- 肩ロース肉をスープの材料として利用し、
ある程度煮込んでから取り出し、醤油ダレに漬け込んだものが「豚」です。多分。
スープ作りにこだわらないのであれば
普通の水で一時間茹でてからタレに漬ければOKではないかと。
茹でる際に一緒に入れる具材によって豚の味が変化するとしてもごくわずかでしょう。
醤油ダレは私の場足 醤油６：みりん３：料理酒１ の割合です。
大きめのタッパーで肩ロースのブロック２本を漬け込んだ際は
醤油900ml みりん600ml 料理酒150ml を必要としました。
漬け込み時間は適当に。１時間程度で十分かと。
- 365 ：頼みますm(__)m：2006/06/26(月) 22:08:33 ID:PdIaYPl2
- >>364
ありがとうございます。
私は豚だけ作りたいのでスープはどうでよいです、はい。
週末にでも作ってみようかと思います。
まぁ、水だけではなんですから卵の殻とネギくらいは
入れてみようかと思います(笑）。
この豚をご飯に乗せて食べようとも思ってます。
あと家にたこ焼きを焼く鉄板とガスがあるのでたこの代わりに
その豚を入れてみようかと思ってますが・・・。
- 366 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/26(月) 22:22:45 ID:5poiWNOs
- 某スレのモヤシ鍋をアレンジして、キャベツ入れて仕上がりに
チーズとか自家製のかえしを入れたら関内の汁なしに酷似したものになった。
豚は豚しゃぶ用の薄切りが短時間でﾌﾟﾙﾌﾟﾙになって旨い。
- 367 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/26(月) 22:38:20 ID:NaTKKWD.
- >>365
ちょこっとショウガを入れると良いよ。
臭み消し＆風味付けになる。
- 368 ：武蔵小杉ファン：2006/06/26(月) 23:19:00 ID:DL7C7rjM
- 私も、自作ラーメンをする者として楽しそうなので、横槍を少し。
>>364
醤油900ml みりん600ml 料理酒150ml のタレは、一度火に掛けてアルコールを飛ばしますよね。
私の経験だと、そのまま使うと酒臭くてかなり不味くなります。
それが面倒なら、みりんの代わりにアルコールの入ってないみりん風調味料を使い、料理酒は入れないという手抜きもアリかも。
>>363
レシピを工夫しても、豚（チャーシュー）の出来は豚肉の質次第だと思います。
したがって、３６４さんのレシピで十分！問題は豚肉選びでしょう。
ロースで作るなら、脂身のほとんどない肉は安いけど、正直つまみには向かないし、そもそも美味しく作るのは難しいです。
どうせ作るなら、脂身を含む肉の方がパサつかず、美味いはず。
または、武蔵小杉のようにばら肉を煮込んでも良いつまみになるのではないでしょうか。
- 369 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/26(月) 23:36:17 ID:NaTKKWD.
- 本店が（うそ臭いけど高田馬場も）使ってるのは肩肉だけど、一般には中々手に入らないからね……
肩ロースかバラ肉の好きなほうを選ぶといいかと。
300円ぐらいの固まりを2種類買って、味の違いを楽しむのもいいかもね。
- 370 ：364：2006/06/27(火) 00:21:20 ID:JgxxUv02
- カエシのアルコールは飛ばしますね。フォロー感謝です
醤油を焦がすとイヤな風味が出るのでほどほどに。
1時間煮込んだものとはいえ、醤油ダレに豚の肉汁が多少染み出すので
漬け込んだ後のタレはそのまま保存すると良いかも。
うちにあるタレも、ゆでたモヤシ＆キャベツにかけて食べたりするのに利用してます。
二郎風温サラダ？ シンプルだけど美味いです。
- 371 ：頼みますm(__)m：2006/06/27(火) 20:34:21 ID:fq3eMvrE
- みなさん、ありがとうございます。
とりあえず、仕事の帰りにドンキで醤油と
安い料理酒と味醂買って帰りました。
明日は小さな寸胴買いに行きますが、蓋付きは必要
ないですよね。二郎の豚は煮詰めるわけではないし。
どうでしょう？
>>367
なるほど、はい、入れてみます。
確かに豚の茹でた匂いってすごいですね。
- 372 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/27(火) 20:44:13 ID:5AQKuIsk
- 早く結婚して奥さんに作って
もらいなさい。
- 373 ：元料理人：2006/06/27(火) 22:17:41 ID:uZCzveks
- まさか分かってると思うけど豚をゆでる時はお湯が沸騰してから
肉を入れてくれ。水から入れると旨みがみんな逃げちゃうよ。
またタレを合わせる時は酒とみりんを合わせて煮きってから
(アルコールを全部飛ばしてから)醤油を入れる。
醤油を入れてからは沸騰させてはダメだけど、
７０〜８０度の温度に保ってしばらく火を入れて
タレ全体を混然とさせる必要がある。(煮詰めるのではない）
できれば火を入れた後は何日か寝かした方が味にまとまりがでる。
ところで甘みを出したい時にみりんを使ったりしてはダメ。
甘みは上白糖で。みりんは味み深みを出すけど使い方は難しいよ。
酒と同量ぐらいのほうがいいと思われる。
- 374 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/27(火) 22:21:51 ID:JgxxUv02
- ﾒﾓﾒﾓ
- 375 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/27(火) 22:27:27 ID:PW2Tde/U
- しかし、二郎の厨房に砂糖などというものは存在しないのであった。
てか、二郎のブタに甘みなんて無いやん。
まあ、酒も無いけど。酒は醤油をカネシに近づけるための調味料と考えるべし。
みりん（風調味料）の銘柄は「こってりん」で。野猿が使用している。
- 376 ：頼みますm(__)m：2006/06/27(火) 22:52:24 ID:fq3eMvrE
- 二郎の豚ってあれチャーシューとは言わないですよね？
>>372
離婚して３年になります・・・。
- 377 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/27(火) 23:26:46 ID:ilSv0FA2
- みりんの代わりに水あめ＋日本酒のほうがいいな。
- 378 ：元料理人：2006/06/28(水) 00:26:46 ID:2DTWUZB.
- 373の書き込みは二郎の豚に特化した話じゃなくて
基本的なことを書いたまでなので誤解なきよう。
- 379 ：名無しの二郎好きさん：2006/06/30(金) 20:25:43 ID:dGQ07Gus
- >>378
参考になった。ｻﾝｸｽｺ
- 380 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/02(日) 11:44:08 ID:civgkxBE
- 天才集団
- 381 ：頼みますm(__)m：2006/07/02(日) 15:57:25 ID:izgQQihk
- 肉を漬け込むタレの割が合ってないのか
しょっぱい・・。タレの匂いもずばつけて醤油の匂いが強い。
甘みがないのでオリゴ糖入れて少し火を入れた・・。
醤油５５０みりん３００日本酒１５０くらいでした
タレは酒とみりんを合わせて弱火で火にかけ煮だったら、
醤油を入れ、煮だったらすぐ火をとめました。
もうちょっと火を入れ続けたほうが良いのでしょうか？
すぐ火を止めすぎたのかな？
- 382 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/02(日) 16:13:58 ID:tI5hRbYY
- 久しぶりに作ってるけど、麺の製法を変えたら良い感じになったかも。
まだ切り歯と厚さの調整中だけど。
かんすい少なくしすぎて、うどんに近くなっちゃった。
>>381
醤油の種類、材料の割合、タレに溶け込む油と肉汁の割合。
この辺が絡んでくるので、色々試すしか。
タレは多めに作って、余りを冷蔵庫で保存。
次に作るときにベースに使えば、どんどん熟成されてまろやかになっていきます。
- 383 ：元料理人：2006/07/03(月) 19:33:57 ID:UbzNNYqA
-
>肉を漬け込むタレの割が合ってないのか
>しょっぱい・・。タレの匂いもずばつけて醤油の匂いが強い。
自分で実験してないので何とも言えないけど
醤油２酒１みりん１水１の割位ではいかがかな。
先にみりんと酒を煮きり、その後分量の醤油と水を入れ
湯面が踊らない程度で５分火を入れ、その後さました後
冷蔵庫に入れ、翌日ゆでてからさました豚をつけて
様子を見るくらいでどう？
煮きるのは料理屋だとアルコールに着火させて
火が消えたら煮きったと判断するが家庭では危険
かもしれないので、酒臭さが飛んだのを確認してくれ。
いつぞやの指摘のように砂糖は使わないのかもしれないから
糖分はいれない方向で実験してみては？
ちなみに温度差のある状態のものを合わせると
ものが痛むので注意。(冷たいタレに熱い豚等)
タレを何度も使うのなら指を入れたり、なめた
箸を入れたりするのは厳禁。ダメになっちゃうよ。
あまりコテ(ステハン)で出ると叩かれそうだ。
- 384 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/03(月) 19:37:46 ID:FMjLH51M
- >>383
豚を漬け込んだ後のタレは
冷蔵庫に放置で何日ぐらい持つでしょうか？
- 385 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/03(月) 19:50:12 ID:CP8yDSXo
- 美味いブタじゃなく、美味いチャーシューの作り方になってるからね。
とても参考にはなってるけど、あまり続くと叩かれるかも。
一説には、生カネシにみりん風調味料を入れただけとの話もあるし。
実際、水も砂糖も使わずに美味いブタは作れる。
まずは過去ログのレシピを色々試してくれ。
- 386 ：元料理人：2006/07/03(月) 20:01:13 ID:UbzNNYqA
- >美味いブタじゃなく、美味いチャーシューの作り方になってるからね。
>とても参考にはなってるけど、あまり続くと叩かれるかも。
そうだね。二郎に特化してない立場だからね。
基本的な調理技術の勘違いによって失敗をして欲しくなかったからという
気持ちで書き込んでたけど、役には立っていないかもな。
ただし「チャーシュー」ではない点は訂正させてくれ。
俺は中華の職人ではなかったが、煮豚とチャーシューは混同して欲しくない。
これだけ答えておこう。
>豚を漬け込んだ後のタレは
>冷蔵庫に放置で何日ぐらい持つでしょうか？
ドアの開閉回数や保存容器の滅菌の具合、その他にもよるが
そのままでは３日くらいではない？ だいたい漬かりすぎて
豚が食えなくなるよ。適当なところで出して別に保存すること。
使い回すタレは飛んだ水分を足しながら火を入れ直して使うもの。
素人では難しいかもよ。１〜２回再利用がいいところだと思って。
それではこのへんで失礼。今後はROMるのでよろしく。
- 387 ：382：2006/07/03(月) 21:00:43 ID:41AFtA8A
- 昨日は事情があって完成させられず、今、ラーメンの形にしてます。
ブタを漬けこんだあとに中止になったのが痛い。
一旦冷蔵しちゃうと、独特の臭みが出ちゃうんだよね……
>>384
＜豚を漬け込んだ後のタレは
＜冷蔵庫に放置で何日ぐらい持つでしょうか？
自分の場合は冷ましてから清潔なペットボトルに入れるだけ。
これで余裕で1ヶ月以上持ってる。
腐るか？と思ったが、むしろ熟成されてまろやかに。
肉汁等の水分が多いとヤバイかもね。
ただ、あくまで「自分しか食べない」ので。他人には怖くて出せん。
- 388 ：381：2006/07/03(月) 23:51:11 ID:0FCc6e.w
- 今日もトライ。
あの二郎のトロトロ感が出ませんね〜
料理の仕方というより肉質に問題ありなのかな？
なかなか難しいですね。
- 389 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/06(木) 23:26:23 ID:e8cAT72g
- 背脂なんてこの辺置いてないよ〜〜
どこのスーパーですか・
草加市あたりで知りませんか？
大手のスーパー？
- 390 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/06(木) 23:40:37 ID:T1uzdeZo
- 肉の小売店で背脂売ってもらえないか聞くと良いかも
普通は店頭で売ってるものじゃない。場合によっては無料でもらえたり？
私は「肉のハナマサ」で買ってます
冷凍庫に１キログラムもあるから分けてあげたいくらい
- 391 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/07(金) 01:30:19 ID:p.xLiUeo
- >>389
自分のとこで肉を切ってる店なら、スーパーでも置いてますよ。
もちろん、陳列はしてないから見た目だけじゃわからん。
食品売り場の肉コーナーの隣にちょっと高級な肉を置いてる肉屋が入ってたりするよね？
あとは、素直に肉屋さん。
注意点としては、まとまった数を置いてるとは限らない。
ラーメン屋が買っていったりもするので、品切れとか数百グラムしかないとか。
そういうときは予約すればOK。
- 392 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/07(金) 02:03:45 ID:U61I4D2M
- 二郎風の豚煮るときはニンニクも入れたほうがおいしいですよ。
生をスライスするのでも、手を抜いて乾燥ニンニクチップでもOK。
あと長ネギの青いとこ、ショウガをほんの少し。
圧力鍋は使わず、大きめの鍋で沸騰からコトコト90分ほど煮ると、
トロトロの仕上がりです。固め好きなら時間は短めで。
コレを熱いうちに沸騰手前まで暖めたタレに漬けて下さいね。
私の場合は、醤油300ccに対しみりん50ccに前回の漬けダレを注ぎ足し、
例の粉ひとつまみほど入れてます。隠し味？で。
漬ける時はジップロックが便利です。
空気抜くとまんべんなくタレがしみるので。
冷める頃(1時間後ぐらい)には、いいお味が付いてます。
味濃い目好きならもっと漬け込んでもいいと思います。
豚肉自体はいつも近所の「肉のあまいけ」で売っている
凧糸巻いてるメキシコ産肩肉を使っています。
色々試したけどこの肉が一番おいしく出来ます。
豚ガラ、鶏ガラ、背脂なんかも売ってるので、
スープ作るときも重宝してます。
- 393 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/07(金) 20:46:43 ID:YYyX6v8g
- 家二郎して研究して小さな店やるとか移動販売とか
考えている人いますか？
- 394 ：ジャンキーちゃん：2006/07/07(金) 20:51:47 ID:8YRcBXcM
- お金さえあればやりたいですねぇ。
- 395 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/07(金) 23:15:43 ID:pGL1elDs
- 移動店舗やるなら是非とも各店舗の近くで営業してほしいw
マンガみたいで面白いと思う。
- 396 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/07(金) 23:36:44 ID:YYyX6v8g
- 移動販売ならお店出すより資金もぜんぜん安く
てリスクも少ないから僕は考えてますよ
- 397 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/08(土) 00:05:30 ID:72Upepj2
- >>396
ショバ代のこと考えてる？
アイサツ遅れるとほんとの荒らしが来そうな悪寒
- 398 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/08(土) 00:18:24 ID:nQ5C3qKQ
- 来たら来たで『ご挨拶が遅れまして申し訳ありません！』
つって多めに包めば済むでしょ
- 399 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/08(土) 00:32:36 ID:5WUc3Rrw
- 屋台で二郎風ラーメン出してサクセスストーリー築こうとしてる夢狩人のスレ？
修行する気なし、店舗の為にデカい借金する気もなし、
それでも二郎への愛があればなんとかなるって？ 頑張ってください（笑）
- 400 ：397：2006/07/08(土) 00:45:41 ID:72Upepj2
- >>398
その対応は０点
多めに包んだその額が、その後の相場にされる
あらかじめ地元の人に相場を聞いておくべし、とおでん屋台の店主が申しておりました
屋台といえど、地元の商店の人とは上手くやったほうがいいみたい
>>396
嫌なこと書いてスマソ
厨房道具の中古屋さんなんかで、道具一式いくらぐらいか聞いてもいいかも
屋台二郎、がんばってください
- 401 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/08(土) 02:14:30 ID:SLBmr89s
- ↑こいつバカ？ 妄想にマジレスかよ？
つーか自分は業界かじってるって言いたいだけなんだろ、こんなとこで何イキがってんだかw
- 402 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/08(土) 23:19:37 ID:4BZ03z6I
- え？二郎って出汁にトンコツ使用してるの？
背脂と豚バラだけじゃないのかな？
- 403 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/09(日) 09:27:42 ID:kWo06K0w
- 骨使ってるって・・
野菜の茹で汁は入れる所と、入れない所が有るよ。
後、みかじめは余り触れない方が・・
一つ言えるのは、払わない奴は払わない。
払うと花やら長〜いお付き合い(w
- 404 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/09(日) 13:46:48 ID:khfoD3j2
-
トンコツとか前処理したほうがよいの？
俺、ハナマサで買ってきて何もしないでそのまま
トンコツ、背脂、ばら肉入れちゃった・・・。
- 405 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/09(日) 13:58:23 ID:NY/XEvWc
- 通常は下茹でするとかぬるま湯で洗うとか言われるけど
「二郎スープはアク取りなんてしちゃダメ」って意見もあるから微妙なところ
個人的には、血が凝固した黒いアクは取り除くけど
白いアクはそんなに気にしない
- 406 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/09(日) 14:02:53 ID:/kxkl2xE
- まぁ普通は骨に付いた肉とか余分なものは削ぎ落として、骨から出る出汁
のみを使うんだろうけど、二郎の場合はもともと洗練されたものじゃない
からそのまんまでいいのかもねｗｗ
いわゆるその「雑味」が二郎のイイところでもあるんだしｗ
- 407 ：４０４：2006/07/09(日) 15:41:40 ID:khfoD3j2
- 初自作二郎。
まずい。失敗
唯一、二郎と感じたのは中国ニンニクを口の中に
入れたときだけだ・・・。まだまだですわ。
- 408 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/09(日) 16:15:04 ID:NY/XEvWc
- 俺も最初はガックリしたよ。豚ガラ以外に何使った？
- 409 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/09(日) 16:18:11 ID:NY/XEvWc
- バラ肉と背脂って書いてあるね。すまん
バラ肉は何グラム？
- 410 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/09(日) 18:37:51 ID:khfoD3j2
- >>409
２１センチの寸胴(このために買った）に
�．肇鵐灰聴賈椒吋舛蠅垢�かな？
��背脂約５００グラム
��バラ肉約４００グラム
�つ好優�適当
�ゥ�ャベツの芯
を入れました。最初にトンコツとネギと芯を
入れて煮だってきたら、背脂とトンコツを入れました。
にんにくとしょうがも買いましたが、初めてだったので
今回は入れませんでした。
タレは家二郎のＨＰ見て醤油３００味醂５０酒１００を混ぜれ
軽く煮立ててから、一時間煮込んだ豚バラ肉を引き上げてしばらく
浸しておきました。それをラーメンのタレにするときはハナマサで買ってきた
味味味だっけ？旨み調味料を少しいれ、スープで割りました。麺もハナマサ
で購入した細面です。
背脂がどろどろになるまで煮込まないといけないのでしょうかね？
２１センチの寸胴なのでかなりのスープがまだ余ってますよ。
- 411 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/09(日) 18:49:31 ID:1GRmUMlc
-
化学調味料グル と 化学調味料かんすい は
体に悪いので、自作二郎に入れる理由はありません。
- 412 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/09(日) 18:49:56 ID:NY/XEvWc
- 私が前回やった時は、水5リットルに対して
豚ガラ 2400g
肩ロース 2000g
背脂 200g
でした。ガラと肉のバランスは今後の課題ですが
スープとしてはある程度のレベルになったと思っています。
- 413 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/10(月) 15:45:03 ID:psekvkyM
- さっき上野毛に行ったら、店主がおもむろに冷蔵庫の中から
豚骨（背骨）を取り出して寸胴に投入してた。
・・・血抜きとかしないの？
ちなみに袋には「上野毛 二郎(?)」とか書いてあった。
- 414 ：410：2006/07/10(月) 18:31:28 ID:lnA6UrGU
-
大量に残った冷めたスープを寸胴ごと冷蔵庫に保存。
今、そのスープを一杯分取り出しチンしてタレ入れて
麺茹でて食べてみました。普通の醤油らーめんでした・・。悲
今度は昨日と同じ材料の量で水を半分にしてやってみます。
ちょっと水が大量すぎました。麺も自分で作ってみますよ。
- 415 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/10(月) 19:45:47 ID:WyDvyF5Y
- >>413
豚骨は肉じゃないから血抜きする必要はない。
豚臭くない上品なダシを取りたいなら下茹でするのがセオリー。
だけど、家系は下茹でしないで営業時間中でもどんどん入れるね。
でも、ゲンコツと言われる部位ではなく、背骨や肋骨のとこを入れている。
多分、そういうところは下茹でしなくてもいいんだろうと思う。
- 416 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/10(月) 22:25:17 ID:HJ.JbgCk
- 店によって「ダシ取り用に処理してある豚骨」と「肉を取ってそのまんまの豚骨」があるよ。
用は血合いを取り除いてるかどうかなんだけど。
処理をしてないゲンコツをそのまんま茹でようものなら、
アクでみるみる間にスープは真っ黒ににごり、生臭い匂いで部屋が大変なことになる。
この状態からアクを取り除くっていう調理方法もあるみたいだけど……
- 417 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/11(火) 21:40:05 ID:IV..Mm0Q
- 寸胴で蓋はあまり使用しないほうが良いのでしょうか？
蓋を使用すると煮込み時間を短縮出来るだけ？
何か旨みを閉じ込めちゃうとかそんな意味はないのかな・・。
- 418 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/11(火) 22:12:14 ID:BsiAks3k
- 揮発性の旨味ねえ...
- 419 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/12(水) 19:31:29 ID:TifsTxMg
- >>417
蓋して煮ると、臭みも閉じ込めちゃうよ。
- 420 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/13(木) 20:29:18 ID:ogP8GTvQ
- 二郎の麺を作りたいので家二郎のＨＰとかいろいろ
みたんですが、結局、重曹とかベーキングパウダーとか必要なのかな？
小麦粉、卵、水、塩以外に何か入るものありますか？？
わかる人アドバイスお願いします。作ったら報告しますのです。
二郎のカネシ醤油って絶対何かのダシも入ってますよね？
醤油と味醂と酒と茹でた豚とニンニク生姜少々だけではないような・・・
今日は豚がやわらかい！！
- 421 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/13(木) 20:35:11 ID:1dJYT2OA
- >420
カエシとカネシを混同しているような
- 422 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/13(木) 20:47:36 ID:swrhtZRw
- >>420
二郎の麺は、強力粉、カンスイ、塩、水だけだよ。
カンスイにも種類がいろいろあるけど、ハンズで売ってるような
普通の安い粉カンスイだと思う。
麺類を自分で打ったことがないなら、何回かうどんを打って練習するといいじゃない？
- 423 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/13(木) 20:49:19 ID:tNJ7iMKU
- 重曹とかベーキングパウダーって失敗例として報告されてないかｗ
- 424 ：４２０：2006/07/13(木) 20:49:58 ID:ogP8GTvQ
- >>421
カネシ醤油＝カネシ商事が出してる二郎専用のカエシ醤油
カエシ＝スープと混ぜて味をつける醤油タレ
この考えで良いですか￥
- 425 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/13(木) 20:56:00 ID:tNJ7iMKU
- >>424
カエシは料理全般で使われる用語であって
その意味においてはスープは混ざってないんじゃないかな
「醤油をみりんで割ったもの」がカエシじゃなかったっけ
個人的にも醤油ダレにスープは入れない。グルは入れるけど
- 426 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/13(木) 21:17:06 ID:1dJYT2OA
- >424
カネシ醤油＝カネシ商事が出してる二郎専用のカエシ醤油
カエシ醤油って何（笑）
まず「だし かえし」でぐぐって見れば？
- 427 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/14(金) 22:27:02 ID:WLkUYp9Y
- かんすい・・・なかなか売ってないですね〜〜
東急ハンズ以外に売ってるお店知りませんか？
かん水 製造 販売 とかで検索してもかん水入り麺とかしか
出てこないですね〜〜〜
- 428 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/14(金) 22:39:10 ID:oYjPZiP.
- とりあえず検索したら液体かんすいの通販を発見
http://www.rakuten.co.jp/domon/434927/457814/
18リットルは多いなぁ
- 429 ：427：2006/07/14(金) 22:45:19 ID:WLkUYp9Y
- >>428
ありがとう
よくみると1,8リットルですね。
- 430 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/14(金) 23:00:45 ID:oYjPZiP.
- 18リットルｗｗ
1.8のつもりで多いなぁって書きました。
小麦粉500g（2食分）に対して水225mlだから
1.8リットルなら16食分かな
送料含めると結構高いですね
- 431 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/14(金) 23:11:00 ID:cvcIayaQ
-
かんすい は体に悪いので、いれないほうがいいよ
- 432 ：427：2006/07/14(金) 23:13:33 ID:WLkUYp9Y
- 確かに高いですね〜〜
そこで打ち粉はケチって片栗粉でもＯＫかな・・？？
- 433 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/14(金) 23:32:37 ID:oYjPZiP.
- うちにある粉かんすいの製造元が「私の台所」って会社です
http://www.w-daidokoro.com/index.html
ネット通販もやってるみたいですがかんすいは通販してないみたいです
この会社に「かんすいを販売してる店を探してる」って問い合わせてみてはどうでしょう
- 434 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/14(金) 23:37:32 ID:xpPz0ygk
- 中華食品店に行くと、「硯水」というのが売ってて、これが濃縮カンスイです。
中華系の人は、これを使って広義の麺類を作ります。
- 435 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/14(金) 23:46:25 ID:cvcIayaQ
-
かんすい は体に悪いので、無かんすい麺 を食べましょう
- 436 ：427：2006/07/16(日) 00:16:20 ID:.T5wzetk
- http://www.rakuten.co.jp/kojuken/484837/484852/486240/#430120
こんなの見つけた・・
同じ１．８ですな。
- 437 ：427：2006/07/16(日) 21:00:10 ID:.T5wzetk
- 今日、上野アメ横に行ったのでかんすい見て回ったけど、
上野には見つかんなかったですよ。とほほ。
これなら通販とかのほうが早いですね。
- 438 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/16(日) 21:07:15 ID:tL7sRoeU
- 上野まで来れるならもう少し先にハンズあるのではｗ
私は池袋のハンズで買ってますが
もしくは>>433のサイトから問い合わせてみてください
- 439 ：427：2006/07/16(日) 21:56:51 ID:.T5wzetk
- ハンズで売ってるのは粉末３０ｇの３１５円の小さいやつだけ
だったので私は液体の２リットルくらいの品物を探していたわけです。
- 440 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/16(日) 22:10:17 ID:tL7sRoeU
- なるほど
- 441 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/16(日) 22:34:50 ID:5w4LXX6M
- 液体２リットルって、希釈されたやつ？濃縮のやつか粉末のほうがいいのにな
- 442 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/17(月) 01:01:09 ID:OXjHEvZA
- 「かんすい」
中華麺に含まれる成分で「かんすい」っつーのがあってさー、それが死ぬほど肝臓に悪いんだって。それはもうアルコールの比ではないらしい。
俺は酒が飲めないにも関わらず肝臓が悪い。そしてラーメンが大好きだ。数年前に血液検査した際に医者からこんなことを言われた。
「ちみぃ、毎晩晩酌してるでしょ？」
「いえ、酒は一滴も飲めません」
「あっそう…」
「はい」
「じゃあ、薬物はやってる？」
「はっ!?」
「薬物」
「いえ。なぜですか？」
「肝臓がね、良くないよ」
- 443 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/17(月) 06:55:21 ID:/UqoxQ3Q
- なんか粘着ｸﾝが居ついてるな 面白くもなんともないし
こんなところでアンチ化調運動して何になるんだ
- 444 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/17(月) 09:04:47 ID:/UqoxQ3Q
- >>441
上で挙がってるのは濃縮されたものっぽいです
「1.8リットルだと16食分か〜」と書いたけど
20倍に薄めるみたいだから320食分ですな
粉で買うよりは全然お徳だけど使い切るのに何年かかるかな
- 445 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/17(月) 18:30:11 ID:Y8rFixAA
- 久し振りに作ってみました。公開するのは初めてです。
皆さんの参考になるかどうかは分かりませんが、
何か気づいたことがあれば教えて下さい。
http://blog.livedoor.jp/iwa555/
- 446 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/17(月) 19:23:43 ID:TzGk4mMg
- >>442
だから”麺硬め”なんて言ってるヤシがかなりヤバぃそうだ。
ちゃんと茹でないとかんすいが抜け切らないので体に良くない。
太麺で中に必ず芯が残っている某二郎インスパイア系があるが、ほどほど
にしておいた方が良いと思われるがｗｗｗ
- 447 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/17(月) 21:34:01 ID:/UqoxQ3Q
- >>445
・スープ鍋に味の素を入れる理由は？
・ゲンコツは半分に叩き割ると骨髄部分がスープに溶け出して旨味アップします
- 448 ：427：2006/07/17(月) 22:08:43 ID:veR2CGA6
- 今日、自作二郎２回目。
ゲンコツを半分に割って入れてみました。
確かに１回目よりうまくできたと思います。
麺も手打ちです。
今度はゲンコツの代わりに豚の背骨を入れてみたいと
思います。僕も写真とか撮って皆さんに公開したいなぁ・・。
- 449 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/17(月) 22:14:19 ID:/UqoxQ3Q
- >>448
同時多発家二郎だ！ 自分も早く作りたいなぁ
自家製手打ち麺なら汁なしも美味しいですよ〜
生卵やチーズでグチャグチャになったのをすする喜びはたまりませんぜ
- 450 ：427追加：2006/07/17(月) 22:20:31 ID:veR2CGA6
- 冷めて残ったスープとか漉さずに寸胴のまま冷凍庫の中に
入れてるんだけど、問題ないでしょうか？
翌日また火を入れて背脂とかばら肉を追加してラーメン作るんですけど。
そのときはゲンコツも捨ててまた新しいゲンコツ入れたほうが
よいのかな・・。
お店では残ったスープは漉してまた新しい作るスープの寸胴に
入れるそうだけど、背脂とかぐちゃぐちゃ溶けて捨てるのが
もったいないなぁ。
- 451 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/17(月) 22:49:45 ID:/UqoxQ3Q
- 自分は冷凍保存したことが無いので「問題ない」かどうかは分からないです
個人的に、二郎のスープは常温で放置しても（数日間なら）大丈夫という認識なので。
ゲンコツは骨髄部分をほじくり出した後に捨てちゃいます
二度煮？してもあまり意味が無い気がするので。
背脂の脂分はスープ内にかなり溶け込んでいるので
固形状の背脂は思い切って捨てるか、別の容器に移します
- 452 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/17(月) 22:50:14 ID:FvUXJ48A
- 445です。ありがとうございます。
味の素はなんとなく入れてます（＾＾；理由は化調入れた方が旨いから。
ゲンコツはいつも半分にカットしてもらってます。今回は途中で割りました。
- 453 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/17(月) 23:05:52 ID:/UqoxQ3Q
- >>445
もちろん化調は必要ですが、
仕上げの時に丼へ入れるのが二郎流オペレーションではないかと…
鍋に入れるのはなんらかの意図があるのかな？と思いました
- 454 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/17(月) 23:30:17 ID:0TEKhPsI
- >>445
ビジュアル的には満点じゃないっすか！？いいね〜。
味は食べてみないと分からないけど、麺は表面がちょっとデロッとしてる感じが
出れば最高じゃない？
- 455 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/18(火) 05:06:38 ID:/CqG2Ccc
- 見た目は素晴らしいです。
味の素を煮込むのは否定しないけど、普段から料理してる人なら味の素を煮込んだりしないと思うけどね。
味の素もハイミーもほんだしも最後の微調整に利用するのがセオリーだから。
せっかくの自作なんだから基本のスープを作って化学調味料を段階的に足していったほうがオモシロイと思うけどなぁ。
化調×スプーン1と3では、こんな部分が違うとか、○杯だとどこそこの店に似ているみたいな遊び方が出来るんじゃないかと。
偉そうにゴメンナサイ。
- 456 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/18(火) 13:19:02 ID:DJJjVomc
- >>427
背骨は試すだけ無駄ですよ。ダシなんて無いも同然です。
単価は安くなるんですけどね。一キロ当たり五十円位ですが。
- 457 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/18(火) 14:35:36 ID:vQ1Ul6ew
- 445です。みなさんありがとうございます。確かに味の素まで煮込む意味ないですよね。私はラーメン以外の料理は全くできません。。背ガラ使うと味は変わりますか？使ったことある方教えて下さい。
- 458 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/18(火) 18:03:42 ID:8I17awq2
- >>457
メリット：安い、下処理が楽
デメリット：ゲンコツに比べてダシが薄い、嵩張るので片づけが大変、入手難
こんな感じでしたね。コラーゲンを足すにはいいかも。
しかしまあ、どうやったらそんな美味そうに写真が撮れるの？
光量のせいか、美味そうに家二郎の写真が撮れた試しがない。
- 459 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/18(火) 22:26:25 ID:wV9TMKd.
- 二郎に限らず色々なラーメンを自作している者です。
今日、角ふじに行きましてテーブルに味を足す用途でカエシが置いてありました。
それを舐めてみたのですが、甘さは殆どないのですね。
かなり塩気が強く、酸味すら感じるようなカエシでした。
カネシもああいった味だと予想されます。
色々と醤油を探索して再度報告させていただきます。
- 460 ：427：2006/07/18(火) 22:46:03 ID:kO1MOUyE
- >>451＆みなさん
今日は昨日のスープに火を入れ、水を足しゲンコツを新しい物に
チェンジして背脂、ネギ、にんにく、生姜を追加してバラ肉も入れ
再び煮込みました。麺は手打ちですが、強力粉、かん水、塩。水だけ
で練ったのですが、マルジ本店の詰まったようなもっと硬い麺になっていました。
中力粉とか混ぜたほうが良いのかな。でも全体的により二郎に近づいたような
気がします。でもたくさんの量を練るのは大変ですね。僕もパスタマシーン
買おうかな？
>>456
そうなんですか？
上野で売っていたので買おうか迷ってたんです。
買わんで良かった・・。
ではゲンコツの代わりに豚足はどうなんでしょうか？
ハナマサで売ってますよね。
まったく味が変わってしまいそうですね。
明日も夜は家二郎します。では。
- 461 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/19(水) 01:33:37 ID:XElsiJwk
- >>459
まってます
- 462 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/19(水) 19:08:33 ID:951z41mQ
- >>460
豚足は下処理がめんどいです。何度も茹でこぼさないと豚臭いです。
- 463 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/19(水) 22:28:43 ID:9h3Tcg4E
- 豚足は、使うならボイルして真空パックに入ってる奴がいい。おつまみ用の奴ね。
ただ、ダシを取るというよりは、ゼラチン質を取るために使う感じ。スープがトロトロになる。
実際に野猿なんかで鍋に入れる瞬間を見たことがあるから、使い方さえ間違えなければOＫ。
- 464 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/21(金) 00:23:58 ID:AdCdhb9I
- 塩抜きの醤油ならこんなのはどうだろう？
ttp://www.fuku-ya.com/se/1107359.html
- 465 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/21(金) 21:21:53 ID:UWMrB9mo
- 最近自作も慣れ自分の味が安定してきました。
そんな私ですが、この頃、自作二郎麺の中にいろいろ入れて
味を楽しんでいますが、昔ホームだったスモジのカレーが食べたく
なりました。
そこでスモジのカレーはどうやって仕込むのかな？
カレー粉を細かくしてフライパンでころころころころ
いためるのでしょうか？
昨日はキムチ入れたり、とろけるチーズ入れたりして
一人自作二郎を楽しんでおります。
- 466 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/21(金) 21:39:16 ID:Maw3PhIE
- 安定か〜私も低レベルなところで安定してます。
mixiの家二郎コミュニティに「スープレシピを完成させようぜ」的なトピを立てたけど
実際にレシピ書き込んだの俺しかいないので可能なら書き込んでください（；＾ω＾）
このスレでも構わないんですけど
- 467 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/22(土) 20:56:39 ID:4hIWBBkA
- >>466
家二郎コミュなんて存在を知らなかったよ！
宣伝してくれよ！
すぐ入ってくる。
- 468 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/23(日) 19:36:46 ID:QqVzIACg
- 二郎風の麺ほぼ完成レシピ
デュラムセモリナ粉：250g
SHOWA クオリテ：250g
かんすい液：10cc
食塩：10g
卵白：1個分
寝かし45分 麺打ち後冷蔵庫で一日。
ホギホギの麺が出来ました。卵白は要らなかったかも。
参考になれば〜。
- 469 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/23(日) 19:38:54 ID:QqVzIACg
- 書き忘れ。。
水は200ccでした。
- 470 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/24(月) 05:51:53 ID:D6g0AYCw
- 麺打ちはまだまだ素人級なのですが、
デュラムセモリナって値段張りますか？
デュラムセモリナとSHOWAの混合に至るまでに紆余曲折ありましたか？
- 471 ：468：2006/07/24(月) 21:35:36 ID:BtHZ3y5s
- >>470
いや、実は初麺打ちでした。
二郎を食べた時にエラい小麦の香りのする麺だなー。という印象があって
うどん用の小麦粉よりもデュラムセモリナ粉を使った方が簡単にあの香りを
出せるのでは無いか？と思ったのです。
また、値段はちょっと高めです。
http://www.rakuten.co.jp/oliva/473100/
こちらを参考にしてみてください。
次回はクオリテをちょっと増やしてみようかと思ってます。
- 472 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/24(月) 21:42:08 ID:D6g0AYCw
- かの名高きデュラムセモリナ！ というほど高価ではないみたいですね
- 473 ：４６５：2006/07/24(月) 22:03:46 ID:vfmouE1Y
- 二郎の麺って強力粉、かん水、塩、水だってこのスレに書いて
あったけど、実際のところどうなでしょうか？やっぱ、お店ごとに
違うのかな？卵とか薄力粉は入ってないのでしょうか？
>>466
現在、二郎のようにスープにはゲンコツ、背脂 ばら肉、キャベツの芯、長ネギ
にんにく、生姜しか使用していません。でも今度はこれに鶏がらも入れて
みようと思うんですが・・・。豚と鳥では同じ動物系ってことで合うのでしょうか？
魚系と動物系は同じ寸胴で煮ちゃいけないとラーメンの漫画で読んだんですけど。
- 474 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/24(月) 22:11:51 ID:D6g0AYCw
- 鶏ガラでとったスープと豚ガラ豚肉からとったスープを１：１でブレンドしてみたのですが
よくわからない味になったというか、ぼやけてしまい、結論としては「どうみても失敗」でした。
鶏ガラスープは好きだし、豚系スープにプラスに作用するかと思ったのですが…
上記のように安易な方法だと二郎的スープから遠ざかるだけに終わると思いますが
某所には鶏ガラオススメ論もありますね。
- 475 ：４６５：2006/07/24(月) 22:25:17 ID:vfmouE1Y
- >>474
スープを１：１ではなく２：１もしくは３：１だったり
した場合なんかもやっぱり同じなんですかね・・？？
- 476 ：468：2006/07/24(月) 22:30:27 ID:BtHZ3y5s
- 鶏ガラよりもモミジを使用した方が私はトンコツスープと合うと思います。
私が作った時はトンコツ5:モミジ1くらいです。
それでも十分に二郎でしたよ。
（もちろん、青ネギ、生姜、にんにく、背脂は入ってます）
魚系を混ぜる時は別鍋でそれぞれを作って食べる直前に混ぜてます。
魚系は時間が経つと風味が落ちますので、面倒でも食べる度に出汁をとってます。
家二郎とはちょっと違う話になっちゃってますけどね（ｗ
- 477 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/25(火) 18:16:57 ID:QCTUoVHo
- >>473
これまで試してきた感触だと、強力粉・水・かんすいのみで再現可能と思われる。
いや、まだ完全再現はできてないけどね。
某店で妙にしょっぱい麺を食べたことがあるので、塩を使っていることはあるみたい。
全店で使用しているかどうかは判らない。
卵は確実に使っていないと思う。卵が入ると明らかに麺の風味が変わる。
「新代田は別の粉を使っている」というのは有名であり、
実際に厨房に日清・バイオレット（薄力粉）の袋がある。
ただし、バイオレットのみで麺を作っているのかはわからない。
かん水や塩、麺用と思われる生卵を目撃した人がいればいいのだが、
生憎自分は見たことが無い。かん水の銘柄を知りたいんだけどなぁ。
- 478 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/25(火) 18:37:24 ID:svR0z6n.
- 麺については手打ちと製麺機という違いという乗り越えられない壁があるから
材料の選択だけじゃ埋まらない部分もあるでしょうね
材料の一致 or 食感・味わいの一致 なら当然後者を選ぶけど…
- 479 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/25(火) 19:53:51 ID:rhgFpfkg
- あのボソボソ感は、機械打ちならではの低加水麺じゃないと中々出せないでしょうね。
手打ちで打てるような加水率だと、うどんぽい食感になってしまうもんなあ。
- 480 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/27(木) 21:06:07 ID:9Gms.E8s
- 今日、初めて松戸のとみ田でラーメン食べました。
うまいですね。あのスープ作りたいなぁ。
- 481 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/28(金) 20:28:42 ID:5bEBU7Uc
- ハナマサってあんまり安くなのですよね？
他に安い業務用スーパー知ってます？
- 482 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/28(金) 20:35:50 ID:jBq2seHA
- 江東区亀戸の サンケイスーパー
ググってくれ。とにかく安い。松戸の兎に角も旨いが
- 483 ：４８０ ４８１：2006/07/28(金) 23:51:45 ID:5bEBU7Uc
- >>482
ありがとう
でも俺草加市だから遠いです・・。
ところでＡ−プライスって業務用スーパーは近くに支店が
あって行けそうなんだけど、安いのかな？
かんすいは注文販売で１，８リットルの液体かんすいは
一本約７００円くらいで販売してるそうです。
まぁとりあえず明日行ってみますよ。
ネットだと約２０００円くらいしますよね。
明日は魚系も買ってトンコツとあわせて松戸とみ田風のつけめん
作りたいと思います。（自作二郎に飽きたので）
- 484 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/29(土) 00:25:24 ID:7gbvIC8A
- うへ
Aプラ知ってて他聞くか？
わざとらしい----------------
- 485 ：名無しの二郎好きさん：2006/07/30(日) 11:05:17 ID:gxcaaygM
- Ａプラってゲンコツ売ってないね。
- 486 ：281：2006/07/30(日) 11:25:16 ID:tNCc3no.
- とみ田（自作） 頑張ってくれ。そして、、公開してくれ！
情報公開愉しみに待つ！
- 487 ：483：2006/07/31(月) 17:20:25 ID:.xW5RRVY
-
ぐぐってＡプライスは以前から知っていましたが、行った事は
ありませんでした。すみません。ちょっと前に電話でかんすいの問い合わせを
しただけでした。
自作とみ田に挑戦しましたが、魚系のだしの取り方が駄目で薄すぎて
失敗しました。今度はモミジと魚粉を使ってもっと濃いものにしようと
思います。
- 488 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/01(火) 21:29:56 ID:NAZjPLWM
- 二郎のラーメンになんつっ亭みたいにマー油が入ってたら
おいしいでしょうか？自作してみようかな。
もちろんマー油は手つくりですよ。
- 489 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/09(水) 22:52:41 ID:wQM.WntA
- 二郎はやはりニンニク油より生刻みニンニクのほうが旨いでしょ。
- 490 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/12(土) 01:55:28 ID:zrOBsLeg
- ハナマサで豚の腕肉購入。
多いので半分に切って紐で縛り寸胴に入れ
茹でること一時間。馬場のようなほぐれ肉になりましたが、
残りの半分を翌日再びスープの入った寸胴で茹でたけど普通のチャーシューでした。
腕の肉でも場所によるのかな？すじのところがあのほぐれ肉になるところ？
- 491 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/14(月) 14:14:52 ID:lhloWHTs
- >>488
池袋で香油入りの食った事あるよ まあ、好みは人それぞれなんで･･･俺的にはイマイチ
やはり>>489さんが仰るように生のニンニクが二郎には合うと思うよ
グルエース、カネシ、油で充分クドイからね。
最近のカップ麺って最後に調味油みたいなの加えるようになってるけど、ちょっと豚エキス強調し過ぎて臭いよねｗ
- 492 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/16(水) 07:10:11 ID:MSV1jS1Q
- みなさん、野菜は茹でるときに味付けはしていますか？
- 493 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/18(金) 16:39:06 ID:yxJj2heE
- 歌舞伎町店スレで面白いログ見つけたのでうｐ
488 名前：名無しの二郎好きさん[] 投稿日：2006/08/17(木) 21:03:22 ID:pWDP0/ao
>>486
484ではないが、専門家として。
通常、熟成は冷蔵庫で行う。完熟麺とするには最低18時間、できれば36時間
寝かせると、製麺時にかけた圧力によるストレスから開放され、麺にコシが
出てくる。これが本当の「コシ」だ。短時間茹でによるものは「コシ」でなく
「ナマ茹で」である。これは食べ始めは硬いが、完全に茹でた麺と比較すると
ノビが早い。この現象が出る場合は茹で時間を延ばすべきである。
もっと理論書けるが、あまりノウハウを教えたくないので、このへんで。
493 名前：489[] 投稿日：2006/08/18(金) 09:04:25 ID:IkE6l3xo
>>490
本当のプロは常温熟成などという危険なことはしない。
もともと小麦粉には10*4乗前後の一般生菌がいるから、
それに水を加えてからは温度が高いと危険だからだ。本当の熟成
とは、ストレスの開放にあるのだから、加水が減らないようシート
でくるんで一定温度が保てる冷蔵庫保管が正しい姿だ。
常温保管は理論がわかっていない素人がやること。今日のような
暑くて湿度も高い日は、半日で腐敗するだろう。
ただし、殺菌剤酸化防止剤等の薬品が大量に入っている場合はこの限り
ではない。
- 494 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/18(金) 16:42:28 ID:yxJj2heE
- 「腹減ったなぁ、麺打つか！」じゃあコシが無くて当然なんですね
- 495 ：素人：2006/08/19(土) 15:09:39 ID:sXY4cNBY
- 例えば通常丸一日煮込まないと出ないスープも
圧力鍋を使用して煮込めば半分の12時間くらいで同じような
ダシスープが出るのでしょうか？
最近自作ばかりしててガス代が馬鹿にならないので
圧力鍋使おうか迷ってます。
でも圧力鍋って臭みも閉じ込めてしまいそうで
嫌なんですが・・・。
- 496 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/19(土) 15:44:01 ID:nc0ISH.A
- カエシのレシピ教えてくださ〜〜い。
- 497 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/19(土) 15:50:44 ID:dF5lZFbw
- 関内の汁無しを再現しようと
チャルメラの醤油味を使い、少量のお湯で溶いたスープを丼に入れ用意して置き
固めに茹でた麺をラードで絡め丼に入れ、麺の上に生卵と刻みニンニクを乗せた
キャベツモヤシブタが無かったため目の前に在ったレタスサラダを乗せた
食った
ただのサラダラーメンだった…
(T_T)
- 498 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/19(土) 16:47:17 ID:OlovjyUA
- きゃべつだったら、もしかするかも。
- 499 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/19(土) 16:48:40 ID:30JOYF.s
- >>495
普通はダシとるのに圧力鍋は使わないな。高温高圧でやっちゃうと
旨み成分が分解、あるいは変質してしまうのかもしれない。
自分も昔一度やってみたことがあるけど、全くダメだった。
- 500 ：４９５：2006/08/20(日) 14:42:41 ID:7.QeymuE
- ＞＞４９９
了解しました。
- 501 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/20(日) 15:02:45 ID:.aaC6Rco
- 手間ひま惜しんではうまいものは作れませんよ。
逆に、ハナマサレベルの食材でも、じっくり時間をかければ
かなりうまいスープができますよ。
- 502 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/20(日) 16:51:56 ID:dkB/.dAs
- うちは圧力鍋で美味いスープ取れてるよー。
とはいっても、圧力をかけるのは最初の1時間だけだけどさ。
逆に圧力かけずにやったら10時間くらい煮込んでも全然ダシが出なかった。
材料の具合とか、鍋の大きさとか、火力とか、いろんな要素が絡むんだろうね。
- 503 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/21(月) 13:42:27 ID:rufFsJrc
- 直系の味を再現すべく頑張っている人達が多いとは思いますが
マルジ系の味で家二郎、いや家マルジされている方はいらっしゃいますか？
- 504 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/23(水) 22:48:16 ID:mmpGnehI
- みなさん、二郎風のつけ麺を作るとしたら
スープはどのように配合されますか？
野猿二郎のつけ麺が高評価なので真似てみたいのですが食べた事がない…
- 505 ：とみ田自作：2006/08/24(木) 22:59:37 ID:O1frEvrg
- モミジは下処理で爪を落とすって本に書いてあったので
切りましが、とみ田では爪を切らないまま寸胴に入れてることに
最近気づきました。とみた自作してますが、なかなか魚介系を
ガツンと出したいのですが、なかなか難しいです。もしかして
カエシ入れるときに粉末のダシも入れてるのかな・・。
魚粉入れると結構それなりの味になりますが・・・。
- 506 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/26(土) 21:42:16 ID:Y6yvbKYQ
- 約３ヶ月ぶりに家二郎開始しました。
今日はとりあえず麺打ち。
>>493を参考にして生地を一晩寝かしてみます
webに載ってる手打ち麺レシピはどこも「寝かしは１時間」と書いてあるけど
上記を信じて熟成させてみよ〜
- 507 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/28(月) 19:13:43 ID:.acuvsTc
- >>506
どうなったのかな？wktk
ちなみに、どこも寝かせが1時間くらいなのは根拠がある。
「二郎は開店前にその日の分の麺を打っている」という事実があるから。
材料も道具も違うのだから、家庭では思いっきり寝かせるのが正解なのかも。
- 508 ：506：2006/08/28(月) 22:06:21 ID:Ap8QKOuY
- http://f.hatena.ne.jp/images/fotolife/c/chillvill/20060828/20060828205955.jpg
昨日、今日と俺二郎を連食しました。
画像で分かってもらえると思いますが、麺の角が立っており、四角の断面がクッキリ。
寝かせた事によって明らかなグレードアップに成功したというワケではないですが
手捏ね＆パスタマシンで作った麺でこれくらい出来れば上等かなという気もします。
スープは朝から晩まで煮込むくらいが丁度良いですね。半端な煮込みじゃスカスカだ…
- 509 ：507：2006/08/28(月) 22:31:08 ID:/tbxw2fk
- >>508
おおっ、小滝橋あたりを連想させる麺ですね。
粉とかんすいって何使ってます？
先日、名古屋のら・けいこに行ってきました。
初回訪問時にも思ったのですが、自分が作ってる麺にそっくり。
長さと微妙な太さ以外の食感や味は完全に同じといっていいほど。
嬉しいような悲しいような微妙な気持ちでしたw
赤味噌買ってくれば、かなり近い家けいこが作れるなw
- 510 ：506：2006/08/28(月) 22:36:48 ID:Ap8QKOuY
- 今回の麺は
日清カメリヤ強力粉 400g
水 180cc
塩 約7g
「私の台所」社製 粉かんすい 約6g
という配合です。そろそろオーションを使ってみたいですなー
- 511 ：名無しの二郎好きさん：2006/08/28(月) 23:48:01 ID:KtkV3Jug
- せっかくの俺二郎なんだから、
ベストショットで見せてほしいとか思ったり
- 512 ：506：2006/08/28(月) 23:53:54 ID:Ap8QKOuY
- ５世代くらい前の携帯で撮ってます
ショボすぎで申し訳ないです
スープのルックス等もしっかり伝えたいのですが…
- 513 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/03(日) 00:57:00 ID:kpJvpNys
- 某店にて麺のサイズを図ってきたので、再現するべく仕込みをしました。
熟成中なので明日の完成になりますが、熟成前の試し茹での時点で結構美味しい。
完成したら報告します。
- 514 ：513：2006/09/07(木) 00:32:57 ID:JMpan7ds
- 報告が遅れてて申し訳ないです。結果としては「サイズは完璧」でした。当然ですがw
食感と見た目が全然駄目だったので、更なる改良を考えてます。
改良版第一号は明日完成。材料の使い方を変えてみた。
- 515 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/07(木) 19:00:20 ID:I8N8UOQM
- 家麺にてこずったね･･･
- 516 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/07(木) 19:34:07 ID:1Y01BSKE
- 勝利の味としてはいささか辛かったな…
- 517 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/07(木) 20:32:13 ID:ss.HfQ1E
- 二郎の麺は低加水なので、普通の手打ちでは実現できない。
大抵は出来損ないのうどんになってしまう。
ずいぶん昔に沖縄ソバを手打ちで作ったことがあるんだけど
多分、沖縄ソバの作り方のように麺を硬茹でした後に油をかけて
扇風機で空冷するという前処理をしておくと、手打ちでも
あの二郎のボソボソ感がでるような気がする。
空冷の過程で麺の中の水分が適度に蒸発しちゃうためだと思う。
- 518 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/16(土) 14:22:56 ID:LWJeyAKQ
- 都内でオーション粉が買える店をご存知の方いませんか〜
- 519 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/16(土) 14:57:24 ID:1PwinFK2
- 日清製粉に電話すれば？
- 520 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/16(土) 15:10:21 ID:LWJeyAKQ
- そうしますかね
- 521 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/16(土) 15:14:40 ID:LWJeyAKQ
- 土曜日は電話受付してなかった…
今月中にはオーション麺に初挑戦したいなぁ
- 522 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/17(日) 13:03:29 ID:.U6Fm2qE
- かんすいは赤かんすいですよ。お店の奥に置いてありますよ。
- 523 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/17(日) 13:03:55 ID:B2kHd4GY
- かんすいは赤かんすいですよ。お店の奥に置いてありますよ。
- 524 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/19(火) 02:17:48 ID:Tq9cpZzM
- >>522
最近知ったのですが、ひばりヶ丘店で見れるそうですね。
しかし、googleでもヒットしない……
入手難易度はオーション以上か。
粉かんすいよりも炭酸カリウムが多目らしい。
自分が使っている液体かんすいは炭酸カリウムメインのものなので、これで正解なのかな？
- 525 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/19(火) 13:33:07 ID:01c5rDkY
- 麺にどんぐり粉を忘れるなよ
- 526 ：518：2006/09/19(火) 19:23:01 ID:3tI7Kxrw
- 都内でオーションを少量購入することが可能か、日清製粉に聞いてみました
結論としては無理でした
菓子材料の卸業者を紹介してもらいましたが
そこの業者でも普段はオーションを扱っていないらしく、注文しても１週間程度かかるとか
結局楽天市場のプロフーズで購入するのがベストみたいです
- 527 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/20(水) 13:28:21 ID:lIQQq3IY
- 麺について
でんぷん粉を入れてる店が有るよ。
- 528 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/20(水) 16:12:24 ID:A67Brv42
- プリプリさせるにはでん粉混入が手
- 529 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/20(水) 16:13:07 ID:7bTfUjY.
- ともかく、大量の脂と大量の化学調味料を使うことだ
- 530 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/20(水) 16:21:32 ID:V.lt0SU6
- こちとらガチで作ってるからしょうもない書き込みしないでください
家二郎の情報源は限られてるんだからさ…
＞でんぷん粉を入れてる店があるよ
こういう「どこの店とは言えないが」みたいな胡散臭い情報はいらないっす
でん粉って要は片栗粉でしょ？ 片栗粉でプリプリ麺…どういう原理？
- 531 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/20(水) 16:27:18 ID:RIeApdFk
- でん粉にも色んな種類があるんだよ。どれでも同じと思うのは素人考え。
タピオカでん粉なんかは、冷凍うどんなんかに良く使われている。
- 532 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/20(水) 16:40:17 ID:hxbvZFLU
- こんな掲示板を情報源にしているようじゃダメだよ>>530
- 533 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/20(水) 16:56:39 ID:V.lt0SU6
- 家二郎情報が充実したサイトやらコミュニティ、他にあります？
このスレの情報のみで作ってるわけじゃないけど
信憑性ありそうな情報だってもたらされるわけだし、スルーはできないと思いますが
>>531
でん粉はどういう効能を期待して使うんでしょうか？
使う事でプリプリ感が増す可能性はあるのでしょうか？
がっついちゃってすみません。
どんぐり粉うんぬんとかいう書き込み等等に辟易して過敏になってるんです…
- 534 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/20(水) 17:03:09 ID:6gyPxuoU
- だからｽﾙｰしろって
時間の無駄だ
バイトした方が100万倍いいぞ
- 535 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/20(水) 17:05:19 ID:RIeApdFk
- >>533
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3
- 536 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/20(水) 17:13:50 ID:V.lt0SU6
- 単発IDによるあからさまな書き逃げはガセネタとして無視することにします。失礼しました。
- 537 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/20(水) 17:37:33 ID:CJvdZfbs
- もう教えてやんねぇ
- 538 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/21(木) 00:40:56 ID:uXf4Agl2
- >>533
見たことあるかもしれないけど、
ttp://www.taishoken.co.jp/taishoken/yude/index.html
> 茹で直後の麺は、内部の澱粉が膨張して麺を長く、太くしようとする力と、
> これを抑えるグルテンの力とが均抗しています。これが内部対応力となって、
> 麺の弾力性となり食感に現れていると考えられます。
澱粉質が少ない小麦粉に対して澱粉を追加するってことじゃないのかな。
- 539 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/21(木) 15:08:21 ID:6XPiW4oY
- 嘘の情報と善意の情報の見分け位出来る様になれよ
でん（ぷん）粉は京成大久保で目撃している
- 540 ：513：2006/09/22(金) 00:13:06 ID:t3MAl0j6
- でんぷんの添加は「アリ」 というか、間違いなく行われているんじゃないかと。
どう考えても打ち粉用としては、店に置いてる量が多くないか？という疑問。
ゆでる前の麺に打ち粉が全然付いてないぞ？という疑問。
そもそも、自分で作ってるときに打ち粉なんて必要ないぞ？という疑問。
実際に試してみたら、また一歩完成度が高まったわけでして。
どうも総帥は取材に対してホラを吹く人だそうなので、
インタビューの内容を間に受けてはいけないんじゃないかと。
- 541 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/22(金) 00:15:22 ID:t3MAl0j6
- 小滝橋店の「かんすいを一切使用していない」っていう奴の真実も気になるところ。
ひばりなんかでかんすいを使っているのは確実だけれど、
もしかしたら別の材料でも作れるのかもしれない。
- 542 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/22(金) 00:18:47 ID:t3MAl0j6
- マルジの麺も気になる。
二郎の麺よりも茹でる前の色が白くて、打ち粉（小麦粉？）がたっぷりで、
二郎の麺よりも遥かに早く茹で上がる。
- 543 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/22(金) 00:21:43 ID:cRVfaTAM
- ほほう。でん粉は小麦粉に対してどれくらい混ぜるんでしょう？
参考に出来そうなサイトとかありませんかね
- 544 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/22(金) 01:55:28 ID:ZrXkZWPY
- >>543
ぐぐってみただけだけど、
男の趣酒肴 ttp://www.ajiwai.com/otoko/make/komugi.htm
強力粉に澱粉を足して中力粉を作ったりする話が出ている。
小麦粉って澱粉がほとんどなんですね。
自家製品支那蕎麦倶楽部 自家製麺
ttp://oyabaka.babymilk.jp/jisaku/jisaku_12_menzukuri.html
配合 2 にて浮粉(小麦粉の澱粉)を配合している。分量の記載あり。
- 545 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/25(月) 18:33:08 ID:dH0mRifY
- マルジ要町の味のついたアブラ作るにはどうすればいいか分かる人教えてください
- 546 ：名無しの二郎好きさん：2006/09/30(土) 22:46:15 ID:EtMLeHG6
- 君がパイオニアになるんだ
- 547 ：243：2006/10/22(日) 15:30:15 ID:TV/tMJPw
- すごく久しぶりのカキコです。
現在調理中です。（麺も挑戦）
- 548 ：547=243：2006/10/22(日) 22:47:57 ID:TV/tMJPw
- ココ、停滞気味ですね（＾＾）
一応、二郎風ラーメンにはなりましたが味が及びません。カネシの味はどうやって再現したらよいのやら・・・
恥ずかしいですが↓にレポートＵＰしています。
http://www.geocities.jp/jirotake_ramen/
各店の画像もＵＰしています。
- 549 ：名無しの二郎好きさん：2006/10/22(日) 23:01:45 ID:gza43gm.
- http://chillvil.hp.infoseek.co.jp/jiro/chilljiro/orejirou_7-1.jpg
http://chillvil.hp.infoseek.co.jp/jiro/chilljiro/orejirou_7-2.jpg
http://chillvil.hp.infoseek.co.jp/jiro/chilljiro/simple-orejirou_7-2.jpg
http://chillvil.hp.infoseek.co.jp/jiro/chilljiro/orejirou_8-3.jpg
それでは私も画像うｐ スープの色合いで548さんに負けてる気がする
- 550 ：名無しの二郎好きさん：2006/10/22(日) 23:33:49 ID:3ikFsHuw
- どちらもうまそー
- 551 ：名無しの二郎好きさん：2006/10/29(日) 21:48:43 ID:9l40dLqc
- >>540
ゆでる前の麺には打ち粉は多かれ少なかれ必ず着いてるよ。
あなたは打ち粉使わないで製麺できるんだ。面白いですね。
- 552 ：名無しの二郎好きさん：2006/10/29(日) 22:51:05 ID:4Zfhn3HE
- こだわりの一杯 自作ラーメン
http://www.yomiuri.co.jp/stream/tvotona/index.htm?from=yoltop
- 553 ：名無しの二郎好きさん：2006/11/16(木) 23:07:40 ID:zByTBYVM
- http://nyami.cocolog-nifty.com/nyami/2006/11/post_a129.html
- 554 ：名無しの二郎好きさん：2006/11/25(土) 19:22:29 ID:C5vxDJq2
- >>553
麺が二郎ぽくない。
- 555 ：名無しの二郎好きさん：2006/11/26(日) 13:09:55 ID:AwSdHSEw
- 風邪でひきこもってるついでに家二郎作成中
- 556 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/02(土) 17:46:54 ID:Ra8VCr1c
- >>551
麺打ったこと無いなら余計な発言しない方が良いよ。
多加水じゃなく、熟成させないなら打ち粉は一切いらない。
- 557 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/02(土) 18:36:08 ID:xRc9e.tg
- >>556
キミも分かってないね。打ち粉を使わずに製麺するのは困難。
個人レベルの話じゃないよ。業務としての製麺の話。
工場行ってみな。打ち粉は麺帯にした時から使うから。
あと、麺の良し悪しは最初の水まわしで8割決まる。
そのぐらい大切。みなさん勉強してください。
>>553
この人は麺についてかなり詳しいね。ただ、カエシがシロウト解釈。
でも、写真なら二郎って言ってもわかんないぐらい上手だね。
- 558 ：556：2006/12/02(土) 21:40:56 ID:mqQSgJuU
- >>557
業務用の話なんて一切してないですよ。
551の
>あなたは打ち粉使わないで製麺できるんだ。面白いですね。
に対して答えているだけ。
”あなたは”と言っている以上、個人レベルの話でしょ。
- 559 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/02(土) 21:45:06 ID:jonpBOtM
- さっきから粘着してる馬鹿はなんなの？('A`)
- 560 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/02(土) 22:05:21 ID:xXGU8qpY
- グルエースグルエース言うけど
グルエース使っている二郎って少ないんだよね。
最近は武田キリンのグルが多い。
- 561 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/02(土) 22:07:45 ID:AbZWesKY
- 各々好きな方法で製麺してりゃいいだけなのに(だからこその自作二郎)、
人のやり方を否定して自分のやり方じゃなきゃ駄目。
キ○ガイ丸出しですね。
そこまで自信あるなら店出せや、チンカス野郎
- 562 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/02(土) 22:11:24 ID:5MLsjWws
- 煽り合いごっこイラネ
- 563 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/03(日) 21:23:14 ID:QCs/licc
- 久々にスレが伸びてておっ！？と思ったのに（´・ω・｀）
高田馬場店のかんすいを確認。
「東京都中華麺製造業協同組合」の「Bかんすい 20Kg」
＜リン酸を含まないかんすいです。コストパフォーマンスも良好。
成分は炭酸カリウム75％、炭酸ナトリウム25％。
まあ、高田馬場店てのがちとアレですが。
- 564 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/08(金) 22:12:21 ID:YTftYuXE
- >>560
グルって聞くと麻原彰晃が真っ先に頭に浮かぶぜ
- 565 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/19(火) 10:07:19 ID:1lwNh5Vk
- しょーこーしょーこーしょこしょこしょーこーなーかーがーわーしょーこー
- 566 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/21(木) 15:30:16 ID:/YJGU.rY
- 夏に実家に帰った折に挑戦したけど難しいですね。
なかなかいい塩梅のスープにならないし、麺もきしめんみたいになってしまったし。
それでも二日目に作った油そばもどきは旨かったです。
年末帰省したらまた挑戦してみようかな…。
- 567 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/21(木) 19:42:28 ID:wFoDF7Oo
- 自作難易度としては
つけ麺＞ラーメン＞油そば
のような気がするな。油そばでも凝ればキリが無いけど。
- 568 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/23(土) 14:25:21 ID:AwCRRAbs
- 二郎専用カネシ＝醤＋塩＋味醂風調味料＋化調だけです。
一週間位寝かせね。〉醤油屋
- 569 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/23(土) 14:30:56 ID:cSfrFNhw
- 年末の３０日、学生時代の集まりで自作二郎を振舞わなくてはなりません。
貸コテージでやるのであまり時間と手間はかけられなそうです。どうしたらいいのでしょう。
- 570 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/23(土) 14:40:12 ID:A3I6ak9Q
- スープは何日か前に作っておいて冷凍保存、当日に解凍
麺を打つつもりなら前日に打てばいいんじゃないかな
- 571 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/23(土) 14:46:21 ID:J0CYqLRs
- >>568
二郎専用カネシには味醂風調味料は入っていません。
キサイチ味醂風調味料はカエシを作る際に使用しますが、カネシには元からは入っていません。
- 572 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/23(土) 14:56:51 ID:cVK4aXto
- 何人分位？
コテージに入る時間によっては当日仕込みも出来ると思うけど、
過去に一度も作った経験が無いのなら、570のアドバイス通り、
先に仕込んでおいた方が無難かな。
＞568
サンクスです。
但し、配合が難しいですね。
いつも色々入れすぎて、二郎より美味しくなってしまいますｗｗ
- 573 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/23(土) 15:03:05 ID:Aq8LqJ8c
- カエシとカネシとどう違うの？
- 574 ：５６８：2006/12/23(土) 15:26:40 ID:u9TzA/x.
- 入れてますよ(^O^)
ちょっとだけ。
- 575 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/23(土) 15:28:56 ID:EEswbfI2
- エとネを○にして見ろ。
カ○シ：カ○シ
同じだろ、気にするなってことよ。
- 576 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/24(日) 23:22:09 ID:Jzj2EXM.
- ５６９です。みなさんありがとうございます。
スープは豚骨と生姜とクズ野菜あたりがあればＯＫでしょうか。
- 577 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/24(日) 23:40:07 ID:PWm1q4II
- 豚は茹でないの？
- 578 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/24(日) 23:48:54 ID:Jzj2EXM.
- そうですね、一番大事なものを忘れてました。
あとは味の素を忘れずに買っていかねば。
- 579 ：547：2006/12/25(月) 00:52:18 ID:Eu6eCFRo
- >>569
野猿やマルジだとスープにニンジンや玉ねぎも入れてますが
標準二郎ならネギ、キャベツのクズ、ニンニク、生姜くらいかな。
三田や小岩で見たことありますが、スープへ水を継ぎ足して
生ブタ（１０本くらい？）を投入しする際にネギ１本と
ニンニク（刻んであるやつ）を大さじ３杯くらい入れてました。
ブタの本数から、約４０〜５０杯分くらいに対する分量になるのかな？
- 580 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/25(月) 23:19:02 ID:gqfry9MM
- 仕込む量が少ないのであれば、
野菜類は食べる１時間位前の投入がいいよ。
あまり長く茹で過ぎると、野菜スープになっちゃいます。
特に生姜は注意。茹で過ぎるとかなり香りが強くなってしまいます。
ニンニクも入れ過ぎるとクドくなってしまうので程々がいいよ。
- 581 ：名無しの二郎好きさん：2006/12/26(火) 00:02:51 ID:tvGxZJBk
- >>579
町田二郎も玉葱とキャベツ入れてたね。
キャベツは芯だけ入れてるとこもアルヨ
初期はかなり煮込んでたね。
- 582 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/01(月) 00:02:33 ID:luOONsmM
- http://cocoa.gazo-ch.net/bbs/29/img/200612/1158610.jpg
年末の夜にひとりで作る家二郎は美味かったけど、
少し切なくなりました。
- 583 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/01(月) 00:04:07 ID:InFPiDfI
- 新年あけまして自作二郎！
- 584 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/01(月) 00:17:31 ID:ForxXSVI
- >>582
ＧＪ！
スレのみなさん今年もよろしく！
- 586 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/01(月) 15:33:55 ID:ForxXSVI
- >>585
勘違い。
- 589 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/01(月) 16:25:06 ID:INJ0henw
- >>582
豚が旨そうだな
麺はどうしたの？
- 590 ：582：2007/01/01(月) 17:34:37 ID:luOONsmM
- >>589
もちろん手打ちですよ。
- 591 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/01(月) 19:16:37 ID:INJ0henw
- >>590
一人で食うために麺まで打ったのか…
俺も孤独だから何か泣けるぜ(´；ω；`)
- 592 ：582：2007/01/02(火) 15:01:23 ID:MGDhzpNQ
- http://cocoa.gazo-ch.net/bbs/29/img/200701/1160814.jpg
今日は豚ダブルです。
- 593 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/02(火) 15:25:25 ID:kbakJKH2
- >>592
せっかく手打ちなんだから
麺も分かりやすいように見せてくれや。
- 594 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/02(火) 16:45:47 ID:PIcMpcjc
- >>592
カエシのかかったヤサイが旨そうですな〜
- 595 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/02(火) 22:19:11 ID:1zmVPkGw
- 麺は適当な市販のやつだろ。自分で打ったなら、絶対に写真うｐするはず。
- 596 ：582：2007/01/02(火) 23:45:10 ID:MGDhzpNQ
- >>595
ったく、うるせーな！！
今日は麺全部食べちゃって無いから
これから打つんだよ。
しかも昼食べて夜も作るかよ！！
常時、麺があると思うなよ！！
１，２日待てよ！！！！またUPするから。
http://cocoa.gazo-ch.net/bbs/29/img/200701/1161381.jpg
- 597 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/03(水) 00:43:47 ID:epbyergg
- >>582
そん時は是非麺のﾚｼﾋﾟも一緒に書いていただけませんか。
大変興味があります。
以前
片栗粉入れてかん水なしver.と薄力粉・強力粉混合ver.を作ってみたんですが
どうもしっくりこないんです。
- 598 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/03(水) 01:12:42 ID:z0Em/7Ag
- 豚、もっと厚くてどかっとデカイのキボン。
- 599 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/03(水) 18:25:06 ID:J88.6t4Y
- >>596
もしかして今、パスタマシン買いに行ってるとか？ｗ
- 600 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/03(水) 22:26:16 ID:VyUNfESg
- 食べある記さんのとこでも紹介されてたけど
新潟のラーメン東横を通販で購入してもいいかもですよ
私はあのスープ好きなんで、ヤサイ多めでそのまま食べちゃいましたけど
おかげさまで昨日、今日と乗り切れました
- 601 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/05(金) 19:45:09 ID:BrgsF9Y6
- いままで何度か手打ち麺に挑戦してへこんでいたが、
デュラムセモリナでうったパスタ（インペリアのパスタマシーンで４番厚）が
異様に二郎っぽかった、近々強力粉と半々でうってみる予定。
- 602 ：582：2007/01/05(金) 21:17:03 ID:Q.clWJxE
- http://cocoa.gazo-ch.net/bbs/29/img/200701/1166155.jpg
100円ショップで買った包丁で麺切りしてるので
ちょっと辛いもんがありますが・・・。
麺はこのスレ参考にしているので大して皆さんと変わらないと
思いますよ。本当は正直麺打ちは面倒で、最初の頃はハナマサ
の市販されてる麺でしたが、このスープにはぜんぜん合わないと分かり
自分で打つようになりました。
今日は卵入れてスモジのカレー粉ですよ、ふふふふ。
何か卵入れると見た目マルジ？みたいですね。
- 603 ：582追加：2007/01/05(金) 21:28:48 ID:Q.clWJxE
- カレー粉なんかいれるんじゃなかった。
まずい・・。泣
- 604 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/05(金) 21:30:21 ID:JkxYrzdU
- >>602と>>603の落差に笑ったwww
見た目うまそうだな！
- 605 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/06(土) 08:12:39 ID:0rEOCXkk
- >>582
乙
ブタうまそーだ。すげえな
- 606 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/06(土) 08:27:51 ID:kV4cOo.6
- >>592でカラメにしてあるｗ
- 607 ：582：2007/01/06(土) 09:08:43 ID:8ODBMXGE
- http://cocoa.gazo-ch.net/bbs/29/img/200701/1167073.jpg
寸胴の中はもうすでにこんな感じ・・
これ溶かしてスープにすんだから体に悪いですな。
- 608 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/06(土) 10:26:37 ID:N6RKVgjI
- >>607
素朴な疑問。
費用はいかほど？
- 609 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/06(土) 16:34:10 ID:R0QH4jv.
- >>582
豚肉の種類
豚を煮るときのたれ、煮込み時間、火加減
とか豚について詳しく教えて
- 610 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/06(土) 16:36:12 ID:Gq5T5mOI
- >>582
オーションを使用しているのでしょうか？かん水の割合なども知りたいです。
- 611 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/07(日) 01:08:09 ID:vrTcp1bs
- 家でビールのつまみに豚を再現したいです。
神保orマルジの豚再現レシピ教えてください！！
（切望）
- 612 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/07(日) 01:35:09 ID:rlSpvO/A
- 肩ロースをお湯で１時間程度茹で、あらかじめ醤油・みりん・ニンジン・ニンニク・生姜・玉葱・長葱の青いところを煮ておいたカエシに数時間漬け込む。
これだけでかなり美味い豚が出来る。そう手間もかからないから休日などにやってみては？
醤油とみりんは２：１程度でね。甘めが好きなら少量の砂糖を入れてもいいかもしれない。カエシも１時間程度煮ればそこそこ使える。
カエシはそのまま捨ててしまってはもったいないので、ラーメン作りまでやってみたらどうかな。
- 613 ：582：2007/01/07(日) 03:45:15 ID:AxWNZSf2
- 僕は基本的にお金を節約したいので豚は近所のスーパーに行き、
そのお店で一番安い豚ロースか豚バラ。おつとめ品で安くなってたら
迷わずそれ買います。
かん水は東急ハンズで買った粉かん水。
そのビンに本品は水に対して５％混ぜてかんすい液を作り
そのかん水液を準強力粉に３３％を加えますって書いてあるので
最初のころは細かく計っていたけど、今は適当です、かったるい(笑）。
麺は強力粉、塩、かんすい、水だけです。強力粉も
買い物行ってそのお店で一番安いものを買います。
というか強力粉であれば何でも良い感じです。
こんなもんです。自分で食べるもんだし、あんまり味変わんないもん。
別に変わったことしてないよん、みんなと同じですよん。
でもスープのほうは欲が出るとダシが出ないですよ、ﾆﾔﾘ
まぁ、近所に二郎が出来れば自分で作ることはなくなるでしょうけどね。
- 614 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/07(日) 04:15:28 ID:OvDOe.uE
- 要するに、所詮ジャンクフードだから適当につくってもあんまり味が
変わんないということでFA
- 615 ：582：2007/01/07(日) 05:03:33 ID:AxWNZSf2
- ジャンクフードっていうか・・
例えば豚ロースでグラム１４８円でも９９円でも
あんまり変わらないかと・・需要なのに煮込み時間や
前処理や後処理？ってことなのかな・・。
- 616 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/07(日) 08:46:11 ID:JkQqpprM
- ハナマサにポークエキスなるものが売ってたけど、
使った人いる？
- 617 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/07(日) 10:04:08 ID:LaBTd.9o
- >>615
確かに豚肉の需要はあるけどね
脂と赤身のバランス、漬け込み時間とかの問題かな
- 618 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/07(日) 10:17:30 ID:7pd2mTlA
- 結局費用については明かしてくれなかった
- 619 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/07(日) 10:25:19 ID:5spxqnVY
- 自作して楽しむのが目的だからコストは二の次でもいいでしょう
- 620 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/07(日) 15:25:58 ID:LaBTd.9o
- 自作だからこそ、そんなに金をかけられない。コストは重要！
- 621 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/07(日) 17:08:58 ID:CpA8c6uk
- >>620
それならお前がコスト公開してみろ。
- 622 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/07(日) 17:23:00 ID:LaBTd.9o
- >>621
出前一丁 ４９円 ×２
もやし ３０円
豚肉・キャベツ 冷蔵庫にあった余り
- 623 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/07(日) 17:31:56 ID:CpA8c6uk
- >>622
自作でも何でも無いですな・・・。
- 624 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/07(日) 19:29:01 ID:xXJrDbX2
- >>602
せっかく手打ちにしたんなら、もっと美味しそうに見えるショットや
途中経過も撮ればいいのに。その写真だと、下手糞な手打ちうどんにしか見えない。
- 625 ：582：2007/01/08(月) 23:04:04 ID:t/UvxdMA
- 美味しそうに見えるショット？
http://cocoa.gazo-ch.net/bbs/29/img/200701/1173164.jpg
だめ？
- 626 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/08(月) 23:44:11 ID:GmQnFmeU
- >>625
美味そうだな。
野菜がもっとしなっていれば本物っぽい。
- 627 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/09(火) 01:51:24 ID:gNvbva2U
- 売ってるもので気軽に作れる組み合わせってないかな？
麺は○○のが近いよみたいな
- 628 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/09(火) 10:11:13 ID:HjdSACSM
- >625
豚が美味そうだなあ。
茹でてカエシに漬けただけ？
- 629 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/09(火) 11:35:26 ID:Aap.UEYc
- >>625
麺のことなんだけどな。豚やヤサイはどうでもいい。
- 630 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/10(水) 01:00:11 ID:uRoUGfq2
- >>626
小金井の野菜はこんなもんだが？
>>627
赤いきつねが本店の超ハズレ時に凄く近い。
- 631 ：582：2007/01/10(水) 05:05:13 ID:u5HLfCDI
- 自分で撮った画像を直接ここに貼ることって
出来ないのでしょうか？
わざわざ画ちゃんに貼ってアドレス作ってから
ここの貼るのが面倒くさくなりました。
- 632 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/10(水) 08:42:00 ID:am/Q9afI
- >>631
それはちょっときついかも…。
俺みたいに楽しみにしてるやつもいるし、そう言わずによろしくたのんますよ！
ライブドアピクスとか使えば？
- 633 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/10(水) 09:31:29 ID:gg4kilFI
- 二郎の麺で沖縄そば喰ったらうまいだろうなぁ〜
- 634 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/10(水) 09:52:43 ID:A7UW1AQA
- 二郎のスープで沖縄すば食ったらうまいだろうなぁ殻〜
- 635 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/11(木) 14:38:07 ID:cvO8yH7s
- 二郎のスープの作り方教えて！
先人の英知の遺産じゃ
http://www.geocities.jp/jiroujiroujiroujirou2005/top.html
貴重なログだ。
- 636 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/11(木) 15:39:41 ID:lzoaygp2
- ＧＪ！
- 637 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/29(月) 23:13:07 ID:7C9mXnNo
- 小麦粉の種類・配合、加水率、ボーメ、麺の太さ、麺帯の厚み、
塩の配合率、澱粉の添加と数ヶ月費やしたが納得がいくものが出来ず、
先日、思い切ってオーションを購入して麺を打ってみた。
同士よ、オーションを買え！！！
- 638 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/30(火) 00:25:15 ID:piTEW2LQ
- ホント今さっき 加水率が低すぎて どうにもならなくなって泣いていた･･･
オーションを使うとやっぱり違うのか？！
全ての問題が解決するのか？！
詳細求む！
- 639 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/30(火) 00:46:16 ID:EB9GMDew
- オーションオーションって言うけどさ、いちばん安いから選ばれたのであって
味で選ばれたわけじゃねーだろ・・・
- 640 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/30(火) 01:14:02 ID:4MuLiIlM
- >>639
もちろん最初はそうだけど、値段じゃなくて粉の特性もあるので高級品使えば
良いって物でもないんだな。
>>638
ボーメ5・加水率35％・塩1.5％・麺は手切りにて約３ｍｍ。
コツは水廻し後丸くこねたりしないで即麺帯にして、圧延した後に
30分程寝かせて製麺する事くらいかな。
加水率低いと丸くまとまらないし、まとまったとしても延ばせなくなっちゃう。
水廻し後は力技で麺にした方が上手く行きます。
ちなみに、オーションが良いのはグルテンの量だと思われます。
- 641 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/30(火) 01:42:43 ID:KwMK9CCo
- 水廻しが上手くいかないんですが、なんか特別な道具を使ったりするんでしょうか？
計量カップからちょろちょろでは駄目なんだろうな……
- 642 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/30(火) 20:55:54 ID:KfHREB5s
- 自分も計量カップと手だけですよ。
水をチョロチョロ入れたら、指を立てた状態で大きく開き
（ガチョーンみたいな感じかな）、ざっくり混ぜた後、
両手で拝むようにスリスリしてます。
そのときは決して力を入れて捏ねない様、注意してます。
- 643 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/30(火) 23:46:22 ID:25Y9LBuk
- 日清のバイオレットで十分だろ
- 644 ：名無しの二郎好きさん：2007/01/31(水) 00:09:53 ID:QqDKsRDY
- 志村ーっ、強力粉、強力粉！
- 645 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/04(日) 23:57:42 ID:6XPLCXKM
- やっとまともなスレに
なって来たのにチャチャ入れんなよ。ボケが。
- 646 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/05(月) 00:58:35 ID:FeMGS8pg
- >>642
「ガチョーンみたいな感じ」ってどういう意味ですか？
ショックを受けたときの擬音？
- 647 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/05(月) 01:11:07 ID:XYaJQPWU
- >>646
谷啓さまではなくて申し訳ないけど、まぁ、こんな感じ。
ttp://sleepy2.cside.biz/cubiks/image3/1119.jpg
- 648 ：642：2007/02/05(月) 21:02:03 ID:fXbN370M
- >>647
そんな感じ。自分の場合はもっと気合入れた感じだけど。
しかし、「ガチョーン」がもう通じない事がショックかも・・・。
- 649 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/07(水) 23:44:08 ID:JykHU.RA
- ヘタすると、もう「だっちゅうの」も通じないかもしれないぞ。
- 650 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/12(月) 01:44:05 ID:nLDPD8m6
- やっと出来上がった
>>640を参考にしてやってみた。
いい具合になったお
ボーメは計れんかった、だってそれ専用のはかりが必要なんでしょ？
今日は寝かして 明日食べようっと。
スープが豚骨が多かった所為か ドロドロなんよ
水で薄めてみよう
- 651 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/12(月) 22:54:36 ID:nLDPD8m6
- ６５０です。
出来ましたよぉ 今回はかなりおいしいぞぉ
http://cocoa.gazo-ch.net/bbs/29/img/200702/1239304.jpg
小豚カラメにんにく
量は小岩の小よりチョット多いくらいかな
- 652 ：640：2007/02/12(月) 23:59:03 ID:HbFLfbxA
- >>650
少しでも参考になれて嬉しいです（笑）
ちなみにボーメ計は通販で2000円位（送料込）で手に入れました。
- 653 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/13(火) 10:05:37 ID:/rczToqg
- とうとう完成しました。麺もスープもうまい。
そのうちブログでお披露目します。
皆さん！
素人でも十分作れます。希望を持ってがんばれ。
- 654 ：650：2007/02/13(火) 17:25:42 ID:W8EC2U5Q
- 今回のまとめ；
スープ；豚骨4キロ弱・焼豚用肩ロース3キロ・背脂2キロ・人参2本・
長葱2本・玉葱2個・しょうが大きめ1個・ニンニク３片
カエシ；醤油７００ｍｌ・味醂風調味料30０ｍｌ・しょうがスライス５枚
麺；強力粉２キロ・粉かん水２０ミリグラムくらい・水７０0ｍｌ
食塩なし
野菜；キャベツ2個・もやし２袋・ニンニク１房
手順；豚骨を下茹でし 寸胴に移し12時間単独で茹でる。
その後、野菜を投入する。
味が整ったら豚を入れること2時間。
その間にカエシを用意し出来上がった豚を入れ味付け。
背脂を順次入れ始め、仕上げに入る。
麺はいきなり2キロは多いので 500グラムずつ用意する。
パスタマシーンのメモリは 圧３ 幅３
全てを一晩寝かせる。
コンロを三つ同時に使い オペレーションを想定した動きを考える。
初めてのお客さん、女房の実家の両親 を招き成果を見せる。
「ニンニク入れますか？」
- 655 ：640：2007/02/13(火) 21:26:27 ID:4wUzXqYw
- >>650
乙です。
貴重な情報、有難うございました。
自分のパスタマシンは細麺のほうが2.6ｍｍで微妙に細いので、
手切りしてます。
自分の家（アパート）のキッチンではさすがにその量のスープは
仕込めそうにないです。（笑）
しかし、パスタマシンで2ｋｇとは、根性ありますね（笑）
- 656 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/13(火) 21:33:27 ID:Qn/IxYqI
- >>651
悪いが、うどんにしか見えない。
- 657 ：650：2007/02/13(火) 23:00:00 ID:W8EC2U5Q
- >>655
今までは小さい鍋でやっていたんだけど
偶然物置から大きめの寸胴を見つけたので、大量ってのに挑みました。
2キロの麺を作るのに2時間くらいかかりました( p_q)
>>656
厳しいところを突かれた！
そうなんだよね、ちょっと平打ち麺になっているんだよね、本物は。
次回作る時はその辺を攻めてみる。アドバイスありが��
この作り方で安定したら”３〜４人前分の材料”に挑戦してみる。
- 658 ：650：2007/02/13(火) 23:14:00 ID:W8EC2U5Q
- 連投スマソ
ちょっと気になったんだけど
自作二郎の定義ってなに？
俺の定義
「手に入るもので限りなく二郎に近づける。
美味いだけの作り方は自作二郎にあらず、それはただのラーメン」
まつがってる？
- 659 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/13(火) 23:36:32 ID:CkCNx9Iw
- >>650
いやいや、涎が止まらない位美味そうですよ。
自作二郎の定義なんてのは人それぞれだと思うけど
結局、味を含めていかに"二郎らしさ"を出すかじゃない？
私は650さんの定義には異論ないですね。
- 660 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/14(水) 15:15:00 ID:qv0tY7z6
- 昨日、カエシと豚のつけだれに、溜まり醤油にニンニクをつけて5年寝かせたものを使ったら、これが旨いのなんの。
何で今まで気づかなかったかなー
- 661 ：650：2007/02/14(水) 22:52:19 ID:2i7hw6yQ
- >>659
お褒めの言葉、ありがとうございます
知り合いのジロリアンからは、まだまだとの評価ですので
精進します。また、なにかよい情報があったら教えてください。
>>660
出来ればそのたまり醤油の銘柄を教えていただけませんか？
凄くおいしそうなので…(＠￣¬￣＠)ｼﾞｭﾙﾘ♪
それとも自家製なのでしょうか。
- 662 ：640：2007/02/14(水) 23:25:58 ID:1C78.Ens
- 自分はカエシを３種作って常備しておき、
気分によってブレンドしてます。
寝かす時間はかかりますけど、
醤油の角が取れるし手間もお金もかからない、
減ってきたら継ぎ足しすれば良いし、
使い道も色々あるので重宝しますよ。
- 663 ：640：2007/02/14(水) 23:34:51 ID:1C78.Ens
- あ、家二郎に関しては自分も同じ考えです。
スープ取る為に豚10ｋｇ仕込んだ事もありましたけど。
でも最近は他の素材も使って、”家インスパイア二郎”方面に
走ってますけど。（笑）
色々創意工夫が出来るのが楽しいです。
- 664 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/14(水) 23:39:32 ID:qv0tY7z6
- >>661
ごめんなさい。銘柄は失念してしまいました。
自家製ニンニク醤油を隠し味よりちょっと強めに使うのおススメですよ。
ニンニクエキスが、スープに溶け出している自然な感じが得られます。
- 665 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/15(木) 12:04:24 ID:ucJpz4vs
- >>640さん
すみません、ボーメ計はどちらで購入されたのでしょうか？
教えていただけると助かります。
あと、加水率35％ってのは、例えば小麦粉が100gなら水分を35mlと考えれば
よいのでしょうか？
- 666 ：640：2007/02/16(金) 08:55:16 ID:3f/5hVAM
- ボーメ計は楽天で購入しました。
1500円位＋送料程度です。
加水率についてはその通りです。この季節は乾燥してるので
35％位で作れば完成時には32〜33％位になっていると思います。
- 667 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/16(金) 10:21:32 ID:uQAbg3tc
- 素人ですいません。二郎のスープは何ベースなのですか？
- 668 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/16(金) 10:29:22 ID:7ggIsqdY
- 豚肉
豚肉の部位と、出汁野菜は時代と店によって異なる。
- 669 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/16(金) 14:57:37 ID:irWbHDkU
- あと豚骨ね
豚骨ベース・醤油・背脂・・・・・化調？
- 670 ：650：2007/02/17(土) 12:05:52 ID:SZUUMcN6
- 前回作ったスープをまだ育てています。
甘いとの評価をもらったので少し変更しました。
野菜系はあんまりいれずに
お水と豚骨・豚です。
そうすると醤油がたちはじめました。
その醤油も変更
>>660のたまり醤油を探してみたんだけど無かったので
薄口醤油を使用しました。
- 671 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/19(月) 09:32:51 ID:26XLEAoI
- たまり醤油スーパーではないところ多いですよね
酒屋にはありましたよ
一升瓶で安いのは900円、高いのは3500円、
- 672 ：650：2007/02/21(水) 16:24:58 ID:OmQqmfaE0
- たまり醤油見つけました。
500ミリリットルで400円しないやつ。
香りは良いので 楽しみです。
そこにニンニクを入れて放っておいて見ます。
- 673 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/22(木) 22:25:39 ID:9ULQZ7HU0
- 月刊とらさんに家二郎の連載記事載るってさ
ttp://nyami.cocolog-nifty.com/nyami/2007/02/post_47c2.html
書き出しから早速「二郎はラーメンではなく二郎という食べ物…」って。
そのコピーの意味をよく理解していないまま氾濫させてる人間多くないか？
二郎はラーメンとしての条件を満たしてないわけ？
俺はうまいラーメンの一種として二郎を食べているし
ラーメンではないというコピーは二郎を受け付けない人間の戯言だと思ってるが
二郎に愛着のあるはずの人間がラーメンである事を殊更に否定してるのに違和感覚えるわ
- 674 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/23(金) 00:44:30 ID:M2d98iGQ0
- >>673
そんな目くじら立てるようなことか？ｗ
- 675 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/23(金) 00:52:17 ID:nyBNStbU0
- >>673
二郎はラーメンじゃないし、食べ物ですらない。餌。
ジロリアン専用飼料だよ。
- 676 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/23(金) 00:58:46 ID:DN/u5Ffw0
- >>673
＞俺はうまいラーメンの一種として二郎を食べているし
プッｗ
馬鹿？
- 677 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/23(金) 01:14:54 ID:dWS7Qkx20
- まあ そーやってわざと荒らすなよ
ラーメンじゃないと言われて笑ってその通りだと言う二郎好きもいれば
立派なラーメンだといって怒る二郎好きもいるってこった
否定表現の手法＝否定では無い場合もあるって事を解ってよ
俺も あんな物はラーメンじゃない とはいうが二郎は好きだ
でも人に美味いのかと聞かれれば
中毒であって味については答えかねる
嫌煙家に煙草の味の違いについて説明する様なもんだから無理
と答えてる
- 678 ：673：2007/02/23(金) 02:15:28 ID:kUBOTqfI0
- 餌だなんだって煽りたいだけの奴はどうでもいいから意見ください
二郎で提供される麺料理はラーメンではないのか？ どこが非ラーメン的なの？
- 679 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/23(金) 03:20:53 ID:aqsbvdiw0
- マジレスすると、「二郎はラーメンではなく二郎という食べ物…」っていうのは、ラーメンじゃないよって言っているのではなく、「もはやラーメンという概念で括りきれない」って言う意味だと思うんだけど。
- 680 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/23(金) 07:05:26 ID:Nu8cM6Go0
- 食べるのにすごい体力がいるからだと思う
普通のラーメンみたいに気楽に食べれない
- 681 ：名無しの二郎好きさん：2007/02/23(金) 09:18:11 ID:ogkMcjD.0
- ラーメン二郎はラーメン専門店です！！
- 682 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/04(日) 17:01:03 ID:NvzzYZ.o0
- むしろラーメンの新しいスタンダードだろ。
- 683 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/06(火) 01:57:08 ID:Y04p81as0
- スレ違いですねー
- 684 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/08(木) 16:56:47 ID:E53Ac7O20
- むしろめんが太くてラーメンな感じはしない
けど美味いからいいやって奴じゃん？
ま、個人的感想いえば美味いとかじゃなくてハマッタ
取り付かれたKも知れんが
- 685 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/08(木) 16:59:51 ID:E53Ac7O20
- むしろめんが太くてラーメンな感じはしない
けど美味いからいいやって奴じゃん？
ま、個人的感想いえば美味いとかじゃなくてハマッタ
- 686 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/08(木) 18:29:40 ID:9fyor21.0
- 「二郎はラーメンじゃない」云々は、スープや麺に今ほどバリエーションの無い時代に言われていたこと。
それが伝説化されて、今でもそのフレーズを繰り返している老人どもが唱えているだけ。
- 687 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/08(木) 19:08:35 ID:MphNKAVM0
- ハナマサで腕肉売ってたので、豚骨と背脂と一緒に買い、家二郎しました。
腕肉使うとホントに店の豚と同じ食感になりますね。
自分好みの煮る時間や味付け出来るので店よりもうまく出来ます。
ちなみにグラムあたり78円くらいでした。
- 688 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/08(木) 21:14:43 ID:CP5FDDzg0
- えらく高級な豚肉買ったんだな。
１００ｇで７８００円か。
金持ちだな。
- 689 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/08(木) 22:35:41 ID:MphNKAVM0
- >>688
対面の肉屋に行った事もないのか？
たまには外に出た方がいいんじゃない？
- 690 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/08(木) 22:47:00 ID:c.XnyEXI0
- マジレスｶｺﾜﾙｲ
- 691 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/08(木) 23:22:34 ID:/WC7Wzms0
- >>689
いや対面の肉屋でも��78円は確実に高い部類に入るだろがｗｗ
- 692 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/08(木) 23:24:08 ID:ajaW1vKs0
- ｱﾁｬｰ
- 693 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/08(木) 23:35:08 ID:MwWq2cHI0
- やっちまったな！
- 694 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/08(木) 23:39:15 ID:w5yY.bFw0
- 常識が無い人っているんだな
- 695 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/09(金) 00:09:49 ID:wiaCn4LI0
- >>691
対面販売の肉屋さんは、100gで78円の肉を指さし、おいくら？と訊くと、
えー、グラム78円ね〜らっしゃい！と答えるのだよ。
- 696 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/09(金) 00:26:16 ID:HDhntq1c0
- >>695
対面販売の肉屋さん全員が、そんな冗談好きとは限らないだろ。
- 697 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/09(金) 01:02:36 ID:9cEBCxDQ0
- >>696が一番的を得たこと言ってるな
- 698 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/09(金) 01:06:17 ID:VoA3Pusc0
- 何、この流れ……
真面目な話、「グラム○○円」のグラム＝100gってのは一般常識だから覚えておいたほうがいいぞ。
>>687
ハナマサって地元に無いから行ったことないんだけど、
量を指定して買えるんでしょうか？
某店では値段はグラムでも販売単位がキロだったので……
八王子山田店ってのが出来たみたいだから、
めじろや野猿の帰りに寄ってみたいな。
- 699 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/09(金) 01:10:29 ID:VoA3Pusc0
- ボーメ計注文しました。楽天のお店の塩ボーメ計（10〜30度）って奴。
東京都中華麺製造業協同組合さんのオススメなので、大丈夫でしょう。
東京都〜からも3000円くらいで買えますが、
一般の人が使用するなら楽天の奴のほうが良いそうです。
- 700 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/09(金) 01:29:05 ID:HDhntq1c0
- >>697
的を「得た」って何だよバカｗ 的は「射る」もんだろｗｗｗ
- 701 ：700：2007/03/09(金) 03:00:47 ID:Y4UbWF5s0
- かくいう俺もついさっき知ったところだがなｗｗｗ
- 702 ：sage：2007/03/09(金) 04:19:47 ID:JNoewRTY0
- >>700
>・的を射る（まとをいる） 的確に要点を捉える。
類：●正鵠を得る●肯綮に当たる●当を得る●壺に嵌まる 例：「的を射た意見」
★「的を得る」を誤用とする向きも多いが、『中庸』「失諸正鵠、反求諸其身」から発生した
「正鵠を得る」からの転用なので、誤用とは言い切れない。
- 703 ：687：2007/03/09(金) 07:45:28 ID:FMzH7vbI0
- 起きてチェックしてみたら面白い流れになってます・・ｗ
煽りはおいといて・・
>>698
ハナマサで小さいパックにしてくれませんか？と聞いてみたのですが
簡単に断られました。欲しいものが小さいパックになっていることも
ありますので、運次第かと思いましたよ。
ただ、キロ単位で買って作らないと家二郎は出来ないと思います(；´∀｀)
- 704 ：650：2007/03/10(土) 14:36:28 ID:FYZOB1hg0
- くそっ！
また麺 失敗してしてしまった
今日２回目の挑戦だよ
加水率低くしたもんだＫら
パスタマシーンも壊れかかっているし
むかつくなぁ
反動で
４０パーセントの加水率にして
柔らかく仕上げる。 まぁ出来上がりの頃は
３０数パーセントにまで落ちているだろうよ。
１００万出して業務用の製麺機でも買うか…
- 705 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/10(土) 23:00:41 ID:91BhGDYc0
- こね工房 IPM-500ってやつ使ってますけど、それなりに便利ですよ。
手回しのパスタマシンよりははるかに楽ですし、粉の調合とか他に
気が回せる。おすすめ。
- 706 ：650：2007/03/12(月) 14:29:35 ID:vg1CgCV60
- こね工房ってどうやって使うの？
５００ｇの粉入れて かん水を溶かした １７５ＣＣの水を入れて
それでスイッチ ポン
で しばらくすると 出来上がり？
加水率の低いものでも作れるのかな？
- 707 ：705：2007/03/12(月) 16:06:29 ID:W0jGF6nk0
- >>706
粉の上限が確か500gでしたが、粉入れてかん水の水溶液入れてスイッチオン。
15分くらいコネれば良くコネた固まりが完成します。
その後その固まりを麺帯にしたり、カットしたりもこね工房で出来ますよ。
コネる行程部分と麺帯を伸ばす部分、カットする部分の3ブロック構成になってます。
粉500gの水溶液175ccくらいの加水率なら楽勝で作れます。
- 708 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/14(水) 00:42:08 ID:zuDXqI/I0
- 皆さんの研究成果を拝見させて頂きまして、一昨日スープを
自作してみました。
明日、麺も作ってみるつもりですので、近日中にまとめて報告しようと思います。
- 709 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/16(金) 09:32:33 ID:VzG1fqoU0
- 昨日、刀削麺大陸という店で刀削麺を食べたら歯ごたえが二郎っぽかったです。
オーション使ってあの麺作ったらもしや…、とか思っちゃいました。
- 710 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/16(金) 20:38:54 ID:NvdiFAY60
- >>709
オーション使わなくてもタンパク質の多い強力粉を使って
低加水で頑張れば、比較的近いものが出来ますよ(。・ρ・)ジュル
- 711 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/19(月) 20:02:42 ID:qg4e5dSg0
- ttp://gourmet.biglobe.ne.jp/bst_cp_ramen/04/744815.html
亜流だけど、麺作りな光景？
- 712 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/22(木) 08:26:48 ID:K0db095Q0
- 二郎で働け
- 713 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/22(木) 11:52:01 ID:K0db095Q0
- たまたまデパートでうられてた
特殊な極太の生うどん麺（小麦粉まぶしてあってうまそうなやつ）
が 二郎でいつも見ている茹でる前の麺とクリソツで
つい 家でうどん二郎を作ってみました
ちょっと変わったうどん麺だったのでうどん本来のつるつるとした食感はなく
ボツボツ、モギュモギュとした二郎のあのぶっきらぼうな食感がしました
食感が近いとうどんでも二郎食べてる感覚になりましたね。
スープも豚骨から自分で作るのだるいので
レトルトのこってりしてそうな豚骨醤油系（NOTかつお系）をたくさんチョイスしてかってきて
スープ液だけを全部合体させて その中に豚バラの塊ドカドカ落として煮込んだスープと
味の素大量いれて モヤシキャベツと大量のニンニクぶちこめば
ごまかし二郎完成！！ｗ
- 714 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/23(金) 02:56:22 ID:MrT/Sak60
- >>713
ぜひ、銘柄キボウ
- 715 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/23(金) 10:50:56 ID:eFTdNTR.0
- うどん使って、「やっぱりなんか違うな……」と思った場合は、
玉葱のみじん切りと花鰹を乗せて辰屋風にすると普通に美味いうどんになるよ。
というか、自分的には普通のうどん+辰醤油の具で十分代用二郎になるんだけどね。
- 716 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/27(火) 23:39:47 ID:f.luEo.k0
- http://www.guidenet.jp/shop/052s/
ここって豚骨少量でも買えるのですかね。
他にもいろんな部位を扱ってそうだけど。
- 717 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/29(木) 11:00:49 ID:NwQ.gyqE0
- >>716
少しでも買えるけど安くないよ。
上野近辺だったら浅草のハナマサは？
- 718 ：名無しの二郎好きさん：2007/03/29(木) 15:39:43 ID:d3cFBuxo0
- >>717
どうも。確かにあまり安くなかったです。
豚足バラで買えるのはいいけれど。
結局西新宿のハナマサで買いました
- 719 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/03(火) 18:03:06 ID:tjWwmGpE0
- とりあえず、オレも自分で作ってみたよ
このスレッドにいる人たちみたいに麺までは打たなかったけどね
市販の麺とスープは寸胴で豚のげん骨と豚の背脂・キャベツの芯・しょうが
ニンニクを10時間煮込んで作ってみた。
ブタと味玉も自作です。画像を見てみてください
http://bang2-drums.up.seesaa.net/image/jiroujisaku.jpg
こちらは野猿街道店の和風をまねてみました
http://bang2-drums.up.seesaa.net/image/2007-03-0520005.jpg
結構、美味そうでしょ？
でも、やっぱりスープのコクは足りなかった。10時間煮込んだんだけどね・・
そこそこ二郎らしさは感じられました。また作ってみようと思います
- 720 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/03(火) 18:44:06 ID:VV73/eGc0
- 醤油の色合いがしっかりしてて美味そうだ お互いガンバろうぜ
- 721 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/03(火) 21:59:28 ID:FpBNWsvs0
- その前にリサイズしろと
- 722 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/06(金) 21:54:04 ID:94h49nMM0
- 小岩二郎にはでん粉の袋（白い袋）が置いてあったけど、
強力粉とかん水、水のほかにでん粉も入れているのですかね？
今日も小岩では寸胴の中からものすごい数の豚が・・・そしてものすごい数の
豚を投入・・・あれじゃ・・やっぱりお店には勝てないなぁ。
- 723 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/07(土) 00:33:26 ID:FgdFYELs0
- でん粉は打ち粉用
- 724 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/16(月) 17:48:12 ID:8EMaulB20
- ブタは毎日100キロ使うってホント？
- 725 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/16(月) 19:45:12 ID:tNNxOi2oO
- 野猿の鍋に、皮剥いた人参を確認した。
最低2本は入ってる。
- 726 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/16(月) 22:11:14 ID:jcHIqGZ60
- >>724
三田、小岩、仙川で投入を見たことあるけど
１回１０〜１２本くらいの投入だから、
営業時間から考えても合計５０ｋｇぐらいだと思う。
- 727 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/17(火) 02:40:02 ID:W49BEg2Q0
- 沖縄ショップで売ってる沖縄麺を買えばいいんだ・・。太さと触感にてる。
- 728 ：５８２：2007/04/23(月) 21:11:54 ID:bOtshK8M0
- 賞味期限が明日のブタバラがお勤め品でたくさん売っていたので
欲張りすぎてたくさん買いすぎてしまいました。
今日冷凍したらどのくらいもつでしょうか・・・・
自作したラーメンは後日ＵＰしますわ。
- 729 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/24(火) 00:40:14 ID:3hPt.ugA0
- >>728
しょせん賞味期限・消費期限なんていうのは商売人がきにするもの。
個人レベルではあまり気にしないでいいよ。
ＧＷ位までなら味的にも大丈夫でしょう。
食あたりせず食べられるレベルなら3ヶ月は大丈夫かと。
結構冷凍ってすごいよ！
- 730 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/24(火) 01:42:34 ID:29DX42sc0
- >>728
冷凍にすれば当然長期保存可能だが、確実に味が落ちる。
特に、ブタバラをブタにする予定であれば、繊維質感覚がマシマシ。
使える分だけ早めに使うことをお勧め。
- 731 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/24(火) 10:24:04 ID:RHJQ9Wro0
- >>728
冷凍するなら煮て味をつけちゃってからの方がいいかも。
茹で汁（スープ）も煮詰めてＰＥＴボトルかなんかで冷凍すればいい。
- 732 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/24(火) 14:02:23 ID:C5H0ZAlg0
- バラ肉１キロ買って煮ブタ作るってところから始まってついでにラーメン
作ってみようという事になったんだけど…これがマズイ旨くない。
1.ネギ、ニンニク、生姜を少量ずつ入れた鍋でブタをゆでる。
2.別鍋で醤油、酒、砂糖入れて沸かし酒とばす。
3.2の鍋に茹でたブタを4ｃｍ角位に切って入れ少し煮て火を止める。
4.1.の鍋に煮ブタには多すぎる脂を削いだものをみじん切りにして入れ
さらに豚挽肉少量入れて煮込む。
5.丼に3の煮汁を入れ4のスープを注ぎ茹でた中華麺を入れた後もやしと
キャベツを同スープで茹でたものをトッピングそしてニンニクのせた。
ちょっとは「なんちゃって」位にはなるかと思ったけど全然美味しくなかった…
くやしいから再挑戦したいんだけどどこが悪いか誰か教えて下さい。
- 733 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/24(火) 14:13:36 ID:6bpCZCNQ0
- 砂糖。あと、課長なしじゃ不味いと思う。
無課長に拘るなら、グルタミン酸系の旨み要素を追加しないと。
バラは出汁が出ないけど、挽肉を使っているのか･･･
俺はいつも、茹で豚(ロース)の煮汁に、中華だしを追加している。
素の中華だし＋豚挽肉なら、そこそこのスープが出来たけど、
バラのゆで汁に、挽肉追加で、完結するスープ出来るかなぁ？
- 734 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/24(火) 17:15:33 ID:u5nmetDs0
- >>733
自分はひき肉つかって家二郎やったことあったけど，な〜んかこれ美味いけど
二郎じゃねえなぁ，ってなったことがあった。それでよく考えてみたら，札幌
ラーメンのしょうゆ味になっちゃったことがある。
- 735 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/24(火) 18:18:00 ID:C5H0ZAlg0
- しまった！課長かあグルエースですな入れ忘れた…
バラの方が脂多い分出汁が出ると思ったけどロースの方がいいんだね。
あと自分自身の反省点としてはカエシに豚の旨みを移そうと思い煮込む
為に醤油っ気を薄くしたもんだからカエシとしては薄すぎた様に思う。
ありがとうございます。また頑張ります。
- 736 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/24(火) 18:25:51 ID:RHJQ9Wro0
- >>733
茹で汁はどれくらいまで煮詰めました？
バラは脂身が多くて肉の部分が少ないから１キロ使っても
ラーメン１杯分くらいの量になるまで煮詰めないと薄いと思う。
あとは
・そんなに多くは使ってないけど二郎は豚ガラも使用
・タレに酒を使うと酒臭くなる。砂糖と酒を使わずみりん風調味料にする
・もやしをスープで茹でると臭みがスープに移る
・グルタミン酸ナトリウム必須
- 737 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/26(木) 22:39:47 ID:OVjsJNuM0
- 今現在最高のレシピってあるの？
とりあえず麺はラーメン屋さんで買ってきてすませてスープと豚にに力を入れたいんですけど・・
- 738 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/27(金) 01:15:55 ID:m7qPmN0A0
- >>747
ググレカス
- 739 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/27(金) 01:34:51 ID:G2Jb5F5Y0
- えー
- 740 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/28(土) 23:42:26 ID:i0FUfCXI0
- 醤油+みりん＋酒でやったほうがいいよ。
それとキャベツとたまねぎの甘みが入ってないとおいしくないよ。
一回キャベツと豚肉をゆでて少し醤油入れてたべてみ？二郎の味がわかるから。
- 741 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/28(土) 23:58:31 ID:jMMGNdVAO
- 普通に作ると家系みたいなスープになるんだよね。
- 742 ：名無しの二郎好きさん：2007/04/30(月) 02:25:32 ID:LLRmmsDE0
- >>736
煮きってアルコールを飛ばした段階で、酒臭さなんて消えないか？
濃口醤油
薄口醤油
減塩醤油
日本酒
この4つを美味く使って、カネシ特有の、塩辛くなく、少し甘く、色が薄い醤油を再現するのだ！
- 743 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/01(火) 03:21:13 ID:i9Q1VBqw0
- >>737
行きつけの二郎で鍋が出来るかきいてみろ。それが家で食う二郎のはじめだ。
- 744 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/05(土) 23:54:41 ID:CrYuCcBI0
- ローソン100で買った5束100円の乾麺のうどん、
ゆでてみたら二郎の麺にそっくりだった。
今までいろいろ試してみたけど結局これが一番似ている。
安いし最高。
- 745 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 00:33:38 ID:/Fq4A8WcO
- 質問！
結局のところ二郎に近い味を出した方はいるの？
いるならレシピを公開して下さい
- 746 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 00:39:24 ID:.G8En5bY0
- カネシ醤油って、昆布だしが入ってるんですよね
- 747 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 00:40:35 ID:kZ8mNnqM0
- 俺の個人的な体験だが、家二郎はむりだ。あきらめた。俺は、並びたくない、深夜食い
たい、家できままに食いたいという理由で俺なりに家二郎を試みて来たが、今日、トライ
した結果、二郎に似ているのは量と野菜だけだということに気がついた。しかも無理し
て食って、なんかすごくむなしくなって、汚いはなしでスマンが、自発的にゲロ吐いた。
俺はバカだ。しみじみ思った。家二郎は無理だ。すくなくとも俺にはできない。おとな
しく並んで二郎食う。たぶん家二郎で酷似した味を出しているひとは並々ならぬ努力
と投資をしていると思う。
- 748 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 00:51:39 ID:.G8En5bY0
- １杯５００円〜６００円程度で、二郎の味を家で再現するのが目標です。
なかなかむずかしいです・・・
- 749 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 00:58:11 ID:53KSK1IY0
- 材料だけならなんとかなるけどガス代が・・・
- 750 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 00:59:37 ID:viav9cw20
- >>749
IH
効率なら電気の方がいいんだよね？
- 751 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 01:49:58 ID:DjuKBurg0
- >たぶん家二郎で酷似した味を出しているひとは並々ならぬ努力
>と投資をしていると思う。
それがそうでもないんだな。
並々ならぬ「グル」を入れると酷似した味になるんだよ。
- 752 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 17:27:42 ID:FkK4fx9.0
- グルを入れないとまったく違いますか？
店で一度グルが入っていない物が食べてみたい。
- 753 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 18:41:20 ID:.sAS2s3I0
- 課長も大事な要素だが、やはり二郎の真骨頂は大量のアブラと豚肉にあると思うよ。
もちろんカネシもだけど。あれだけの量の材料から出たエキスがたくさん詰まった
一杯を食って我々はウマイと感じる訳で、それを家庭で再現するのは難しいと
作る度に感じるよ。
- 754 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 20:39:49 ID:lfC.Iqt60
- あと大量の野菜（キャベツもやし）の煮汁が混ざった程良いハーモニー。
- 755 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 22:12:06 ID:kZ8mNnqM0
- 俺、747。いろいろレスありがとう。でもねぇ、俺も家二郎歴２年くらいになる。
ポリバケツか！？という寸胴も買ったし、３万円でパスタマシーンも買った。
ゲンコツだとかブタの背骨も仕入れたこともある。いろいろやった。しかし、
二郎にはならなかった。オリジナルのラーメンなら、そこらのラーメン屋さん
にも負けない（ただし、原価率完敗）。でも、どうやっても、二郎にはなら
なかったんだよね。これは俺の完敗宣言なんだ。よくあるパターンが、これ、
ウマいんだけど二郎じゃない、っていうヤツ。俺の経験からしてグルエース
にするか、他の課長にするかあんまり差を感じなかったんだけどね。いちど
他のひとに食べてほしかったなぁ…、でも俺、友達いないからな。
- 756 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 22:27:20 ID:rc9WSqEM0
- 家二郎やって一番難しいと感じたのは
ニンニクが絡まない
二郎はいつのまにかスープと一体化するけど
俺の家二郎は絶対に絡まない
スープとニンニクが完全に別主張をしている
理由は何故だか良く分からん
- 757 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/06(日) 22:40:07 ID:kZ8mNnqM0
- >>756
なるほどな。確かに、二郎の醍醐味のひとつとして、最初と最後で味が違ってくる。
ニンニクの溶け出し方の違いだよな。刻みのニンニクが微妙にカネシと脂にからんで
きて、これが美味いよな。単なるニンニクラーメンじゃないんだよな。俺、二郎以外
でラーメン屋でニンニク入れたこと一回もない。でも二郎では、いつもニンニク。
翌日の仕事の関係でニンニク抜きにするときもすっごく悩む。俺、755だけど、俺の
場合逆に、食っているうちにいつの間にかニンニクが隠れていっちゃうんだよね。
二郎はそんなことないのに、家二郎ではニンニクがフェードアウトしていっちゃう。
やはり二郎は奥が深いぜ。
- 758 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/07(月) 13:35:49 ID:eZwCHqUg0
- 俺もたくさん作って（閉店後の飲食店を借りて）色んな人に食べてもらったけど
カエシがどうしても再現できないんだＹＯ
７５５みたいに味ではそこらのラーメン屋には負けないけど（原価率では完敗）
二郎にはなれないんだＹＯ
- 759 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/07(月) 18:00:44 ID:ln1ECL2g0
- そぼろ状になるまで、均一に水回し
↓
薄い麺帯にまとめ、圧延する
この矢印の部分はどうすればいいのでしょう？
平らなところに広げて、麺棒で延ばしたりするんでしょうか？
やり方が解らないので、いつも団子ができる→無理やり伸ばす→ボロボロになる
といった具合で……
- 760 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/07(月) 18:05:44 ID:Ht04myVs0
- ジップロック的なビニール袋に入れ、水分が蒸発しないようにして、こねる。
中華そばの麺生地は踏むべきでないって文献もあるけど
俺は踏まないとまとめられないので足で踏みまくり
生地全体の色合いにムラが無くなったらしばらく放置。寝かせる。
それから麺棒で伸ばす作業へ。
- 761 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/07(月) 18:34:30 ID:zb08dnFg0
- カチョウの有り無しはかなり影響アルよ。思い切って普段の２倍、３倍位
入れてみ。
- 762 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/07(月) 19:49:57 ID:WKkamgYQ0
- >>761が似非中国人かと思った
- 763 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/10(木) 02:36:21 ID:vho4/wvk0
- >>756
国産のニンニク使ってない？ちょっと辛いんだよね。
中国産がお奨め
- 764 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/10(木) 09:22:00 ID:dugmKNeI0
- ニンニクとスープの味がからまない感じがするのは、
ひょっとすると脂が足りないんじゃないでしょうか？
俺が何度となく家二郎をやったときにそう感じましたよ。
- 765 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/10(木) 11:00:06 ID:FHJtXNjU0
- >>756
スープの寸胴に入れるニンニクを増やしてみたら？
- 766 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/10(木) 16:29:24 ID:74U1qbC.0
- 最寄のスーパーで大腿骨を売っていたので始めて１本買いました。１００円。
これって高いよね？
- 767 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/10(木) 17:01:05 ID:FHJtXNjU0
- >>766
普通のスーパーでのバラ売りなら高くはないよ。
500gくらいあるなら安いほうだと思う。
- 768 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/11(金) 22:46:40 ID:UdhRM8gY0
- 根気あるのみ！３日位かけて２４Ｈ火をかければ二郎できるよ。但し、材料（豚、豚骨）の量を惜しまずに取っかえひっかえして投入すれば。醤油はカネシというのは全然関係なし。カネシは「安くてそこそこ」というのが二郎で使っている一番の理由なので。
麺は皆がやっているように作ればそこそこのが出来る。
- 769 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/17(木) 22:01:58 ID:zR9HB2Lc0
- 大した情報じゃないと思うけど、馬場の寸胴には玉ねぎが丸々1個入ってた。
- 770 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/17(木) 22:38:42 ID:QwlurkZY0
- ニンジンもネギも入ってる。
- 771 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/18(金) 15:04:49 ID:jzh3SVFA0
- 豚のアバラ骨を使うと手っ取り早くできる。
火力は家庭で十分。長時間の加熱は必要ない。
75℃〜90℃を長時間キープできるようにするのがコツ。
寸胴鍋で中身を沸騰させて数分後に火を止める。
寸胴鍋の大きさや液体量によって異なるが、二郎風で旨みをスープに乗せるにはおススメです。
ちなみに俺は麺も打っています。
スープよりはるかに麺のほうが難しいです。
小麦粉と水とカンスイの3つだけだが、奥が深いです。
- 772 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/18(金) 15:41:08 ID:vDqxXQ2Q0
- >>771
塩、忘れてるぞ。
- 773 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/18(金) 16:04:03 ID:x9Fh7sDgO
- 塩は使わないという説が強い。
二郎の店内で塩の袋や箱を見たことあるかい？
まあ、諸説あるんだけどな。
塩、全卵、卵黄、卵白粉、繋ぎとしてのでんぷん、ドングリの粉……
- 774 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/18(金) 16:15:52 ID:GucZQNDoO
- 懐しい元町田二郎じゃあ、キャベツの葉がモロに浮かんでた。
- 775 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/18(金) 16:45:53 ID:qMu6ekyE0
- 塩は大量に使うと麺にコシの強さを与えるが、少量だと逆にグルテンを切る作用で麺に滑らかさを
与えるそうだ。
- 776 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/19(土) 22:34:30 ID:dKIFdlK20
- 塩入れなくてもツルツル麺になっちまうが、逆に大量に入れるのが正解なのか？
- 777 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/20(日) 12:17:18 ID:rMZVsRcs0
- ゴワゴワ感を出したいなら、かんすい多めで低加水にすればいいんじゃないかと。
多加水だと、うどんみたいなツルツル麺になってしまうんじゃないかな？
- 778 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/22(火) 04:41:48 ID:tYsyWEdM0
- 夜中に時間があったので、最初から読んでみた。前板のときもそうだったけど
ホント、皆さんの情熱にほだされますね。他スレではバッシング対象となる長文
レスもここでは乙！乙！乙！詳細な情報開示に絶賛のアラシでｗ
通して読んでいろんな思いがあるけどひとつだけ。三田しかないころからの三田
育ちだけど、少なくとも三田では豚の背ガラを投入しているところを目撃したこと
はあるけど、ゲンコツは使用してないと思う。多摩系など濃厚志向ではゲンコツ
使ってるかと。ようは、どんな「自作二郎」を目指すか、だけどね。
- 779 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/22(火) 23:55:41 ID:4LrFMlhw0
- 結論！食いに行った方が早い。
- 780 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/23(水) 10:22:30 ID:lzNUgKKY0
- いや、それができないから自作しようって話なんじゃないのか？
極端な例でいうと、以前は三田の近くだったが転勤で北海道とかさ
- 781 ：名無しの二郎好きさん：2007/05/26(土) 03:28:35 ID:v1BpOiIE0
- 北海道ならふくべがある！
- 782 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/08(金) 02:24:46 ID:Npec9AqM0
- 家二郎挑戦したくなってきたけど近所のﾊﾅﾏｻに背脂売ってなかった･･･
- 783 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/08(金) 09:53:09 ID:sngVMtXE0
- 取り寄せてもらえば
- 784 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/08(金) 11:06:06 ID:NmuNek8w0
- 店に聞いてみた？
豚肉やガラのあたりじゃないところに置いてある場合もあるよ。
- 785 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/08(金) 13:13:23 ID:ig1f/SF.0
- 背脂にしろゲンコツにしろ
ハナマサだと売ってても多すぎるんだけど
ふつうの肉屋とかで買えないかなあ
チャレンジした人いない？
- 786 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/08(金) 13:32:02 ID:20guWKJU0
- 買える
とりあえず「背脂ありますか？」と聞いてみれ
他の肉を買うついでならなお良し
- 787 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/08(金) 21:51:34 ID:8ZNpj.yM0
- ちゃんとお店の人に聞かなきゃ駄目だよー。背脂なんて、普通は店頭に並べてないよ。
自分とこで肉を切ってる店なら、業務用として冷蔵庫の中に仕舞ってあるはず。
豚ガラなんかも同様。
- 788 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/09(土) 06:35:16 ID:VDeTNxXg0
- 三田の親父が製麺を教わった時は塩抜きで教わってるから
それが引き継がれていれば今の麺も塩抜きだな。
醤油は２度入れしたほうが二郎っぽい。
- 789 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/12(火) 08:59:26 ID:b7dR0uVc0
- 昨日初めて家二郎に挑戦しますた。。。
結果は惨敗ｗ
スープは近いものができたと思うんだが、カエシと麺が最悪。
カエシは甘くなるし、スーパーで買ってきた麺はツルツルで触感が変ｗｗ
目黒みたいな味に近づくにはどうしたらいいんだろう。。。
いっそのこと醤油使わないで塩と化調で作ったスープのほうがおいしい気がした。
- 790 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/14(木) 22:01:44 ID:UqTk1IDY0
- 目黒の味は知りませんが、家二郎でそれなりの味を出すなら
ここのスレを始めから読んでみてください。
大抵の事は書いてありますよ。
- 791 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/24(日) 05:43:38 ID:VODYWOLs0
- マザンティのパスタマシン壊れるのが早杉・・・
- 792 ：家三郎：2007/06/26(火) 15:27:43 ID:85NFpl5I0
- ネット上で書かれてる家二郎レシピはどれもかんすい大杉。
それで水少なくするもんだから硬くてうまく延びないんだよ。
オーション500gに対して水165ccかんすい2-3gでやってみな。
塩は入れない。水回しさえ気を付ければそれで似た麺が作れるよ。
あと茹では沸騰させず低温でゆっくりね。
- 793 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/26(火) 22:24:49 ID:h.aEW.MA0
- >>792
そんな低加水麺、手でうまくこねられるのか？
- 794 ：家三郎：2007/06/27(水) 12:49:03 ID:.qa3BbEM0
- >>793
かんすい減らせば全然大丈夫だよ。とにかく最初の水回しが肝心。
慣れれば水回ししてドーム状にまとめて10分ほど落ち着かせるだけで、
そのまま延ばしに移れる。端の方は多少ボロボロするけど。
それでうまく出来ないならビニール袋に入れて少し踏めばOK。
- 795 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/27(水) 14:48:12 ID:1lhUZGrY0
- 低温で麺茹でって何度だよｗ
- 796 ：名無しの二郎好きさん：2007/06/27(水) 15:14:41 ID:78VdmY9oO
- ぐらぐらと沸騰しない程度でしょ。
湯が完全に沸騰したら麺を投入し、強火で加熱。
沸騰する直前で火を弱め、蒸らすような感じでじっくり加熱。
差し水をしたら再加熱し、茹で上がりの一分前には火を止めて余熱を加えるだけ。
こんな感じに茹でてるが、改良するべき点あります？
- 797 ：家三郎：2007/06/29(金) 20:56:15 ID:.tFyDtho0
- >>795
何度なのかなぁ。測ったことないけど80〜90度くらいかな。
>>796
なんかそれって饂飩の茹で方の見本みたいな感じがするけど、
そんなに難しく考えなくていいと思うよ。二郎はほとんど火いじらないでしょ。
今まで行った店で一番湯温が低いのは代田だと思う。10分くらい茹でてるし。
逆に陸なんかは火強めだけどその代わり常時水道水を多めに入れて水面近くは低温に保ってるね。
やってみればわかるけど低温で茹でると小麦粉の味が良く出て芯もしっかり残るよ。
二郎の麺を真似しようと思ったら湯温は絶対重要だと思う。
ホギホギと言われる食感も加水率より茹で方（芯の残し方）によるところが大きいんじゃないかな。
いわゆる亜流店でも気付いてない店が多い気がするけどね。
- 798 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/01(日) 21:32:56 ID:dImL7pT20
- 土曜日 野猿で生めんをもらったから
市販のタレでつけ麺にして食べてみた。
５分ゆで水で締めたら
まるで店で食べるような食感でマジ旨かった
定期的にお土産麺を販売して欲しいね
- 799 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/05(木) 21:34:36 ID:phud/wRU0
- 「茹でる温度、低温でじっくり」なんて大ウソ。基本は麺の作り方次第（カンスイの使い方、加水率、圧縮率）。勿論、茹で時間で芯の残り方の違いはあるけど、あくまで茹で時間！
- 800 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/05(木) 21:49:44 ID:rY50zjqAO
- 花月でラーメン二郎にそっくりな
｢新太郎｣ってのが出るんだけど、
成分表を手に入れたいわ。
- 801 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/05(木) 22:40:44 ID:wpQ.HofA0
- >>799
圧縮率？何それ？どうやって測るの？
- 802 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/07(土) 06:38:41 ID:XryZXAZY0
- >>799
じゃあ茹で時間でいいのねｗ
- 803 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/19(木) 16:13:11 ID:3b5xYi3k0
- 当方二回ほど家二郎を作った者ですが、（麺は市販、ログにある豚骨などの材料を4時間弱煮て作ったもの）
この度、24〜36時間ほど連続してスープを煮込む時間が作れたので、
気合を入れて作ろうと思います。
そこでお尋ねしたいのですが、豚骨をどの程度使ったら良いか、麺についてです。
前回は、短時間の煮込みでしたので今回のように長時間やるとなると、
豚骨の分量がどの程度必要か想像がつきません…
何時間か煮たら新しい物と取り替えたらいいかなど、長時間かけてスープを作った方
いらっしゃいましたら、経験談を教えていただけないでしょうか？
鍋の大きさは、40センチ弱の家庭用にしてはそこそこ大きな鍋です。
加えて麺についてですが、今回はパスタマシンを購入して麺を作ろうと思います。
なるべくネットで安い物を購入しようと思うのですが、カッターの幅（麺の幅）は
どの程度の物が良いでしょうか？
ログでは2.5ミリで細いという書き込みがあったので、3ミリ程度でしょうか？
- 804 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/19(木) 17:08:21 ID:AOUDU8xM0
- 1500円くらいのパスタマシン使ったら２度目にカッターの歯車が折れた。
かなり圧力掛かるから、安物は避けたほうがいい。
- 805 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/19(木) 18:13:37 ID:3b5xYi3k0
- >>804
レスありがとうございます。
なるほど、あまり安くても良くないようですね…
予算は１万円程度で考えることにします。
- 806 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/20(金) 00:19:07 ID:Eqlar5Zw0
- 俺はマザンティーの奴を使ってる。
ttp://item.rakuten.co.jp/meicho/0198-0801/
2、3.5、4、6の4種の刃がある。なかなか使いやすくていい感じ。
ただ、加水率を滅茶苦茶低くした生地で3.5の歯車が駄目になっちまったけど。
その時は自分でも無茶と思うくらい力を入れちまったんで、普通に使う分にはまず大丈夫。
俺の現在の配合だと、一番薄くした状態で4mm刃で切れば野猿と同じ太さになる。
材料の加減によっては、茹でたあとに厚みが増大して蓮爾みたいな太さになっちまう。
難しいなぁ……
- 807 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/20(金) 23:16:41 ID:2AFbrZpo0
- >>806
レスありがとうございます！
見た感じ、質がよさそうですね。
麺の幅、参考になります！
- 808 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/20(金) 23:40:18 ID:Qk/JxOIw0
- パスタマシンは消耗品だと考えたほうがいい。
一生モノだと思って大枚はたいて買うのはおすすめできない。
- 809 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/21(土) 07:28:15 ID:Nd7iF0TQ0
- >>803
豚骨4時間弱では短いと思います。骨髄がどろどろになって抽出され、
げんこつ周囲のアブラがとけるくらいまでの煮込みが必要では？
私は、あく抜き後最低7-8時間、出来れば24時間以上は煮込みます。この際、豚骨の
量は、ご指摘の家庭用の鍋で2-3キロくらい。入れ替えていません。
家二郎にはまだまだ満足行きませんが、そこそこのスープにはなります。
- 810 ：803：2007/07/22(日) 03:04:23 ID:gWBnvqzk0
- >>808
レスありがとうございます！
カッターの歯が折れることが多いようですね。
やはり硬い生地だと仕方がないんでしょうかね…
>>809
レスありがとうございます！
僕の場合ですと、豚骨の分量を増やさずに煮込んだほうが
良いようですね、ありがとうございます！
骨の髄まで出し切ってみます。
- 811 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/22(日) 23:36:07 ID:IxLHZHrY0
- 当然、豚骨（豚もだけど）の入れる量が多ければ旨みは増すよ。
ゲンコツは12時間位は旨みが出る。
当然ながら割って入れているだろうけど、捨てる前に鍋の端でコンコンと叩いて最後の骨髄まで出し切る。
アバラ、背骨等は6時間位で出がらし。入れ替え必要。
鍋の大きさが限られているなら、繰り返し入れ替えれば旨いスープ出きるよ。
ちなみに、野菜は何を入れるかについて皆が書いているけど、
二郎ではキャベツの芯、ニンジン、タマネギ、生姜、ニンニク、長ねぎ 以上。
（店によって入れない物もあるけど。）
- 812 ：名無しの二郎好きさん：2007/07/24(火) 21:40:22 ID:tTNzHWFo0
- こね工房 生産中止
- 813 ：名無しの二郎好きさん：2007/08/26(日) 17:18:02 ID:dZynooGQO
- 二郎のスープは豚骨が主役になってはいけないのだよ
- 814 ：名無しの二郎好きさん：2007/08/28(火) 16:56:49 ID:y2MOymSY0
- >>813
背脂主体と言うことか!?
- 815 ：名無しの二郎好きさん：2007/08/29(水) 01:48:52 ID:/WYZfDZo0
- グル主体じゃね？
- 816 ：名無しの二郎好きさん：2007/08/30(木) 01:21:02 ID:iBSXqFccO
- 豚＋背脂のうま味！！
でもグルはかかせねーなｗ
- 817 ：名無しの二郎好きさん：2007/08/30(木) 13:25:04 ID:fQL15pQQ0
- グルって言うな！
旨みの結晶って言え！
- 818 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/12(水) 07:13:35 ID:YelOgBT60
- ｷﾀｺﾚ!!!
今日夜勤帰り、コンビニでやみつき屋（塩豚骨）というマルちゃんのカップめんを見つけて、
｢おお！なんだかパッケージからして二郎っぽい｣と興奮しました。
http://www.maruchan.co.jp/product/index.php
（↑本気盛っていうやつも二郎っぽいですね。）
早速買いましたが、普通にお湯入れて作るのじゃあれなので、
超簡単家二郎を作るべくカエシを作りました。
中身は・・・
醤油：どばーっと
みりん：とぽとぽっと
料理酒：ちょぴちょぴっと
ネギ油：タラッっと
※ラードの代用としてネギ油使いました
こんなんでわかりますかね・・・？超テキトーです。
家二郎カップめんの作り方
１、とりあえず普通に上記の製品のカップめんを作ります。お湯若干多めで。
２、１に先ほど作ったカエシを入れます。
３、ニンニクヤサイマシマシと唱え、昨晩食べたメンチカツのとき余った千切りキャベツとにんにくを投入。
４、冷蔵庫にあまってたハムを乗せ、生卵、とろけるチーズもお好みで。
所要時間：6分 材料費：200円あれば作れます。
なかなかいけました！結構うまいです！
なにか理由があって二郎を食べにいけない方、ぜひお試しあれ〜
- 819 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/12(水) 18:35:52 ID:AFfYdgpg0
- やみつき＞本気盛って感じだよ。しかし現在どこでも見ないんだけど…
両方とも二郎というよりはら・けいこに近い。
- 820 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/12(水) 20:05:55 ID:XZ/czm0c0
- 牛脂と醤油ともやしのゆで汁で二郎の味になる。
- 821 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/13(木) 00:16:46 ID:vhHKbcIQ0
- 素朴な疑問なんだが、どっかの二郎で麺だけ売ってくんないかな〜家二郎の最大のハードルは麺だと
オレは思うんだよね。常連になるとこっそり売ってくれるのではないか。
- 822 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/13(木) 00:39:17 ID:9l1BO.zw0
- バカタレ！カップ麺に答えを求めるな。
あくまで自作だ！
- 823 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/13(木) 10:16:08 ID:9hvL73jM0
- >>821
どっかの二郎って・・どこでもいいのかよ
池袋の鍋って麺を生でもらえなかったっけ?
富士○はできる（常連だけかな）
- 824 ：やさいニンニクあぶらあげ：2007/09/13(木) 21:48:38 ID:YMDhsRWg0
- クッキング野郎諸氏に質問です、服部幸應先生の家柄詐称は罪なのでしょうか？
それとも優子りんがこりん星からいちごの馬車に乗って来た程度の問題ですか？
- 825 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/13(木) 21:54:45 ID:c6BTZhoQ0
- 助手になってパクッてくりゃいいじゃん
- 826 ：やさいニンニクあぶらアッー：2007/09/13(木) 22:08:36 ID:YMDhsRWg0
- クッキング野郎諸兄に質問です、二郎の麺がモチモチ系になるか、ボキボキ系になるか
の違いは、材料や配分によるのでしょうか、打ち方の違いでしょうか？
- 827 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/13(木) 22:09:43 ID:0X9us42Q0
- まずは自分で打ってからな
- 828 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/13(木) 23:13:21 ID:vhHKbcIQ0
- >>826,827
崩壊坊 乙
- 829 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/15(土) 09:02:04 ID:fxfesqnk0
- 昨日のスモジ、わずかに八角の香りがした
スープ？カエシ？
どっちに入ってるんだろう・・・
- 830 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/16(日) 23:19:10 ID:CtQjjGCk0
- 加水率の違いで、モチモチかボキボキになるかが決まる。
あと、カンスイの違いもあるにはあるが。
二郎使用カンスイは大抵、オリエンタル酵母の粉末カンスイ。
同じオリコカンスイでも何種類もあるけどね。
ボキボキの典型、フジマルはその中でも「新紫」を使用し、ボーメ度43位。
- 831 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/16(日) 23:24:05 ID:C8PvTXSE0
- >>830
なんでそこまで詳しいんだ？
- 832 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/20(木) 11:08:20 ID:ZLUgRKCY0
- 只今、2度目のスープ作成中。
- 833 ：やさいニンニクじろうらも：2007/09/20(木) 12:22:07 ID:Gi6g1h4U0
- >>830 マジレス感謝、フジマルで麺打ち経験アリの人でしょうか。
ヒントを元にこちらでも調べたんですが、モチモチ麺≒粘弾性のある麺になるかどうかは
かん水とリン酸塩の有無が関係してると分かりました〜
http://ramen.cside1.jp/study-kansui-b.htm
あとボキボキがボーメ度43（4.3？）とすると二郎はもっと高いという事でしょうか。
- 834 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/21(金) 06:25:40 ID:xNHNjI5g0
- 家二郎のスープには、スペアリブが活躍しますよ。
２〜３時間煮込んだら、肉と骨が簡単に外れるし、そのままブタの代用になる。
もちろん、ブタも投入するから、かなりダシが出て旨味も増す。
グルは昆布の旨味がするらしいので、ダシ昆布も投入してみるといいかもね。
- 835 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/21(金) 07:23:24 ID:Ce928SRg0
- ５年ぶり。。久々に行った。
いや〜乳化具合がちょうどょかった。
ただ豚は前のほうが好みだった。
久しぶりに完飲完食。瞬間接着 完全密着 暴飲暴食 完全無欠
テーブルを拭き、どんぶりをカウンターに上げたところ、
店主に「毎度」と言われた。
研究熱心な店主なので、非常に楽しみである。
きっと、三田の跡を継ぐのは、若林だと思う。
ごっつあんですわ
と言い、店主にしこをふんで二郎という土俵を後にした。
- 836 ：やさいニンニクじろうらも：2007/09/21(金) 09:26:31 ID:7kXaT.n20
- >>835 目黒のスレ違い？
- 837 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/21(金) 11:50:02 ID:HcES8Po20
- コピペだよ
- 838 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/23(日) 00:00:16 ID:FbuQTGT20
- スペアリブなんて高過ぎて使ってられないよ。肉の使い道にも困る。
韓国食材屋で売ってるカムジャタン用の背ガラが骨髄も付いてていい。グラム30円くらい。
豚はやっぱハナマサで売ってる腕肉だな。4kとかの単位だけどグラム60円くらい。
あと背脂とニンニクと野菜クズ入れて半日も煮ればほとんど同じスープが作れるよ。
- 839 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/25(火) 10:42:45 ID:pIHz.4k20
- グルエース、どこで売ってますか？
業務用スーパーを探し回ってますが、見当たりません。
- 840 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/25(火) 22:09:37 ID:3mXbOmQE0
- グルエースと味味味の違いが分かるのか？
そんな銘柄にこだわる必要あるの？
- 841 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/26(水) 09:43:30 ID:AguEbbx.0
- >>839
外食産業向けの商品だから普通の業務用スーパーじゃ置いてないと思うよ。
扱っている食品卸業者を探して注文するしかないだろうね。
荷姿（箱）単位で買わなきゃならないことになるかもしれないけど。
- 842 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/26(水) 10:34:28 ID:5t/.TyGk0
- グルエースじゃなくハイミーでも味は同じだよ。
ただハイミーは値段が高いから二郎では使わないだろうけど。
店によっては違う銘柄を使ってることもあるようだし、
ただ安いからってだけでしょ、グルエースは。
- 843 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/27(木) 15:40:38 ID:42K6vGQM0
- 総帥様インタビュー（ttp://www.sthills.co.jp/jiro.htm）
にて『塩ぬいたんだよ醤油から…』って、くだりがあるんですが
醤油自体から塩を抜くって事なのかと疑問なのですが、どなたか
わかる方いらしたら、お願いします。
- 844 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/27(木) 16:03:28 ID:NLIOpRkc0
- >>843
あっ、オレもそれがずっと疑問に思ってたんだよね
カネシの「ラーメン二郎専用醤油」の原材料の一つに食塩って書いてあるし・・
いったいどういう事なんだろうね？
- 845 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/27(木) 16:16:57 ID:5kZhKrDA0
- 普通のラーメン屋は醤油に塩を加えてる。
オヤジはその作業を止めた。
ということだと思っていたが。
- 846 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/27(木) 16:23:11 ID:eb9dEUZoO
- 醤油自体から塩を抜くと判断して減塩醤油を使ったとかブログに書いて
るバカがいたが、
塩と大豆が無きゃ醤油は作れないし、二郎のラーメン自体塩分濃度高い
に決まってるだろｗ
あのインタビューの文面は醤油＝タレ（あるいはカエシ？）と読むのが
正しい。
普通のラーメン屋はタレに醤油のほか塩を入れるけどそれを入れてな
いっていう意味だよ。
ただ普通の醤油+みりん風調味料であの味が出るかって言うと、
出ない。
二郎用のカネシ醤油は普通の醤油じゃないから。どっちかって言うとダ
シ醤油だね。
- 847 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/27(木) 17:51:40 ID:r5TYnOasO
- 実際に試してからそういう文句は言えよ。
市販のだし醤油なんか使ったら風味が別者だぞ。
- 848 ：846：2007/09/27(木) 18:35:22 ID:eb9dEUZoO
- 試してから言えってのはこっちの台詞だってｗｗ
ダシ醤油いくつか試してみなよ。ただし四国、九州系の甘いやつは駄目だよん。
タレじゃなく醤油から塩分抜くなんてのは、完璧に理屈がおかしいので試す以前に却下。論外。
- 849 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/27(木) 19:06:24 ID:1hVJ5u8M0
- ここは叩くスレじゃなくて情報交換するスレだから
>>846のタレのレシピを公開ヨロ
- 850 ：846：2007/09/27(木) 23:11:45 ID:HRJYaREE0
- そうだね、悪かった。叩くつもりはなかったんだけど、件の記事はあんな作り方じゃ味は程遠いはずなのに、それを正直に書いてないのも気になってさ。にゃみもだけどねｗ
いつもタレはカツオ出汁の入った醤油がメインなんだけど、それだけだとブタの風味に癖が出るから、普通の醤油も少し混ぜてる。割合は毎回変えてるけど、だいたい4:1くらいかな？
みりんは甘くしたい時だけ5％くらいの割合で入れるけど、今使ってる醤油は甘めだからほとんど入れない。砂糖も酒も無し。スープも入れない。ただしブタを入れる前に一度煮立ててる。
店では二郎専用醤油をそのまま使ってると思うけど、あれはアミノ酸で味付けてるから大丈夫なんだろうね。カツオ出汁入りのやつだと、煮立てとかないと魚のにおいが立って味がまとまらない。
醤油の銘柄は色んな可能性があると思うから、みんな試してみて。かつお醤油でググれば色々ヒットするよ。こんぶ醤油とかもいいかもしれない。俺的にベストってのは一つあるんだけど、普通にスーパーとかで売ってないと思うし、他の人が試した醤油の感想も聞きたいからまだ書かない。とにかく一度かつお醤油で作ってみて下さい。
- 851 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/27(木) 23:33:39 ID:T2HEN2hc0
- 最近、カネシをカウンターに置いてある店で舐めてみた。
昆布の味が微かにするよ。
自分の家二郎カエシ…量はきちんと計ってないが
だし昆布を漬け込んだ安い醤油
味醂、酒・麺つゆの素を少々
これを一度煮立てる。
本当は、たまり醤油を使った方ががいいと思ってるんだけどね。
- 852 ：843：2007/09/28(金) 10:05:01 ID:yZaSQH6Y0
- 皆様レスサンクスです。
普通のラーメン屋さんは醤油＆塩を入れてるとは思ってなかったですね。
それで塩を抜くってなる訳ですか。なるほどね。
自分はラーメンを自作したこと無かったのですが、いつか挑戦したい
と思っています。勉強になりました。
- 853 ：846：2007/09/28(金) 10:17:15 ID:QLV8lDHg0
- お、同じこと考えてる人がいた！確かにダシ醤油使わなくても、普通の醤油から同じようなの作れるよね。
ダシ醤油使うのは手間を省いてるだけだから。面倒じゃない人はカツオや昆布で作ればいいと思う。
二郎専用醤油は多分グルタミン酸系のアミノ酸を添加してると思うのね。
だから人によって昆布っぽく感じたりカツオっぽく感じたりするけど、風味が無くて旨味だけだから判然としないんだと思う。
それを天然のカツオや昆布の旨味で上手く再現すれば、課長も無しである意味二郎以上の味が作れるんじゃないかと。
ただし神保町や堀切みたいなビリビリくる感じが旨いって人は、それじゃ満足出来ないんだろうけどね。
二郎のジャンクさは課長だけじゃなく、保存料のせいもあるんだよな。安息香酸どっさり入ってるのに火入れずそのまま使うから。
あれがいいって人は一斗缶売りの安物醤油を煮立てず入れるといいかも。俺はあれ嫌だけど。
- 854 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/28(金) 10:28:30 ID:KmSgUkusO
- 問題のブログって俺のところな気がするｗブログじゃないけどね。
今は減塩丸大豆醤油と薄口醤油を半々に混ぜた奴に日本酒を少し混ぜて沸騰。
昆布と生姜をちょっと加えて冷まし、味醂を加えて完成。
完全再現よりも自分好みの二郎を作る方向に動いてる。
だし醤油やたまり醤油、白醤油も試してみたいけど、種類と値段がちょっとね。
- 855 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/28(金) 11:11:50 ID:RCgNZ.HcO
- 和歌山ラーメンの井出商店が使ってる醤油を使ってみたいな
かなり似た感じになると思ってるが
- 856 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/28(金) 11:24:30 ID:bfVa9Ee.0
- >>854
いや、オレのところじゃないか？ブログからサイトにリンクしているから。
普通の醤油で風味を出そうとするといわゆる醤油っ辛さばかり鼻についてたからこの前減塩を使ってみた。
みりん風調味料が多すぎて失敗だったから分量は書かないけど使ったのは減塩醤油とみりん風調味料と化学調味料だけで
ブタが濃い味になるのがいやなのでスープで倍に薄めてる。
普通の醤油で作った時より近い味になったような感じだったけどなあ。
野猿の辛さは苦手だしカラメの調整がしやすいから次回もう１回減塩で試してみる。
たまりも使ったことあるけど、自分的にはさらにかけ離れた方向になってしまったような気がした。
- 857 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/28(金) 11:29:01 ID:WKtXK72s0
- 減塩醤油ってノーマルの醤油より塩分強いんじゃなかったっけ？ｗ
薄口と間違えてるかな
- 858 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/28(金) 11:57:26 ID:5HKZUQmw0
- それのどこが減塩なのかと小一時間…
- 859 ：846：2007/09/28(金) 12:01:03 ID:QLV8lDHg0
- なんだ、みんな減塩醤油使ってるの？ｗｗ
減塩醤油ってのは高血圧を気にする人のためのもので、旨いラーメンを作るためのものじゃないんだがｗｗｗ
二郎専用醤油は結果として塩分低めにはなってるけど、それは醤油以外のものが入ることで薄まってるからだよ。
「アミノ酸液」が何を意味するかよーく考えてみよー。
PS:塩分強いのは薄口。減塩で塩分強かったら詐欺だからｗ
- 860 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/28(金) 12:20:54 ID:KmSgUkusO
- 減塩醤油は醤油のキツさを緩和するために、薄口醤油は色を薄くするために使ってる。
現状で手に入る材料の中で試行錯誤して見つけた組合せを、そういう言い方で否定されると
ちょっとカチンとくるものがあるのだが。
検索しろと言うだけでなく、入手が容易で安価な具体的な銘柄を示して貰いたいものだ。
- 861 ：846：2007/09/28(金) 13:50:54 ID:d2DUu8bwO
- ゴメン、ゴメン。試行錯誤を否定するつもりじゃなくて、俺としてはオヤジの「塩抜き発言」がとんだ誤解を生んで、多くの人を混乱させてる状況がおかしくてさ。
良くも悪くも、オヤジの一挙手一投足が大きな波紋を生むんだなーって。すごいよね。偉大だよ。
醤油については「かつお醤油」とか「こんぶ醤油」って入れて検索すればズラっと出てくるよ。それじゃ不足かね。
楽天とかに出てるやつなら全部通販で買えるんだから、ある意味スーパーで買うより入手は楽でしょ。
たかだか数百円の送料が払えないって人は勝手にしてくれ。
- 862 ：846：2007/09/28(金) 13:52:24 ID:d2DUu8bwO
- 俺だって散々コストと手間かけて試行錯誤して、その結果をここでヒントとして提示してるんだからさ。
カムジャタン用の背ガラがいいって書いたのも俺なんだけど、キロ単位で豚肉買って、オーション取り寄せて、
かんすい買って、色んな醤油取り寄せて、今まで何万使ったかわからないよｗ
もし俺が○○醤油いいよって書いたらみんなそれ買うでしょ？ほかにもっといい醤油あるかもしれないのに。
だからみんなで色んな醤油を試して、結果をここに書き込んでもらえたら俺も参考になるし嬉しいんだけど。
- 863 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/28(金) 14:59:24 ID:T8f97yKE0
- 。１７５R
久しぶりに完飲完食。瞬間接着 完全密着 暴飲暴食 完全無欠
テーブルを拭き、どんぶりをカウンターに上げたところ、
店主に「毎度」と言われた。かわいがり。
きっと、三田の跡を継ぐのは、若林だと思う。
ごっつあんですわ
と言い、店主にしこをふんで二郎という土俵を後にした５年ぶり。。久々に行った。
いや〜乳化具合がちょうどょかった。
ただ豚は前のほうが好みだった。
久しぶりに完飲完食。瞬間接着 完全密着 暴飲暴食 完全無欠
テーブルを拭き、どんぶりをカウンターに上げたところ、
店主に「毎度」と言われた。
研究熱心な店主なので、非常に楽しみである。
きっと、三田の跡を継ぐのは、若林だと思う。
ごっつあんですわ
と言い、店主にしこをふんで二郎という土俵を後にした５年ぶり。。久々に行った。
いや〜乳化具合がちょうどょかった。
ただ豚は前のほうが好みだった。
久しぶりに完飲完食。瞬間接着 完全密着 暴飲暴食 完全無欠
テーブルを拭き、どんぶりをカウンターに上げたところ、
店主に「毎度」と言われた。
研究熱心な店主なので、非常に楽しみである。
きっと、三田の跡を継ぐのは、若林だと思う。
ごっつあんですわ加護都内潜伏
と言い、店主にしこをふんで二郎という時津風部屋土俵を後にした
- 864 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/28(金) 15:02:33 ID:T8f97yKE0
- 沢尻に
研究熱心な店主なので、非常に楽しみである。かわいがり。
きっと、三田の跡を継ぐのは、若林だと思う。
ごっつあんですわ加護ちゃん
と言い、店主にしこをふんで時津風二郎という土俵を後にした
- 865 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/29(土) 21:46:49 ID:wlYKR7FE0
- みんなはスープ作った後の後処理どうしてる？
ゴミの処理をどうしてるか聞きたい
- 866 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/29(土) 22:04:12 ID:5p/NfJys0
- ゴミ袋に入れて捨てる以外にあるのか？
- 867 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/30(日) 00:45:11 ID:/do31B7U0
- 自家製麺の新時代到来か！？
http://www.takaratomy.co.jp/products/iesoba/
- 868 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/30(日) 01:23:32 ID:7QtH9U8c0
- 早速ホムペで見てみたが金額が高い。
蕎麦２人分ということだけど家二郎だったら一人分にもならないね。
別売で3mmのカッターがあれば使えるかもしれないけど
耐久性が二郎のような麺には厳しいんじゃないかな。
攪拌もローラーもカッターも回せないと思うし、回せてもすぐ壊れそう。
- 869 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/30(日) 01:39:00 ID:hhlp/tgM0
- いえそばは試作品のデモを前に見たよ。
水回しがうまく出来そうなのはいいんだけど、伸しと切りはパスタマシンの方が断然いい。
すでにパスタマシンはあるし、水回し専用機と考えると、無駄にデカいしいらないなと思った。
日本蕎麦も作るなら水回しがラーメンの比じゃなく難しいから、これかなりいいと思うけどね。
- 870 ：名無しの二郎好きさん：2007/09/30(日) 03:34:05 ID:54f/1lko0
- >>867
面白いサイト、ありがとう。
全部見た。お気に入りに追加した。
- 871 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/01(月) 18:27:09 ID:YGZLoTbA0
- みんな自作スープ作りすぎた時どうしてる？なんかいい応用方法キボン
あと、スープって冷蔵しないでどのくらい持つものなのかな？
- 872 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/01(月) 22:17:15 ID:Urzfa3wc0
- ＰＥＴボトルに入れて冷凍にして次回に使ってるよ
- 873 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/01(月) 23:07:07 ID:Pz.Slrls0
- 冷蔵しなかったら３日と持たないだろ。
でも何度も作って保存を繰り返してるうちに深みが出てきた気がするね。
あとたまにダシガラの肉片とスープを使ってカレー作るよ。
マイルドな感じになるけどなかなか旨いカレーが出来る。
じゃがいもやにんじん、たまねぎをゴロゴロ入れるのが似合うカレーって感じ。
- 874 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/01(月) 23:13:21 ID:LjVqRKj20
- 逆にカレー作ってるときにスープをドンブリ1杯分取っておいて、
それに市販の豚骨スープの元と冷凍しておいた背脂（もちろん煮えた奴）を加え、
いつも使ってるカエシと割ると結構美味いスープが出来たりする。
市販の麺を入れて唐辛子を大量にぶっかければ、某店の味に結構近くなるぞｗ
- 875 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/02(火) 07:55:22 ID:SV4n1zwQ0
- 麺打ちの水回しって、何分位やる？
寝かせは何分位？
- 876 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/02(火) 10:17:55 ID:2zqvrLhk0
- 水回し自体はせいぜい1分だよ。なるべく大きな塊を作らないようにするのがコツ。
俺は水回ししてフレーク状になったとこで15分放置、塊にまとめて15分、捏ねてから（足踏）30分寝かせてる。
グルテンを休ませるというより水分を均等にするためだね。ちゃんと寝かさないと脆い麺になっちゃうから。
機械で水回し＆圧延するなら不要な寝かせなんだろうけど。
- 877 ：875：2007/10/02(火) 11:11:22 ID:SV4n1zwQ0
- >>876
なるほど…
水回しって、結構難しくてフレーク状にならない事が多い。
バーミックスを使って混ぜてみようと思うんだが、使ってる人いるかな？
- 878 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/03(水) 00:07:27 ID:qjDmGRcw0
- 水回しはとにかく水を少しずつ、少しずつ入れればいいんだよ。慣れれば難しくないよ。
あと容器や箸、手など、粉以外の部分に水をかけないように。これ重要。
バーミックスはどうだろう。かえって難しい気がするけどな。
- 879 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/03(水) 23:23:24 ID:eYEAYrDs0
- ふっと思ったんだが、
麺に対しての加水率の割合って、粉だけの量100ｇに対して？
それとも麺打ち後のｇ？
アフォな質問でスマン…
どうも上手く仕上がらないもんで…orz
- 880 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/04(木) 10:18:53 ID:q31fMYy60
- 粉に対してだよ。今の時期なら36％がおすすめ。慣れてきたら35％で。
- 881 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/04(木) 15:20:06 ID:pZADRapI0
- 良い水つかうなよ
鉄管ビールで作る事。
らしいorz
- 882 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/06(土) 09:26:44 ID:HzFGKaKE0
- 昨日、野猿で武田キリン食品のグルタミン酸ソーダの業務用大袋が置いてあったよ。
グルは、これを使ってるんだね。
ってことは、「いの一番」。
スープもカエシもほとんど店と同じ味までに完成したが…
麺だけが…パスタマシン持ってないし…
仕方ないので、沖縄そば風に作ってみた。（茹でて油をかけてそのまま冷めるまで放置）
それを再度さっと温めてみたら、似た食感になった。
- 883 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/09(火) 17:17:09 ID:j5EtB97k0
- おすすめの醤油教えて
- 884 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/10(水) 00:37:38 ID:jmtd8RKs0
- >>883
各自で目指すものが違うから、これだっていう答えが無いのよね。
過去ログとか製作レポ書いてるサイトを参考に試行錯誤しろとしか言えない。
俺が愛用してるテンヨ武田の丸大豆減塩醤油だって上で否定されてるしな。
- 885 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/13(土) 13:22:33 ID:b0sNdNTsO
- スモジの卓上カネシはブタを漬け込みした物だね。
野猿やめじろ台のはそのまま。
- 886 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/14(日) 18:45:56 ID:3oAeWEJA0
- 麺を切るときの縦と横が逆だったことに気がついた。
薄い生地を太く切るんじゃなくて、厚い生地を細く切るんだね。
だから断面にあたる広い面がザラザラしてるのか……
しかし、パスタマシンでは構造的に無理だった。
厚い生地を切ろうとすると押しつぶされてしまう。
なんかいい解決策ないかな？
- 887 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/16(火) 15:06:03 ID:SYtUZ8ygO
- >>886
え〜マジ？
そんなに麺帯厚くしちゃったら、巻き付けただけでひび割れそうだぞ。
普通の製麺機もパスタマシンも構造は似たようなもんだろうしなぁ。
- 888 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/16(火) 21:26:23 ID:S1DdYJbQ0
- >>887
店によって違いもあるんだろうけど、府中とちばからはそうだった。たぶん桜台も。
府中に夜8時くらいに行けば娘さんが麺を切ってるところが目の前で見れるし、
ちばからのTV出演ビデオでも分厚い生地をそのまま切ってる。
端っこが横方向にくるんと丸まってるような麺を見て、どうすればこうなるんだ？
と前々から疑問には思ってたんだけどね。
- 889 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/23(火) 07:06:14 ID:hLd7Kq8g0
- ハナマサに頂香華麺があったので、仕込みに入ります。
今、スープ作成中です。
- 890 ：889：2007/10/23(火) 12:14:44 ID:hLd7Kq8g0
- いい匂いがしてるよ〜♪
今回のスープ材料
ブタ…ウデ肉1.5ｋ
キャベツ芯と外側の硬い葉
長ネギの青い部分
にんじん
玉ねぎ少々
生姜・国産にんにく
だし用昆布
前回のスープの残り少々
- 891 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/23(火) 12:56:44 ID:EOEKPa0g0
- 自作の実況ですか、新しい･･･
- 892 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/23(火) 19:57:11 ID:AtazdNfg0
- >>886
うどん用の包丁買って手で切ればいいんじゃないか？
何十食も作るんじゃなければ、ほとんど苦にならないけどな。
- 893 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/27(土) 23:14:56 ID:uqA6iyMg0
- 豚とか卵をタレにつけるときって、タレの温度って気にする必要あり？
タレは基本、冷蔵庫に保存してるからそのままつけようと思うんだけど・・・
どうだろうか？
- 894 ：名無しの二郎好きさん：2007/10/27(土) 23:49:00 ID:mJlrVBwI0
- 使い回ししているんだったら、冷蔵でも雑菌は繁殖するし腐るから
一旦火を通したほうがいいよ。
- 895 ：名無しの二郎好きさん：2007/11/21(水) 18:45:55 ID:ivauz6Dc0
- 初家二郎やってみたが、スープ甘すぎで微妙に失敗
だし醤油がちょっと甘めなのでみりんなしでタレ作ってみたけどそれでも甘い
スープ作るときにニンジンとタマネギの割合が多すぎたのかな・・・
- 896 ：名無しの二郎好きさん：2007/11/24(土) 23:29:07 ID:wB1iOz6M0
- 初麺打ちに挑戦
麺が太すぎて蓮爾並になってしまった。
しかも湯で時間15-20分もかかった。
強力粉500g
水185cc
カンスイ15cc
- 897 ：名無しの二郎好きさん：2007/12/21(金) 11:03:21 ID:urwvo/HQ0
- ストーブでコトコト、旨いスープが作れる季節ですな
- 898 ：名無しの二郎好きさん：2007/12/21(金) 11:07:01 ID:oF3UOn7k0
- 我が家はガスファンヒーターに石油ガス化温風ヒーターだから
熱風を鍋の側面に当てて旨いスープを作る。
コトコトとはいかないが５０度前後の温度を保ってる
翌日は腐敗臭が出始めるので早めに使い切らないと行けないのが厳しい。
- 899 ：名無しの二郎好きさん：2007/12/22(土) 19:04:44 ID:m0gaA/0U0
- 新宿の三越でお取り寄せだけどオーション入手
1kgもあったけどつい2.5kg購入(笑)
ってガイシュツ？
- 900 ：名無しの二郎好きさん：2007/12/26(水) 07:38:48 ID:PTaCC0U60
- 最近流行ってる青森のつゆ焼きそばの麺って、二郎麺に似ている気がするのだが
どっかに売ってないかな？
- 901 ：名無しの二郎好きさん：2007/12/31(月) 11:18:18 ID:cBu.69.U0
- 禁断症状が始まった。。。
金払ううから試食会を催してくれ
- 902 ：名無しの二郎好きさん：2008/01/05(土) 13:43:35 ID:mgdxY4Bs0
- >>900
俺地元民。昔から焼きそばといえばあの麺だ。
あの麺は見た目は似ているけど食感はまるで違う。（輪ゴムっぽい）
試してみたいなら
http://www.sanpukuseimen.co.jp/item02.html
↑で「黒石やきそば」を買えばOK。
ちなみに去年の年越しは年越し家二郎を作った。
麺はオーションをフープロ＋パスタマシンで作ってスープはげん骨と豚足でとったよ。
- 903 ：名無しの二郎好きさん：2008/01/23(水) 19:06:49 ID:f0XyBPH20
- ここで初心に帰ってヤサイについて考えてみないか？
俺がいつも感じてるのは「味が抜けている」or「甘味が引き出されていない」と
「モヤシが太い」だ。
インスパイア系の一部でも、味無しヤサイ＆麺に絡まないモヤシに遭遇する。
プロは発注時にもやしの太さを指定できるのか？
ヤサイはただ茹でるだけじゃ駄目なのか？
皆さんの意見と知恵を求む。
- 904 ：名無しの二郎好きさん：2008/01/23(水) 19:55:57 ID:pryL7vUk0
- 言い方は悪いが、ラオタなんて普段は料理なぞしない人種。
つまり、料理に関して、単純な事をやたら小難しく考えちゃうのだよ。
まず野菜はそもそも甘いもの。
甘くないのは、鮮度が悪い、もしくは湯で置きしすぎてる。
特にもやしは鮮度がすぐ落ちるからね。太さなんて関係ない。
まずは食材を生で食ってみろ。
素材の味すらわからないで、いい料理ができるわけないだろ。
- 905 ：名無しの二郎好きさん：2008/01/25(金) 12:26:14 ID:ELza7.VU0
- 確かに、モヤシはそこらのスーパーで売られているものより格段い太い。
しかも、種の部分が切り取られているのが特徴。
- 906 ：名無しの二郎好きさん：2008/01/25(金) 13:28:30 ID:oL7/PyN.0
- 茹で過ぎに注意することだな。
熱湯に塩をほんの一つまみ、ヤサイ投入したら沸騰直前に取り出す。
余熱を利用して適度な茹で上がりになるように仕上げると、ヤサイの甘味も格段に旨くなる。
キャベツ、凄く甘〜！
モヤシ・・・自分は根っこと豆を取り省いて使ってる。
ちょっと手間だけど、安いモヤシでもこれだけでシャキシャキになるよ。
- 907 ：名無しの二郎好きさん：2008/02/01(金) 11:55:04 ID:fyC1dlzE0
- 関内のブタを再現したいんだけど・・・
ばら肉巻いて二時間くらい煮ても、関内のブタのようにトロトロにならないんだよな・・
豚肉をトロトロになるようにするレシピを誰か教えてください
- 908 ：名無しの二郎好きさん：2008/02/01(金) 12:06:47 ID:ay2xkrWU0
- 炊飯器の保温か、スロークッカー
- 909 ：名無しの二郎好きさん：2008/02/01(金) 12:28:39 ID:PRwQLyP60
- 炊飯器で煮るといいよ
- 910 ：名無しの二郎好きさん：2008/02/02(土) 11:07:55 ID:nJw6q3Lk0
- >907
塩漬け5時間くらいしてから煮込むとぜんぜん違うよ。
- 911 ：名無しの二郎好きさん：2008/02/16(土) 17:06:37 ID:AEhU42os0
- >>910
質問です。
塩漬してからだと味が良くなるって事ですよね？
それともトロトロ豚になるって事ですか？
- 912 ：910：2008/02/17(日) 11:19:18 ID:nCauUi4U0
- 私の主目的はトロトロになるってことですが、
それはイコール豚汁が逃げないってことでもあるので
うまみも増しているのでしょう。
漬物や〆ザバの原理と同じで余計な水分が流れ出ます。
この水分が事前に抜けてると身がしまって煮込むときに
豚汁があまり出ていかなくなるのでツナ豚にならないのです。
ひもで豚をまくやつよりはるかに効果的ですよ。
・豚ブロック全面をフォークや串でプスプス
・安い塩を全面にまぶして多少手で擦り込む。
・ラップでくるんで冷蔵庫で一晩寝かせる（ざるに乗せてもいいですね）
・流水で塩を落としてさらに1，2時間水につけて塩抜き
・後は普通に2時間程度ゆでてください
時間はかかりますが作業時間は5分程度です。
ちなみにこの塩豚、保存食としてもなかなか優秀です。
- 913 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/01(土) 00:28:31 ID:kbMSTxpo0
- いまさら「とらさん」の家二郎レポートが載ってる号を買ったけど、
Webのを転載してるだけでガッカリ。
プロからのアドバイスとか加わってるかと思ったのに……
- 914 ：911：2008/03/01(土) 14:18:57 ID:Bz5Zd4EQ0
- >>912 さん
レスありがとうございます。
勉強になりました。
- 915 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/01(土) 16:19:32 ID:E24DzcFw0
- >>912さん、ありがとうございます
家二郎はしないけど、煮豚作成の参考に今、作成中〜
ラップにくるんだら、肉からでた水に浸ってしまっていたので
ざるにあげる方で寝かせています
出来上がるのが楽しみだ
- 916 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/03(月) 01:14:48 ID:KNv90W8k0
- ドライブ好きとか乗り鉄の人は松本に出来た「麺とび六方」という店に言ってみるといい。
このスレにまとまってる方法（家庭で作れる限界）で作られたラーメンの完成形が食える。
……プロなら本物の二郎の麺の作り方とか、大量に作る場合のスープの作り方とか
もっと研究しても良さそうなもんなんだけどなぁ。
なんで直系二郎より高い金出して、普段自分で作ってる奴のバージョンアップ版を食わなきゃならんのか。
- 917 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/03(月) 14:41:00 ID:9YTCXJvw0
- 遠方でなかなか二郎行けないんで家二郎作ろうと思いますが、スープは簡易的に
作った事もありますが麺は市販の細い生麺使ってるのでもうひとつです。
うどんとかじゃ代用品になりませんかねえ？
- 918 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/03(月) 15:01:16 ID:L5INSpa20
- 饂飩打つのって意外と簡単だからやってみれば？
市販に比べて随分と腰の強い饂飩が作れるよ。
- 919 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/03(月) 16:05:32 ID:T1zrF6rcO
- >>917
乾麺のうどんを使って、茹で湯に重曹を加える。
あら不思議、表面は中華麺のようになる。
しかし二郎は強力粉。うどんは中力粉。
完全な再現は無理かな？
なるべくコシの強い平打ちの乾麺がいいかな？
- 920 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/03(月) 16:16:24 ID:9YTCXJvw0
- 乾麺の方がいいのですか。生麺を考えてたんですが乾麺ならわしたショップで
沖縄麺の乾麺が手に入ると思いますがどちらがおすすめでしょう？
- 921 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/03(月) 16:18:24 ID:T1zrF6rcO
- >>910さんの塩漬けだが、確かに煮豚の調理法としては◎。
ただ豚から出る汁を出汁として利用する二郎としては△かと。
二郎作るには、豚の量と茹で加減・火力で調整が重要。
- 922 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/03(月) 16:22:00 ID:hSMBTXho0
- 高いレベルを求めるなら結局手打ちなり製麺所で買うなりしないと納得できないだろうし
雰囲気だけならうどんでも成立するのでは？
つまりは食べる人間の意識次第であって
代用になるかどうかの判断を他人に任せても無意味
- 923 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/03(月) 16:26:09 ID:T1zrF6rcO
- >>920
茹で湯の吸い込み率を考えると乾麺の方が良いかと。
要はカンスイ≒重曹なので、どれだけ麺に吸い込ませるか。
生麺だと、元の保水性が高く、吸い込みが弱いんです。
- 924 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/03(月) 21:15:33 ID:XMbin/9Y0
- 加ト吉の冷凍うどんを使ってカツオブシをたっぷりかける（辰屋みたいに）と美味いぞ。
二郎感はかなり薄れるがｗ
沖縄麺は何種類も試したけどどれも駄目だったなぁ。
表面がツルツルだし、食感がプチッというかサクっというか軽すぎる。
見た目だけはいいんだけどね。
- 925 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/06(木) 11:11:15 ID:EdpI.QpQ0
- 今まで試した市販品だとハナマサのやつが一番それっぽく食べられた。（ちょっと細いけどね）
名前忘れたけどスレの上の方に書いてあったはず。
- 926 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/08(土) 12:14:23 ID:mfMarxmUO
- 楽天の田ぶしの麺が、それっぽかった。
汁なし、には特に良いかも
- 927 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/11(火) 14:54:17 ID:sqVi8dxk0
- みんな頑張ってるんだな
- 928 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/12(水) 10:28:00 ID:s4qJttl6O
- オレはパスタでお手軽に作ります。
二郎よりも大勝軒っぽくなるけど…
汁無しだと結構イケますよ
料理は鍋一個で済むから片付けも楽チンです
- 929 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/12(水) 10:35:46 ID:CVih00VA0
- 楽天 田ぶし
ttp://plaza.rakuten.co.jp/hawaiiekahi/diary/200803040000/
- 930 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/12(水) 11:37:37 ID:hhnowQ.A0
- 楽天で販売してるぽっぽっ屋の油めんを二郎風にアレンジして楽しんでるよ
ブタだけ自作してブタの煮汁で油めん用のタレを割る。
これだけだと味が薄くなってしまうので自作したブタを漬け込んだ醤油ダレも足す
後は付属の麺とヤサイを茹でて盛り付けて出来上がり！ニンニクも忘れずに・・・
結構、雰囲気でるよ！
- 931 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/12(水) 15:54:06 ID:wHZp7OV.0
- パスタで汁なしって１００％家二郎じゃないっしょｗ
- 932 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/12(水) 18:03:53 ID:AG.eplOw0
- 歌舞伎町はパスタ麺とか言われたぐらいだから
人によってはアリなのかも
- 933 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/12(水) 21:32:16 ID:SI5FIN.w0
- 沸騰したお湯に肉を投入、再沸騰したら約5分そのまま煮込み浮いてきたアク
を除去、その後スープごと炊飯器に移し、ネギの青い部分、玉ねぎ、生姜、
ニンニク等を投入して2〜3時間保温状態で放置。
肉を取り出して熱いうちに醤油ダレに漬け込んで1〜3時間で二郎風の焼豚の完成
です。
- 934 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/13(木) 00:58:45 ID:pVApS64Q0
- 少量でコク出すなら、骨付きスペアリブがおすすめ。
1時間も煮れば肉は柔らかくなり骨がさくっとはずれる。
骨はスープに再投入してさらに煮込む。
- 935 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/15(土) 15:36:39 ID:HihKnxfc0
- 家二郎にて醤油タレはいつも豚を漬けていたカエシタレだったんですが
昨日は冷蔵庫をあさっていたら『たまごかけごはん専用醤油』なるものを
発見して、ちょっとなめてみたらいい感じの甘み＆うまみ調味料感で、
早速、家二郎で使用してみたら自分ではなかなかイイ味わいで、なかなか
良かった。
賛否はあると思いますが一度お試しあれと思った次第です。
- 936 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/15(土) 20:34:28 ID:TTBcyLmg0
- 微妙にここの趣旨と違うかもしれないけど
二郎の麺、豚と手に入れて
取り合えず市販のラーメン用のスープで何か作ろうと思うんだけど
醤油、塩、味噌、豚骨、何かお勧めないかな？
- 937 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/16(日) 20:41:28 ID:vXyBycps0
- いきなり「鶏がら300g」って( ゜д゜)
http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=15262267&comment_count=103&comm_id=251
- 938 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/18(火) 18:55:17 ID:klN3hGas0
- >>937
インターネットじゃバレないからって、
似ても似つかない物作って平気でそっくりとか言う奴大杉。
そんなに見栄張りたいかね…
しかもコイツ、カネシの意味知らなくね？（ｗ
- 939 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/18(火) 19:54:00 ID:vZuQyL5I0
- 見てえーｗ
- 940 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/18(火) 20:28:23 ID:E470d5I20
- ウソつくなとか見栄張るなとは言わんけど
その程度で納得・満足できるんですね、と思ったなぁ
- 941 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/18(火) 21:03:10 ID:b09FjXWA0
- それに追随してウマーって言っているヤツ何なの？
そのうちここへきて自慢しに来るんじゃねｗ
>>839
ここって転載しても良いんだっけ？
良けりゃコピペするけど。
- 942 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/19(水) 22:18:00 ID:7SeJsaYE0
- 俺も知りたいグルエース
味三乗買ったけど全然違う
- 943 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/20(木) 12:48:36 ID:8g1vnVUo0
- 見栄っ張りと言えばにゃみだな。
あんなゲンコツベースのスープに加水率低くて捏ねてもいない麺あわせて、
二郎っぽいわけ無いだろうが（ｗ
よく恥ずかしげもなくとらさんなんかに発表出来るよな。
そういう根本的なところが間違ってるくせに、
オーションだのグルエースだのは揃えてるところが素人臭くて笑える。
http://nyami.cocolog-nifty.com/nyami/2006/11/post_a129.html
- 944 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/20(木) 13:08:08 ID:aw5BOgUQO
- グルエースはいの一番
野猿はそれの業務用を使ってるョ
- 945 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/20(木) 13:19:48 ID:Qe63ep3Q0
- ？？？
別の会社の商品名だよ。野猿はいの一番を使ってるっていうこと？
グルエース：協和発酵
いの一番：キリンフードテック（旧武田薬品）
- 946 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/20(木) 14:04:26 ID:uRGws4qg0
- >>943
じゃあおまえさんのレシピ公開してみろよ
イチャモンつけるだけなら誰でもできるぞ
- 947 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/21(金) 10:49:00 ID:G7HMczJw0
- よお、にゃみ。改訂版のアップはまだかい？
デタラメな家二郎作って「そっくりだ！」って書くのも誰でも出来るよな（ワラ
- 948 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/21(金) 12:10:12 ID:iC6mDIIs0
- おまえの本格レシピまだー
- 949 ：コピペ：2008/03/21(金) 14:01:45 ID:q1LgS3k20
- 617 名前： すぐ名無し、すごく名無し 投稿日： 2008/01/26(土) 22:53:15 ID:WRJ0f8ZT
サミット限定 「こだわり つけめん」魚粉付き 200g×2食 メーカー「生一麺」
豚と魚介の濃厚つけ汁 （値段368円たぶん）
感想
すげーうまかったシマダヤのつけ麺よりも値段高かったけどそのぶん味もよかった
麺が太くて湯で時間が6分半〜7分になってて驚いた。
自分が今まで食べた生ラーメンの中で一番麺が太かった。
生ラーメンには珍しく魚粉が付いていた
（魚粉の中身はパッケージによるとさば節、かつお節、煮干）
近くにサミットある人はおためしあれ！！
623 名前： すぐ名無し、すごく名無し 投稿日： 2008/02/06(水) 17:16:53 ID:h1lSPX5D
>>617
俺も今日の昼に食べた。
旨さに感動してググったけど、情報量が少ないね。
サミット限定なんだ。
店で商品を手に取ったとき重さにビックリ。
袋を開けて麺を見てさらにビックリ。
太さや色つやがまさに二郎の麺。
- 950 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/21(金) 17:01:24 ID:JapmPq1MO
- こだつけ喰ったよ
確かに麺旨い！
スープも魚介豚骨好きには良いだろうな
- 951 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/21(金) 17:25:35 ID:oRzxiLxQ0
- サミット限定のこだわりつけめん食べた。
麺、スープ共にインスタントレベルを遥かに凌駕してる
特に麺は驚いた。どっかで読んだ二郎と六厘舎の中間って表現は
適切だと思う。自宅で気軽にこのレベルを食べられるのは凄い。
が、一パック368円で二郎の小ぐらいの量だし、当然豚も野菜も
無いわけで、これらも用意する手間、値段、時間を
考えると、やっぱり二郎に通う頻度は以前と変わらないw
近所かホーム二郎の近辺にサミットがある方、一度お試しあれ
- 952 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/21(金) 23:31:26 ID:vS1czwpY0
- サミットと言えば、甲州街道から新小金井に行くときの目印ですな。
もっと全国規模の店で売って欲しかった……
- 953 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/23(日) 01:32:40 ID:MrR8DnSQ0
- >>943
>>947
お前らの言ってる事、サッパリ分からん。
ゲンコツベーススープ・加水率低くて・捏ねてもいない？
何がどう間違ってるのか説明してみろよ。
にゃみ氏のスープはどう解釈してもゲンコツベースじゃないぞ？
更に言うなら二郎だってゲンコツと豚ガラ使ってる。
本当、口だけじゃなくお前のレシピ晒して見ろよ。
- 954 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/23(日) 23:53:52 ID:0FC0VBmE0
- >>953
は？なにムキになってんの？
わからないのはただ経験が無いからだろ。
ゲンコツしか骨使ってないのにゲンコツベースじゃないとはこれいかに。
ゲンコツとアバラの味の違いも知らない奴が何に腹立ててんだか （´,_ゝ｀）ﾌﾟｯ
- 955 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/24(月) 01:00:49 ID:WZBv4WzE0
- 煽るしか能の無い馬鹿
- 956 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/24(月) 09:44:55 ID:bImCbWkk0
- 違うぞ！間違っているぞ！って言うのは簡単なんだよ。
異論はあって当然だと思うけど、でもここが異論で代案はこうだって
相手に解らせないといけないと思うが。どうなんだ？
『違うぞ違うぞ！』って言って何もしない政治家かっ！
チラ裏でスンマソ
- 957 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/24(月) 21:16:45 ID:R0ijPWvY0
- >>943
詳しそうだから教えてくれ．
加水率低くて捏ねてもいない麺は間違いなのか．
ヲレの経験だと加水35以下で捏ねたときは
麺がパスタマシーンに入ってくれない．
捏ねなきゃ加水30でもいけるんだがな．
- 958 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/25(火) 01:07:46 ID:yKccN9ZE0
- 煽りたいだけなんだから突かないで
- 959 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/25(火) 14:26:04 ID:BH2yorSo0
- ああ間違ってるね。捏ねなかったらグルテン出来ないじゃん。
クッキー作ってるんじゃないんだからさ。
オーションで加水率30％じゃスカスカになって茹でたらすぐ脆くなるよ。
茹で時間短くすればそれなりに歯応え出せるけど、
食ってるうちにすぐ伸びて不味くて食えないんじゃね。
一度40%くらいで作ってみな。言ってる意味がわかるから。
- 960 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/25(火) 16:33:50 ID:dKgh2F5g0
- 捏ねないでいいよ。水まわししてポロポロの麺塊にしたものを
バラガケ後、麺帯まで加工した後に熟成すればいいだけ。
製麺機を持ってない人はバラガケが難しいと思うが。
- 961 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/25(火) 17:30:20 ID:BH2yorSo0
- 製麺機はもともと捏ねの工程なんてねーよ。
バラがけと同じことを手作業でやるのが捏ねだろうが。アホか。
ま、そもそも二郎の麺みたいなのは製麺機無いと難しいんだけどな。
- 962 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/25(火) 17:38:30 ID:FULMBtpY0
- どうでもいいが、二郎で麺作ったことがある人以外は他人を叩かず
「オレはこう作った」だけにしといてくれ。見てて気分が悪い。
栃木オープンの日、営業始まってから急遽オヤジさんの指示で
追加分の麺を打つことになり、ヒロチン１人で作業してた。
オーション１袋分くらいを打ち始めてから３０分もしないで厨房に運びこんでた。
カーテンの裏でやっていたし、待ち席がトイレ前まで進んでいたから
製麺機の音が聞こえず各工程をどれくらいの時間でやってるのかは不明だが
明らかなのは、圧延と麺切りがあることを考慮すれば捏ね（混ぜ）時間は
せいぜい１０分ってことと熟成はさせていないってことくらい。
- 963 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/25(火) 17:39:16 ID:dKgh2F5g0
- 捏ねとバラガケは違うよ。バラガケは麺塊を麺帯に成型するだけ。
グルテン網の形成は麺帯にした後に進む。
- 964 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/25(火) 22:26:37 ID:bwCdIOyQ0
- 捏ねと混ぜは一緒じゃないし、バラがけは成形するだけでも無いよ。
機械で手の捏ねを再現するのは難しいから代わりに圧延することで捏ねと同じ効果を出すんだよ。
麺帯にした後はグルテン同士は結びつくけどグルテンが増えることは無いね。
なんか根本的にわかってないようだけど、まぁいいや。
もう書かないから一生勘違いしてなさい。
- 965 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/25(火) 23:58:43 ID:r/Xwkrjg0
- 957だ．
>>959,>>964
せっかくだから議論しよう．
ヲレはオーションで打ったことがないから厳密には違うかもしれんが，
加水40なら捏ねてからでも十分パスタマシーンに入るし
製麺しやすいことこの上ないのだが，
普通のラーメン屋の麺にしかならん．
家庭用パスタマシーンで二郎っぽさを出すには加水30+αぐらいにして，
捏ねずに製麺するのが本物に近い気がするな．
ちなみにヲレは日清スーパーキングに
1割ほど日清ナチュラート(パン用細挽全粒粉)を混ぜて，
蛋白と灰分だけはオーションに近づけてる．
- 966 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/26(水) 00:27:03 ID:/R.AV3TY0
- 横槍かもしれんが、どこの店舗の麺を基準に話しているんですか？
新代田？歌舞伎町？野猿？
店舗によってかなり麺が違うと思うのだが。
- 967 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/26(水) 00:38:28 ID:521wyRLE0
- 確実に言えるのは、にゃみのは麺の切り方が違うってことだな。
幅4mm、厚さ2mmの生麺（野猿がこんくらい）を作る場合、
厚さ2mmの麺帯を4mm幅に切るのは間違い。これだと表面がツルツルした麺になる。
生地自体に力を持たせれば、池袋とか大みたいな麺には出来ると思う。
正解は厚さ4mmの生地を2mm幅に切る。実際は切る際に潰れるので数値が変わってくるが。
こうすることでザラザラの断面部分が広くなり、二郎麺のあのゴワゴワ感が生まれる。
- 968 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/26(水) 00:42:40 ID:U.c79yXs0
- ザラザラとゴワゴワは違うよ。
厚さ4mmの生地を2mm幅に切るというのはありえない話だな。
- 969 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/26(水) 01:25:43 ID:U.c79yXs0
- ついでに書くけど、二郎の麺の特徴はギューギューに圧縮した麺の食感。
これは手で捏ねた麺では表現が不可能。
とにかく低加水の麺塊をローラーでギューっと延ばすことが重要。
パスタマシンでも工夫すればできないことはない。
- 970 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/26(水) 01:59:57 ID:/R.AV3TY0
- >>968
厚みで細く製麺するが正解だと思う。
上手く書けんが上記で製麺すると『端っこのちっこいの』がちゃんと出来るｗ
薄く太くだとそれが出来んのだ(´⌒｀;)
- 971 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/26(水) 09:07:23 ID:69hc/uys0
- ところでヲマイラ、
麺の加水は重量比か体積比か、
それとも換算比(便宜的に1リットルを1キロに換算)か？
少ない量を家庭で打つには重量比で正確にできるが、
業者や自家製麺するラーメン屋はどうしてんだ。
- 972 ：足踏4年オーショ半年1日1書：2008/03/26(水) 20:56:19 ID:t5B5qeFs0
- 自分は素人だが足踏4年、最近半年はオーションを打っている。もう、10ｋｇは打ったはずだ。扱い易く、美味い粉だ。蛋白と灰分を幾ら合わせても、特性や味は違う。有名で、扱いやすい特ＮＯ.1より、旨味がある。経験が浅くても、水の浸透が良く打ちやすいので、是非試して欲しい。
- 973 ：足踏4年オーショ半年1日1書：2008/03/26(水) 20:59:23 ID:t5B5qeFs0
- 二郎各店で麺の茹で時間はそれぞれと思うが、自分は茹で７分をメドに打つ。
カット巾：２．６ｍｍ，圧延：1（７段階の最太）→モチモチ系（形状は太麺）
カット巾：３．０ｍｍ，圧延：３→標準系（平打ち）
カット巾：４．０ｍｍ，圧延：４→ザックリ系（平打ち）
で、作っている。感触の違いをより明確にするために３種の形状に作るが、基本的に打ち方が違う。
３種とも同じ加水率で、３２〜３５％（水のみ）。当初４０％から、少しづつ減らして来た。
- 974 ：足踏4年オーショ半年1日1書：2008/03/26(水) 21:02:00 ID:t5B5qeFs0
- 加水率が高くなれば、茹で時間は短く、それゆえ麺肌も荒れ難いが、柔らかい麺になる。
加水率が低ければ、茹で時間は長く、硬い、又は、コシのある麺になる。
加水率４０％と高ければ、熟成させずに茹でて、冷水で引き締めてモチモチとした、つけ麺向きになる。（オーションは２級粉。あまり熟成向きではない。３日も置けば、アンモニア臭が出てしまう。熟成するのしても、1日程度が目安だろう。）
各工程間の寝かし時間や、かん水の量や、熟成時間によっても変化はするが、同じ粉であれば、麺のコシ，硬軟には加水率の影響が一番大きい。
- 975 ：足踏4年オーショ半年1日1書：2008/03/26(水) 21:04:33 ID:t5B5qeFs0
- 一般に製麺機で、高加水40％は無理と言われている。これは、粉にも寄るが、加水後の攪拌で、ダマになってモーターに過負荷がかかる、柔らかくて圧延でグルテンが形成され難いと言う理由だと思っている。高加水と言われる札幌拉麺の西川製麺でも、38％程度と聞いている。だから、通常の麺の加水は、38％以下が普通。
- 976 ：足踏4年オーショ半年1日1書：2008/03/26(水) 21:06:55 ID:t5B5qeFs0
- ちなみに、茹で時間７分もあって、圧延3以上の太さだと、パスタマシンのカッターが壊れ易い。自分は３台も壊した。マシン巾の半分、１／３で、カットした方が良い。厚さ4mmの生地を2mm幅で切るのは、パスタマシンでは無理だ。製麺機でも、傷みが激しいだろう。
どうしても、麺の表面積を増やしたければ、デコボコをつけるローラがある。また、切る前に剣山を使う方法がある。通常、麺とスープの絡みを良くする方法だが、自分は素直に縮れにするほうが、効果的だと思う。
- 977 ：足踏4年オーショ半年1日1書：2008/03/26(水) 21:09:03 ID:t5B5qeFs0
- ＞オーション１袋分くらいを打ち始めてから３０分もしないで厨房に運びこんでた。
1袋は通常２５ｋｇ、幾ら二郎でも、100食はある。それを３０分で打つのは、無理。
しかし、何食であっても、30分で作るというのは早い。この情報は、参考になる。（その麺の茹で時間，食感を聞きたいものだ）いずれにしろ、手間隙掛けない二郎らしいやり方だ。そういった打ち方が、二郎の麺の食感の基本なのだろう
- 978 ：足踏4年オーショ半年1日1書：2008/03/26(水) 21:11:25 ID:t5B5qeFs0
- 二郎の多くは、ザックリ系寄りだと思う。麺作りでは、ザックリ系の方が扱いが粗くても良いし、楽なのだが、モチモチ系も捨てがたい。
一般の好みはどちらだろうと思っていたので、書き込んだ。みんなは、どんな感触が好み？
長くてゴメン。ちなみに、自分は年寄りだから、基本的に1日1書き。もう、メシ食って寝る。おやすみ。
- 979 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/26(水) 21:57:51 ID:U.c79yXs0
- こんだけ薀蓄語ってるくせに、麺切りはパスタマシンのカッター使うのかよｗ
- 980 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/26(水) 22:39:36 ID:ixFS4gf20
- >>945
野猿はグルエースは使ってない
店内に化学調味料の大袋が無造作に置いてある
- 981 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/26(水) 23:57:43 ID:xo3CUTv.0
- 自宅レベルで語るスレなのに
製麺機を前提にして話せるわけないだろ
パスタマシン馬鹿にすなよ
- 982 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/27(木) 00:01:38 ID:npUcZt6Q0
- ハァ？麺切り包丁とコマ使ったほうが好きな幅に切れていいだろう
- 983 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/27(木) 00:04:53 ID:yhbfC26w0
- 第一声が ハァ？ って馬鹿っぽいよ
- 984 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/27(木) 02:02:03 ID:hNPLA7PU0
- 製麺機無くてもこんな感じに作ればいいんだろ？
ttp://homepage2.nifty.com/ckk-okm/noodle/index.html
- 985 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/27(木) 10:07:23 ID:GRggR26M0
- 工作機械のオークマの系列会社か。製麺機を作ってるとは知らなかった。
- 986 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/27(木) 23:33:29 ID:vM6zkUOA0
- このスレ、定期的に脳内製麺屋が現れるな。
実際に自家製でやってる人の体験談以外はいらないよ。
- 987 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/28(金) 00:10:40 ID:6LtiLpDs0
- >>982
折り返し部分でブツブツと切れるか、くっついて変な形になるかのどっちかになるよ。
- 988 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/28(金) 15:40:53 ID:t/yoZp3kO
- 麺作りに塩は必須ですか？
- 989 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/28(金) 16:45:58 ID:n.HTUEmk0
- non
- 990 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/28(金) 17:48:14 ID:z1s4jzW60
- >>987
折り返す必要もないし、くっつきもしないよ。
- 991 ：名無しの二郎好きさん：2008/03/28(金) 22:01:50 ID:j45CaO1M0
- 水回しした粉をパスタマシーンのローラーに入れるときどうしてる??
大量に打つときとか小さなハギレをくっつけて
麺帯にしていくのが面倒になっちまった。
製麺機のように水回しした粉をローラーに入れる器具なんて無いよな。
- 992 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/01(火) 14:09:49 ID:MHjEwZHk0
- 「こだつけ」の麺、いいね〜
自作スープで食べたら、かなり完成度近かったよ
- 993 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/01(火) 16:37:52 ID:wf6GaORo0
- >>991
パッドに麺塊を敷いて、その上から別のパッドを乗せて上から足で踏む。
- 994 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/02(水) 19:49:26 ID:f94kfkpE0
- お腹すいたので、試しにスーパーにある既成の麺、各種ヤサイ
化調、ラード、お肉を使って二郎風のラーメン作ってみる
- 995 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/02(水) 21:10:58 ID:f94kfkpE0
- ラード、キャベツ、豚。いろいろ無さ過ぎてﾜﾛﾀｗｗｗ
どんな味になるんだｗ
- 996 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/02(水) 21:20:21 ID:Igto0RDc0
- ラードってチューブに入ってるやつで代用しようとした？
- 997 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/02(水) 22:20:52 ID:3X0JV.KE0
- >>954
ど素人乙。
強力粉で加水率40％以下じゃ、捏ねられないんだよ。
足で踏んでも元に戻ってしまう。
皆の指摘どおり、製麺機に捏ねの過程も無いしな。
- 998 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/03(木) 00:25:36 ID:N3WFW3F60
- 急な来客で作るのが伸び伸びになってしまった・・・
取り合えずスープはおろしニンニク、中華スープのもと、ちょっと魚粉入れて
トッピングはモヤシとキャベツ売ってなかったので白菜
豚ブロック無かったから、細切れで代用。味りんと醤油と麺つゆでごまかせ！
肝心の油は・・・ラードが売ってなかったから牛脂でｗ
もはや二郎でも二郎風でも何でもないｗ
- 999 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/03(木) 00:32:02 ID:MhqaI4EE0
- 牛脂タダだもんな＾＾
- 1000 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/03(木) 00:33:48 ID:uGZFBbk.0
- >>998
「中華風ブタのすき焼き」じゃないか？それ
- 1001 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/03(木) 00:46:32 ID:N3WFW3F60
- 取り合えず台所片付けてから作ってみます。
多分出きるの2時過ぎｗ
- 1002 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/03(木) 01:11:10 ID:pq7G89bgO
- ニンニクマシマシ忘れるなよ
- 1003 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/03(木) 01:33:28 ID:N3WFW3F60
- スープにニンニク入れすぎたせいか、激しく異臭がｗ
牛脂が溶けない・・・タレが辛い・・・
駄目な香りがぷんぷんと
- 1004 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/03(木) 01:56:52 ID:N3WFW3F60
- すっごい不味いよ！
- 1005 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/03(木) 02:09:15 ID:N3WFW3F60
- スープの鶏がら、豚、牛脂が壮絶な味の取っ組み合いをしつつ
醤油のきっつい香りが、ニンニクの嫌な臭みを引き立て
白菜の歯ごたえがいつまでも残り
ひたすらしょっぱい。
こんな不味い食べ物は久方ぶりだ
- 1006 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/03(木) 03:56:54 ID:4ugVIkPkO
- 乙。。
- 1007 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/03(木) 11:34:01 ID:pq7G89bgO
- 牛脂入れた時点で普通にマズいだろ。。
- 1008 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/03(木) 12:47:51 ID:Egod8AxkO
- どなたか関内の豚のような柔らかさをだす作り方を教えていただきたいんですが?
- 1009 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/03(木) 13:52:36 ID:1RJEhrkI0
- 炊飯器の保温
- 1010 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/04(金) 19:11:55 ID:KJt4Kaa20
- >>993
遅レススマソ
ありがとう。やってみる。
- 1011 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/07(月) 16:29:19 ID:63arTR/A0
- UFOの男道場公認極太麺は結構使える・・・(´･ω･｀)
- 1012 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/07(月) 21:49:34 ID:Zb1JIoeA0
- パン屋の友達にオーションを分けて欲しいと頼んだら、
「店の品格を下げるような粉は使ってない」と一蹴された。
ヤツにはおれの自作二郎を絶対に喰わせない!!
- 1013 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/07(月) 23:00:59 ID:kGonw3qI0
- 不死鳥●ラスｗの話によればオーションは安い部類に入るみたいだね
- 1014 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/07(月) 23:39:16 ID:mQp2I/C.0
- 日清の強力粉では一番安い粉。
- 1015 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/09(水) 15:57:00 ID:vbf5yUFU0
- オーションは1袋あたりカメリアより1000円近く安い
- 1016 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/10(木) 00:26:39 ID:UArMQJY60
- スープは数日煮返しながら放置した方が、二郎テイストに近くなる
食するのは・・・最低3日後か
- 1017 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/11(金) 03:21:20 ID:dI48IkFY0
- 市販の生麺を軽く湿らせて、一塊に丸め、
それを伸ばして切り直したら、
二郎風の太い麺にならないかな？
- 1018 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/11(金) 09:43:43 ID:aBaB/jiM0
- >>1017
それやるくらいだったら小麦粉から捏ねたほうが安上がりで簡単じゃないか？
加水率の高い市販麺にさらに加水して捏ねてどうなるかはわからんが
太くはなるだろうけど、でろでろになりそうだな。
- 1019 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/12(土) 04:50:08 ID:W2/4zkls0
- >>1018
数食分なら、かんすい買わなくていい市販麺のほうが
簡単だと思ったんだが・・・
でも食べたいのはあのハスミ麺だから、やっぱり無理があるかな
誰かかんすいの代わりに重曹で麺つくった人いる？
- 1020 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/12(土) 07:32:35 ID:9fdqTh9Y0
- オレはかんすいの代わりにベーキングソーダを使ってるよ
- 1021 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/12(土) 23:00:17 ID:9oxD0qjc0
- >>1019
重曹に熱湯を入れれば泡(CO2)と炭酸ナトリウム＝かん水になるからＯＫ．
ヲレは粉250gに対し，重曹5g程度を熱湯で溶かして入れてる．
麺を茹でるときに残ったCO2のせいで麺が浮くが，仕上がりは無問題．
- 1022 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/15(火) 03:33:13 ID:Ri1vsL2c0
- つーか１００人前３０分で打てるでしょ？ｗ
- 1023 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/15(火) 09:51:20 ID:fl1.gM3o0
- へたなつりだなww
- 1024 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/26(土) 16:48:49 ID:8mBdfswk0
- 加水率35%で麺を打ってみた。
水回し後、>>993のやり方でバットに敷いて圧縮した（自家製ばらがけ）。
圧縮後、しばらく寝かせてからパスタマシンで延ばしたら、
厚すぎたためローラーの入り口でポロポロに崩れるハプニングが発生。
いくつかに切り分けてバットで再圧縮し、ローラーに入りやすい厚さにし、
再チャレンジしたら、うまく延ばせた。
重要なポイントは
１．水回しのときに、可能な限り均一に水分を行き渡らせること
２．パスタマシンのローラーに入りやすい厚みに整形しておくこと
３．整形後はしばらく時間をおくと、延ばすときに切れにくい
だと思う。
- 1025 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/27(日) 01:49:30 ID:WK05HS0c0
- ハンズ行ったのにかん水置いてなかったorz
広島店さんよ、かん水ぐらい置いといてくれ・・・
- 1026 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/27(日) 23:38:13 ID:aoCqEIiA0
- 加水33%で試し打ち
粉100
水33
塩1
ボーメ6
水回し後１時間寝かし
厚8mmくらい、幅100mmくらいにまとめる（決して捏ねない）
パスタマシーンでメモリ4までじわじわ圧延（折りたたみは２回）
麺棒に巻いて１時間寝かし
4mmの刃でカット
一晩寝かす
湯で時間５分でぼきぼきの麺でした
もう少しプッツリ感が欲しいかも
- 1027 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/28(月) 00:45:24 ID:ekLPGCt.0
- >>1021
重曹に熱湯を入れれば泡(CO2)と炭酸ナトリウム＝かん水にはならないよ。
重曹＝NaHCO3（炭酸水素ナトリウム）
重曹を加熱すると、水酸化ナトリウムと炭酸がでるよ。
NaHCO3 → NaOH + CO2
ちなみに、炭酸ナトリウムは、Na2CO3だよ。
重曹に炭酸を反応させないと出来ないよ。
- 1028 ：名無しの二郎好きさん：2008/04/29(火) 13:28:05 ID:IOYBbtpE0
- >>1027
正確には
2 NaHCO3 → Na2CO3 +H2O+CO2 だよな。
化学屋のツッコミでスマソ。
NaOH（強アルカリ）が食品中に混入したらまずかろうよ。
- 1029 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/01(木) 00:29:09 ID:wIEginJQ0
- 重曹はカンスイの代わりに充分なるよ！
自分は何度もやってるし、市販の麺作り（家庭での）本にも書いてある。
麺はいい色（食欲をそそるような黄色）にはならないけど、いかにも二郎っぽい色にはなるしね。
家庭で麺を作るのには充分！
- 1030 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/03(土) 05:42:08 ID:0ArOqOqo0
- スープの濃厚さ麺の特殊性を錯覚させて代用するなら
� 々イ澆量�（脂、ラード）で豚ひき肉をフライパンで炒めろ。
火が通ったら（色が変われば良し！）味の素、みりんを入れて混ぜる
＝この行程が１分弱
�◆．泪襯織に世蕁爾瓩鵑鯣省�に折って入れる。
�� 付属の調味油、スープの素も入れる。
�ぁ，�湯ｏｒ水をカップ１杯くらい入れる。
＝�◆銑い錬隠吃辰△譴仆淑�
�ァ，發笋慧�も入れて、かき混ぜながら２分ほど待て。
�Α々イ澆僚僧未砲覆辰燭蚩Г貌�れて大量の刻みニンニクをのせて出来上がり！
食え！！
焼きラーメンを作る要領で作るのだ！
地方勤務とかでどうにも…って時の誤魔化しにはなる。
どうしても二郎を作りたいなら二郎で働いてこい！
募集してるぞｗ
- 1031 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/03(土) 06:41:04 ID:78q7FHaI0
- 先生、通勤一時間圏内に二郎がないです！
- 1032 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/03(土) 21:46:09 ID:1iYMECIMO
- なんだかあっちこっちの掲示板
- 1033 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/03(土) 22:10:04 ID:1iYMECIMO
- なんだかあっちこっちの掲示板が荒れまくりだが…
家二郎のノウハウには良いスレだったので来た
ホームのスモジが連休に入ってしまったので、家二郎作成中。
完成は明日の昼食予定だ。
麺はサミットで購入予定だがな。
スープは…中国産のニンニクが安値になっているのでたんまり入れて煮込み中。
やっぱり香りが違うね〜！
ハナマサが閉店しブタの腕肉がないから、安いスペアリブを大量に投入。
このまま暫く煮込んでブタをカエシに漬け込むよ。
ん〜家中に二郎の香り〜ィ！
- 1034 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/03(土) 22:28:43 ID:QRhktvPk0
- 連休最終日のめじろ台で 麺3玉ともやしをもらったので
2玉はつけ麺で 残りは焼きソバにして食べたら 腰が強くて焼きソバ
との相性ばっちりでした 旨かった。
- 1035 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/03(土) 22:29:28 ID:c0CBpBmoO
- 明日の報告を待つ！
そのご機嫌な感じは飲酒してるだろ(笑)？
- 1036 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/03(土) 22:37:01 ID:1iYMECIMO
- 笑
飲酒しないとカネシ切れは辛いぜ〜!?
ヤサイニンニク脂マシマシは自在ってのがたまらんね〜
- 1037 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/04(日) 02:20:28 ID:VXelgdHA0
- >>1029
自分も、小麦粉と水と重曹で二郎麺もどきを作ってる一人です。
参考にしたいので、たとえば小麦粉５００グラムに対してどのくらいの重曹を使ってるか教えてください？
自分は試行錯誤して掴んだテキトーな目分量でやってるけど、自分以外の人のレシピを知りたいっす。
自分は、小麦粉５００ｇに対して小さじ一杯くらいの重曹を入れてるんだけど、もっと少なくてもいい気がしています。
あと、ボーメ度とかは専門的過ぎてよくわかりません。
- 1038 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/05(月) 21:09:45 ID:pcSZlVHs0
- >>1037
だいたい普段500gの粉に大して7,8gぐらい使ってます。
他の要因もあると思うけど、以前5gでやったらちょっと少ないのかうどんぽくなったので
最近はそんな感じです。
かん水の場合と重曹の場合を両方やってみたけど、特段の違いは分からなかった。
重曹の場合は熱湯に溶かしたのを冷やしてからやった場合とそのまま粉に混ぜた場合もやってみたけど
これも違いが分からなかった。
- 1039 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/05(月) 21:13:15 ID:pcSZlVHs0
- 1038 で "そのまま粉に混ぜた"とあるのは"そのまま水に混ぜた"の書き間違えです。失礼
- 1040 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/06(火) 11:51:37 ID:Fn3aY7bs0
- 使い切れないのでオーション2kgに粉末かんすいを
セットにしてヤフオク出そうと思ってるんだけど、幾らなら買う？
- 1041 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/08(木) 00:09:45 ID:9pcb9ugE0
- 以前書いた「二郎のもやしって市販のより細くね？」って件について。
細いもやしを売ってるのを発見した！麺に絡んで美味ぇ！やっぱりこれだった！
しかし、一袋（200g）が68円もするぜ……
- 1042 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/08(木) 06:43:38 ID:2Cn/BsXc0
- 二郎のもやしって言っても市販されてるのと変わらないぞ
野猿は雪国もやしだし、松戸は分福もやし
店によって仕入れている銘柄が違うだけ
- 1043 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/09(金) 22:23:56 ID:LJItKJuw0
- >>1042
そりゃそうさ。うちのほうじゃ雪国もベストも売ってないしさー。
スーパーで普通に売ってる一袋6〜30円のしか試したことなかったさ。
「もやしの太さも重要」これだけ判ればOK。
- 1044 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/10(土) 00:44:26 ID:uWYxTGJk0
- >>1027
1021だが，しばらく見てなかったら･･･
1028が速攻でレスしてくれたからいいが中学レベルだぞ．
適当な事を書いてバケ学に詳しくない庶民を混乱させるなよ．
×反応 NaHCO3 → NaOH + CO2
○製法 NaOH + CO2 → NaHCO3(重曹)
○反応 2NaHCO3(重曹)＋熱 → Na2CO3(かんすい)＋H20＋CO2
つうことで，重曹で十分代用は可能．
ただし，熱湯でCO2をあらかじめとばすのがコツ．
>>1038
基本的に味は変わらないと思うが，
CO2をあらかじめ出しておかないと，
グルテンの中に入り込んで食感に影響する．
プロが重曹を使わない理由の一つがそこだ．
重曹で膨らますソーダブレッドと同じ理屈．
- 1045 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/26(月) 20:34:36 ID:4iVy.ruE0
- 乳化スープを自作するのにいい方法ある？
- 1046 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/27(火) 10:45:31 ID:C2MBRaUs0
- >>1045
グツグツ煮る。鍋焦げと火事に注意。
- 1047 ：名無しの二郎好きさん：2008/05/28(水) 21:02:34 ID:mY6u9ZcA0
- >>1045
スープを一晩置いて表面の脂をとる。
その脂をフライパンに入れ軽く熱し、
薄力粉を小さじ１杯ほど入れ色が変わるまでいためる。
もとのスープで十分のばしてから鍋に戻す。
適度に濃度が出てかなりうまい。
ただし薄力粉を入れすぎるとカレーのようになるので注意。
- 1048 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/01(日) 17:24:20 ID:ROy3i1wk0
- >>1045
低温で長時間煮るといい感じに脂が細かく溶けてくる。
逆に高温で加熱し続けると透明な脂がいっぱい出る。
あとはコラーゲンとかの割合も絡んでくるんじゃなかったかな？
野猿を真似して豚足一本入れたときはクリーミーすぎて気持ち悪くなった。
- 1049 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/07(土) 16:36:34 ID:cdpS1Ae20
- 脂のいっぱい浮いたスープにエコナをたらすと乳化するってホント？
- 1050 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/08(日) 23:29:36 ID:lUgaklEM0
- ミキサーにかけると乳化する
- 1051 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/09(月) 21:37:17 ID:46PR3WlU0
- >>1049
確かにエコナの主成分ジアシルグリセロールは乳化剤として使われているな。
鍋の中に多少エコナを入れても味はそう変わらんから
乳化スープ好きはやってみる価値はあるかも。
- 1052 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/13(金) 15:26:23 ID:az4XoqaI0
- 圧力鍋イイよ。ちょっと前までは豚なんか作る時とか背油煮る時は
『グツグツ３時間位煮なきゃダメなんだよ！』位に思ってたけど
圧力鍋の低温側で３０分〜１時間位煮るとトロトロになって時間短縮で
かなり重宝してます。(圧力鍋屋のまわし物じゃないっすよ！）
- 1053 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/13(金) 19:32:48 ID:4htkwtXA0
- 乳化させるなら、鶏の挽肉買ってきて、フライパンで半分火が通るくらいまで炒めた後に
水を加えて30分くらい強火で煮ると簡単。トロトロ乳化スープの出来上がり。
強火じゃないとダメだよ。トンコツで乳化スープを作ろうとすると大変。
- 1054 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/13(金) 20:14:30 ID:0s/fHmzM0
- そのお手軽乳化と家二郎に何の関係があるの
- 1055 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/16(月) 18:29:53 ID:vXFDKCdk0
-
こんなのみつけた。
塩分五分の一 の醤油「減る塩」
http://www.healtheo.jp/
- 1056 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/17(火) 11:48:00 ID:7rK/UrWQ0
- ダジャレかよっ！！
- 1057 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/20(金) 19:22:23 ID:VuuSV2ykO
- オーションと一緒に置いてあったんだけど、コーンスターチて何？
製麺のとき使うんだろうけど、家二郎でも入れた方がいいのかな
- 1058 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/20(金) 19:40:31 ID:9DSyEhLY0
- りトウモロコシを原料としたデンプン
打ち粉に使う
- 1059 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/20(金) 21:39:59 ID:VuuSV2ykO
- なるほど打ち粉か
ありがとう！
- 1060 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/22(日) 17:41:21 ID:BpO.jOW60
- つけ麺のつけ汁がどうも上手く出来ない・・
- 1061 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/26(木) 20:55:50 ID:iti1AFsg0
- ところでコーンスターチの袋はどれぐらいの量だった？
量によっては打ち粉じゃない可能性もあるかも。
そもそもオーション自体が打ち粉用なワケだし。
- 1062 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/27(金) 07:38:01 ID:yBYTUAIM0
- たぶん20kgか25kgの袋
- 1063 ：名無しの二郎好きさん：2008/06/28(土) 20:30:33 ID:3fK3WeHg0
- そもそもうどんと違って低加水だから
打ち粉もほとんど必要ないはずだし
混ぜ込んでる可能性も否定できないな。
やってみる価値はあるかも。
- 1064 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/05(土) 23:21:41 ID:hXRV9gb2O
- スモジには｢とろみちゃん｣があったよ
打ち粉かな
- 1065 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/09(水) 20:31:34 ID:a425Mlpk0
- 誰かタピオカ粉混ぜて打った方いますか？
どのくらいの割合で混ぜればいいのでしょうか？タピオカ粉だけ買ってまだ打ってないんですが、15%程度で考えてます。
先にドーナツとか作るわけではないので、アルファ化は不要ですよね？？
- 1066 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/11(金) 21:31:08 ID:Nkt7QEXA0
- すまん、無知なオレに
タピオカを入れる目的とアルファ化する目的を教えてくれ。
ついでにドーナツとの関連も。
- 1067 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/12(土) 06:21:02 ID:0OjEfAbE0
- タピオカ粉＝六厘舎の麺
二郎じゃないじゃん。。スレ違い！てかスレ無いわなｗ
- 1068 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/13(日) 19:01:51 ID:1aVaq7.w0
- 自分は、タピオカを5％程度入れたことがある。それで、十分弾力が出る。片栗粉と同じ効果。因みに冷麺は片栗粉を数十％も入れる。ともに、弾力は出るが、小麦粉の味は薄れる。
アルファ化？麺作りの工程は簡単。何種かの粉を混ぜて加水するだけ。
ともかく、弾力とは無縁の二郎の麺とは関係ない。
- 1069 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/16(水) 23:04:17 ID:7MpvnOyoO
- 材料費２８０円で
武蔵小杉より美味い二郎風？(ちょっと微妙)ラーメンの作り方を発表させていただきます。
�．后璽僉璽汽潺奪箸惺圓辰�55円のとんこつ醤油スープを買う。
��99円ショップへ行って自分で茹でる棒状のきしめん(300ｇ)と野菜コーナーに売ってる袋詰のミックス野菜を買う。
�Ｆ擇諒僂錣蠅剖般灰后璽僉�(ホームページあり)で売っている30個300円の冷凍ハンバーグを使う。
以上で材料費はハンバーグを２個使用したとして280円だよん。
どんぶりにスープ投入→お湯投入→必ず固めに茹でたきしめん投入→茹で野菜投入→電子レンジで温めたハンバーグ投入。以上簡単に武蔵小杉より美味くて腹一杯になる二郎風？の作り方でした。
皆さんも騙されたと思って確かめて下さいね。さようなら(^-^;)
- 1070 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/16(水) 23:11:00 ID:dbSSQlgc0
- 小岩の麺はオーションとばれいしょでんぷんで出来ています。
- 1071 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/17(木) 00:11:02 ID:NSHxnu2IO
- >>1069
小杉よりマズそう…
- 1072 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/17(木) 00:12:40 ID:WS4Bxf0Q0
- 鶴見より惨そう…
- 1073 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/17(木) 01:17:18 ID:opp48qPQ0
- >>1069
それで小杉よりうまいと感じるおまえの舌が問題。
- 1074 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/17(木) 01:41:33 ID:kAXQpa/60
- >>1070
わかった！
だから小岩は、麺があまり美味しくないんだ。
出汁のとれていない
しょっぱいだけのスープも問題あるけど。
- 1075 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/17(木) 07:13:13 ID:SpjNNIM20
- 小杉って・・・・・・・・・
- 1076 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/17(木) 09:57:08 ID:Cev0ALi20
- >>1069
二郎風でも何でも無い。
只のハンバーグうどんじゃないのか？それはwww
ヤバ！釣られたのか？俺
- 1077 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/17(木) 21:38:44 ID:WZYVpDzs0
- >>1069
…騙された
- 1078 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/17(木) 22:11:00 ID:d8eucbk60
- 早速試してんのかよｗ
1069は小杉スレで小杉の味をけなしたいがために
「自分の家二郎の方がマシｗ」と煽った小物だよ
- 1079 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/18(金) 15:43:39 ID:xIaO9oIA0
- もしかするともしかする・・・わけないか
試す気が起こらないな
- 1080 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/19(土) 11:56:48 ID:HwyoOJu.0
- お前ら食っても無いのに批判するなよ、まずはやってみろ。俺はやらんが
- 1081 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/19(土) 15:10:18 ID:7rMhPTG60
- マルちゃん 【マジモリ 本気盛 「濃いめ 醤油味」】がラーメン二郎の味に凄い似ている！！！マジ オススメ！！！！！
更に「刻みにんにく」と「もやし」があれば≪野菜 にんにく マシ≫が再現できるかも・・・
5つも買って来てしまいました。
- 1082 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/19(土) 15:34:36 ID:Yz.vYhAI0
- >>1081
だいぶ前に食ったが小杉に似てると俺は思った
- 1083 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/19(土) 15:44:45 ID:ajYzNZA20
- >>1081
そう？麺がしょぼすぎてどう頑張っても二郎にならないんだけど・・・・
- 1084 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/20(日) 15:50:37 ID:baAcckws0
- 「本気盛」−麺は少し細いがカネシ系醤油をよく再現できている！！！！！
刻みにんにく入れると ホントそっくりです
- 1085 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/20(日) 15:59:43 ID:IW4BcmkQO
- >>1084
関係者乙
- 1086 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/20(日) 16:12:00 ID:5cPPgW5sO
- チーズとニンニク入れたらそこそこ食えた
- 1087 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/20(日) 16:22:14 ID:G.9liDHc0
- >>1084
host調べてmaruchanとか入ってたら受けるｗ
- 1088 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/20(日) 17:05:50 ID:baAcckws0
- 凄い美味しい。カネシの強い 昔の「目黒店」そっくり！！！な味。
- 1089 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/20(日) 17:06:32 ID:wVfU5u/Q0
- だから何？ スレ違いだよ
- 1090 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/21(月) 08:53:55 ID:1HFoJ0lE0
- 「！！！」とか馬鹿丸出しに見えてみてらんない
宣伝すればするほど萎えて買う奴が減るのによくやるねｗ
- 1091 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/21(月) 13:06:23 ID:ftEhu7e20
- 釣りに反応しちゃダメ！スルーを覚えようぜ！
- 1092 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/23(水) 04:31:19 ID:eU8R0N3I0
- 二郎のうまさって、麺が9割だからね。
スープなんて殺人的に濃いだけだし。あとはカネシ
独特の風味に中毒性がある位じゃないかな。
- 1093 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/24(木) 23:28:39 ID:tmh/Wyqg0
- 今度、製麺所にオーション持込で、作ってもらえることになった
今日の打ち合わせで「麺、寝かせますか？」って聞かれたけど
寝かせる必要ないよな？
- 1094 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/25(金) 07:45:09 ID:VMrEEpO20
- 栃木街道店初日で追加分を途中で打ってたことを考えると
そんなに寝かせる時間をとっているとは考えにくい。
少しは寝かすのかもしれないけど。
詳しい人フォローヨロ
- 1095 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/25(金) 10:56:03 ID:5kr4/oc60
- 麺帯での寝かせはなし。
麺の状態にしてファーストロットでせいぜい３０分。
朝に一日分打ってる店は、夜の最終ロット時には半日以上経過した麺。
麺切れにならず時間きっちりまで営業していて麺の残りが出る店では
廃棄してなければ翌日最初のほうのロットは前日の残りの麺。
栃木の追加分はヒロチン一人での作業で
11:00くらいに打ち始めて11:30くらいにできあがってた。
100食分くらいだったんじゃないかな。
- 1096 ：名無しの二郎好きさん：2008/07/28(月) 21:30:59 ID:vSAYE/Uw0
- 1093だけど
結局麺帯での寝かせはしないことになった
だけども、製麺所の営業日と茹でる日が一日ずれてしまうので
麺玉で寝かせることになってしまう。
協力ありがとう
- 1097 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/03(日) 03:34:44 ID:vUSwOEvQ0
- ぽっぽ屋で通販してるけど、あれつけ麺だからいまいちなんだよな
二郎ラーメンにするいい方法ないかな
- 1098 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/05(火) 20:59:59 ID:2LZjWFio0
- >1096
どうでした？加水率は？かん水は何を使った？
- 1099 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/08(金) 14:29:36 ID:nQVvsYB20
- >>1098
カンスイも加水もお店にお任せ
数字のやり取りはなるべくしないようにした。
こちとらトウシロウだから細かい数字は向こうにお任せ。
ただ今まで手で作った麺の感想は伝えておいた。
- 1100 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/08(金) 16:46:17 ID:DXVliFyY0
- その製麺屋を二郎に連れて行くのが手っ取り早いな
- 1101 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/09(土) 02:10:46 ID:s.V/npPc0
- 二郎の麺は持ち込んだよ へへへ
- 1102 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/12(火) 20:57:19 ID:Kg8bm7VU0
- 今日の昼、自作二郎を妻と小１の娘に食わした。肩ロースかたまりを、醤油、みりん、化調を各種
（こぶダシ、ブタガラ味、味の素）、冷蔵庫に眠っていたシマダヤのつけ麺用濃縮スープ、キャベツ
の芯といっしょに１時間煮込んでスープとブタに。麺は、乾麺のきしめんを固めに茹でたもの。
キャベツともやしを茹でて、仕上げにニンニクみじん切りと、上から温めたラードをかけ回した。
なんともお手軽で粗雑な家二郎だが、意外にイケてた。家内は、わりとうまいが腹がもたれるから
もう次回はパスと言ってたが、ニンニク好きの娘はかなりこのニセ二郎が気に入った様子。
家二郎のときは、なまラーメン系の麺を使用するより、うどん系のほうがお手軽に二郎の雰囲気
が出るように思う。オレはいつもニンニク入りなので、二郎の日は家で肩身の狭い思いをするが
こうして二郎が認められるのは、かなーりうれしかった。女子供の食える量の二郎があるといい
なぁと思った。
- 1103 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/12(火) 21:43:30 ID:EnXaqpYU0
- 小１でニンニク好きだと将来、嫁の貰い手がなくなるよ。結婚で苦労するからやめとけ
- 1104 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/12(火) 21:50:50 ID:gS20Evvo0
- もれも、娘（満2歳）が大きくなったら、そんな家庭を築けてたらと思う。
- 1105 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/12(火) 22:12:11 ID:gS20Evvo0
- >>1103
おまえは性格の悪さで一生ﾁｮﾝｶﾞでいろ！！
- 1106 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/12(火) 22:18:04 ID:EnXaqpYU0
- いや、娘２人いるけど、ちょっと前まで家二郎を
喜んで食ってたのに最近遠慮がちだから聞いたら
学校でニンニク臭いって言われてショックだったらしい。
- 1107 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/13(水) 00:09:35 ID:SSd/G9J6O
- こんなジャンキーなもん子供に食わす方がどうかしてる。
嗜好は別としても味覚の育成には悪影響。
- 1108 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/13(水) 00:51:20 ID:uT8VtQq.0
- 自分でどんなものか（脂量やニンニク臭等の点）を理解したうえで食べたいならいざしらず
何も知らない子供にうまいからといってホイホイ与えるのはどうかと…
- 1109 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/14(木) 08:56:59 ID:XzJSz7.U0
- >>1107
二郎、となると途端にジャンクやら毒やらと言い出す人が多いですけど
そういう人達は、子供にスナック菓子やコンビニ弁当、更にはマックや
ケンタ、カップラーメン等を一度も食べさせた事が無いんですか？
- 1110 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/14(木) 13:27:38 ID:q6uL2ytkO
- >>1109
お前小学校低学年以下の子供にそんなもん食わせてるの？
中高生にもなれば仕方ないけどさ
- 1111 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/14(木) 13:37:10 ID:q6uL2ytkO
- >>1110
×小学校低学年以下の子供に
○小学校低学年以下の子供にも
中高生にもなれば食事も段々親の目が届かなくなるから仕方がない
しかしせめて小学生の内は食も親が護ってやらなきゃ駄目だろ
- 1112 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/14(木) 14:56:48 ID:ZcTwLkuQ0
- 教えてください。
にんにく（2粒）
たまねぎ（半分）
キャベツ芯（一個分）
にんじん（半分）
ジャガイモ（半分）
豚肩ロース（500g）
豚バラブロック（250g）
豚ひき肉（200g）
背脂（50g）
豚骨（一本）
鶏がら（少々）
上記を圧力鍋で煮ました。
2時間ほど経ったところで、ふたを一旦開けたところ、
豚骨スープの白濁を想像していたら、
茶色の煮汁になっていました…
肉類が多すぎたのでしょうか？
焦げたわけでもなく、焦げ臭さもありません。
二郎のスープって白濁じゃなかったですか？
茶色のスープにカエシを加えたら、しょう油色になりそうですが、
作り方間違えてますか？
- 1113 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/14(木) 15:16:26 ID:vC4xlBt20
- たまねぎ、にんじん、ジャガイモなんて使わない
- 1114 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/14(木) 15:40:03 ID:0v7TNP6U0
- 長ネギ、しょうが
ニンニクは丸々１個
豚骨スープの白濁はありえない
- 1115 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/14(木) 15:41:21 ID:KfRPh8U.0
- どうも〜僕です。
http://mo.adultsns.com/
- 1116 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/14(木) 15:43:42 ID:XzJSz7.U0
- >>1110
一度も、と言ってるでしょう。毎度毎度食べさせている訳じゃないですし
アナタにお前呼ばわりされる覚えもありません。私が言いたいのは
二郎＝悪とする人達が余りにも多過ぎる事に違和感があるという事です。
二郎一杯だけをまるで悪のごとく言いますが、そういう人達は普段
どれだけ食事に気をつけているのでしょう？日頃から運動をし
バランスの取れた食事を心がけて、月に一度の二郎で小を食す程度
なら何の問題もないはずです。
- 1117 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/14(木) 17:23:30 ID:J/j6xV6w0
- 私はこれだけ気をつけています、なんて話はこのスレで聞きたくないので
怒りを静めて書き込みを止めてくださいお父さん
子供に食べさせたとか刺激的な情報は書くべきじゃなかったですね
煽りカキコした人達もこの話題を広げないように！
>>1112
二郎をほとんど知らないのに
二郎のスープはこうであるという誤った固定観念に捉われてしまっているようではダメです
とりあえず、ゲンコツ１本でスープ全体が白濁になるはずがありません
かといってそのスープがダメであるとは限りません
ラーメンとして完成させてみてから善後策を考えてみましょう
- 1118 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/14(木) 17:25:34 ID:cfPmGTe.0
- >>1112
水を入れてないんじゃねぇ？
- 1119 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/14(木) 19:48:39 ID:ox3pBDLM0
- 圧力鍋を使えば短時間で旨いスープが出来るなら、みんな使ってるわな。
圧力鍋は素材を短時間で柔らかく煮ることができるだけであって
短時間で良いダシや良い味が出るわけではない。
- 1120 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/15(金) 00:56:22 ID:Fdnb1tl60
- 圧力鍋は蒸気で逃げないからか肉の獣臭さが強くなってしまう。
洋食系みたいに香辛料でごまかすような料理じゃないときびしいよ。
- 1121 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/27(水) 21:26:56 ID:FYYGBMu60
- 良い麺みっけた。加水率が低くてぼそぼそな感じが極太ラーメンっぽい。
ぜんやに麺卸してるとこが作ってるらしい。
市販のラーメンだれに魚粉いれて、つけ麺ぽくして食べたらかなりいけたので、これ自作二郎に絶対合うと思う。
新倉うどん
ttp://www.tasukaru.ne.jp/tasukaru/asp_appl/tasunavi/shopDetail.php?shopno=001365&aspname=tasukaru
ちなみに、私は和光市駅前のヨーカドーで買いました。
- 1122 ：名無しの二郎好きさん：2008/08/31(日) 12:34:16 ID:tF1INk3M0
- >>1121
確かに、中華麺よりウドンを使う方が遥かに再現率が高いよね。
稲庭ウドンを固めに茹でるとかなりイイ感じになる。
- 1123 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/02(火) 15:08:44 ID:1ea1n1tI0
- 伸びてしまったラーメンはスープと一旦分けて、熱したごま油をひいた
フライパンでにんにくしょう油かけつつ炒めて、硬さが戻ったところで
スープを戻して弱火にし、しばらく煮込むとまずい。
- 1124 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/03(水) 07:50:34 ID:wkxM2/XQ0
- まずいのかよ
- 1125 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/07(日) 19:31:41 ID:GxzoeSwA0
- 話としてはうまいな。
- 1126 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/07(日) 22:24:36 ID:uQBLISto0
- http://jp.youtube.com/watch?v=7OFuf41-WsE
あんまりうまそうに見えない
- 1127 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/09(火) 19:16:21 ID:DmO7VLPc0
- 初めて自作二郎やってみたけど
豚の旨さに超感動。結構簡単なんだね。
- 1128 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/09(火) 19:48:20 ID:V8xX6QU20
- 豚は本当に美味いよな 至福の時だよあれは
- 1129 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/14(日) 01:19:31 ID:UzP/Ztmo0
- 質問させてください
スープを作る時に骨と一緒に背脂も煮込むのですが
保存するときはスープと脂を別に分けたほうがいいのでしょうか
以前分けずに保存したら翌日臭く（酸化？）なってしまって・・・
- 1130 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/14(日) 01:21:07 ID:lopH76wo0
- そりゃそうでしょ
- 1131 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/14(日) 01:28:41 ID:UzP/Ztmo0
- やはりそうなんですか
では次から脂だけすくって別に冷凍保存してみます
ありがとうございました
- 1132 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/14(日) 08:51:41 ID:6ZEhrnMw0
- age
- 1133 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/14(日) 17:41:51 ID:KR0YmO5g0
- >>1129
文脈から察すると
「冷凍保存するために翌日まで粗熱をとっていたら悪くなった」でおｋ？
１日程度で脂の酸化はありえないから原因は雑菌による腐敗。
雑菌は空気中にウヨウヨいるから、
できたスープは「熱いうち」に実父六なんかで空気が入らないよう
小分けしてから粗熱をとり冷凍するのがよし。
１ヶ月程度なら味は変わらん。
- 1134 ：1129：2008/09/14(日) 22:10:00 ID:mk6yhX460
- >>1133
レスありがとうございます
えっと、「火から下ろした後2時間程度自然に冷まして、スープと脂を一緒にタッパーに入れて冷蔵庫に保存したら翌日臭くなっていた」
という意味でした。分かりづらくてすいません
冷凍する場合はその方法でやってみます
- 1135 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/15(月) 21:38:14 ID:5ccNmR6w0
- なに礼には及ばん。
冷凍するにも冷蔵するにも菌をコントロールするには
「熱いうち」というのがキモじゃ。
よく覚えておきなされ。
では、じじの戯れ言にもう少し付き合ってくれるかの。
夏場にスープが酸っぱい事がある店があるのはお気づきか。
あれはワシの推測じゃが、豚を漬けとる醤油ダレに
空気中の好塩性乳酸菌が繁殖したものに間違いはなかろう。
醤油や味噌に繁殖する菌と同じゆえ人間には悪させんがの、
一日に数回火を通せば菌を防げるのじゃ。
家で作るなら、茹で上がったばかりの豚をすぐ実父六に入れ、
上から煮立った醤油ダレを注いで空気を除きジッパーを閉めれば
まず菌は繁殖せんだろう。
まぁ、いろいろ試して挑戦してみなされ。
- 1136 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/22(月) 11:49:35 ID:q.UIikbc0
- 豚骨の仕込み方について教えてくれ
水１０リットルに対して豚骨はどんぐらい用意すればいいの？
今までは寸胴の３分の１くらいのかさで仕込んでたけど。
- 1137 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/24(水) 15:33:36 ID:Q26N4xSQ0
- みんな自分の鍋を基準に作ってるから
水何リットルに豚骨何キロかって言われても
直ぐに答えられないと思う。
データ好きの方よろしく。
- 1138 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/25(木) 01:25:12 ID:hYUVJYlY0
- うちの鍋は ゲンコツ４キロ＋水６リッター で一杯になるくらいかなー
そこに何度か水を足すから結局どれくらいの比率なんだろうね 分からんわ
- 1139 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/26(金) 08:59:18 ID:3qyRjm/A0
- やっぱりそうだよな、水を量ってやらないよな。
二郎の出汁をとるための必要量が判らないんだよ。
いつも一所懸命やってしまって、良い出汁が出てしまうｗｗ
二郎っぽい出汁をとるための量が知りたかったんだ。
じゃあ、また研究だな
ありがとね
- 1140 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/26(金) 10:11:50 ID:f0XWrt/c0
- ゲンコツだけでダシ取ってるから永久に二郎に近づかないんですね、わかります。
- 1141 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/26(金) 12:39:17 ID:NT5bCpbA0
- 明星の「まぜそば」食べたけど、この麺使ったら「なんちゃってインスタント二郎」が
できるんじゃ？とか思った。どれか良いスープはないかな？
- 1142 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/26(金) 12:41:58 ID:3qyRjm/A0
- 豚骨と水の量だけを聞いたつもりだったんだけど、
そういう言われ方するのか、ココは。
- 1143 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/26(金) 17:19:40 ID:SI2PquGA0
- 気にすんな。1140は家二郎したことないヤツだから。
本当に作ってるヤツはちゃんと察してるよ。
- 1144 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/28(日) 23:52:14 ID:kAAoqQ/wO
- 二郎のスープは１日で使いきり何ですか？
- 1145 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/29(月) 06:15:34 ID:lV2e56Bw0
- ずーっと継ぎ足しです
- 1146 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/30(火) 00:36:21 ID:D6GoaYC2O
- >>1147
長期休業明けはきっと作り直してるよね。
豚臭さがなくなってすっきりスープになるから。
おととい豚骨と背脂でスープ作って毎日、火を入れてるけどだんだん豚臭さが増してるみたい。
麺も打ってみたけど水回しができちゃえば結構簡単かも。加水35％でやってみたけどツルツルの麺になっちゃった。
ごわごわ感をだすにはもっと水減らさなきゃなのかな？
かんすいの量かな？
- 1147 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/30(火) 09:26:38 ID:23jkyJ7A0
- 期待に応えてｗ
そのとおり、作り直す店もあります。
休業前に煮詰めて冷凍保存したものをベースにする店もあります。
粉はオーションを使っているのか不明だけど捏ね過ぎか茹ですぎかも。
加水率は塩（使っているなら）やかんすいも合わせた重量なので
オーションで35%だと家庭では麺帯にするのがやっとだと思うけど？
中力粉やカメリヤのような普通の強力粉だとたんぱく質が弱いので
かんすいが少ないとうどんみたいになります。
オーションでもかんすいが少ないと柔らかくて肌色の小杉のような麺で
増やすと茹でた時の黄色味が多くなり富士丸のような締まった麺になります。
家庭では製麺機のように硬く圧縮されないので茹で時間は
関内より短いくらいの５分弱程度でいいと思います。
- 1148 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/30(火) 12:13:49 ID:D6GoaYC2O
- >>1147
すげー
ありがとうございます！
すごく参考にさせてもらいます。
小麦粉はスーパーの一番安い強力粉（名前忘れてしまいました）を使いました。
水回ししたのを押し固めてシートにして切りました。
いつかはオーション……
- 1149 ：名無しの二郎好きさん：2008/09/30(火) 12:32:54 ID:23jkyJ7A0
- スーパーで売ってるんだとカメリヤ（日清製粉）かイーグル（日本製粉）かな？
カメリヤは粗蛋白11.8±0.5％灰分0.37±0.03％
イーグルは粗蛋白12.0±0.5％ 灰分0.38±0.03％
これに対し、オーションは粗蛋白13.0％ 灰分0.52％なので蛋白質も灰分も高いです。
最強力粉のスーパーキング（日清製粉）粗蛋白13.8％灰分0.42％や
ゴールデンヨット（日本製粉）粗蛋白13.5±0.5％灰分0.46±0.04％のほうが
オーションに近い感じでできるかも。
- 1150 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/01(水) 00:27:37 ID:DnSSUa3YO
- >>1149
同じ強力粉でもちがいがあるんですね。
ぼくが使ったのは700gで200円しないやつです。
たぶんホームベーカリー用かな？
ネットで二郎作り方探ってたときに
とにかく安い材料で作るってのも
二郎魂かなとも感じたのでそれも実践してみました。
でもオーションは使ってみたい！
通販だと送料が粉代越えてしまうので
もっとコツをつかんだら挑戦してみようと思ってます。
- 1151 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/01(水) 08:14:56 ID:wwJkdNXk0
- カエシがどうもなんか違うんだよな〜
- 1152 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/02(木) 15:17:39 ID:xT2LFfv20
- 自作二郎を始めて数ヶ月になるんですが
どうも毎回スープから獣臭がとれません
材料はげんこつや背骨を使ってます
血抜き、下茹は十分にしてアク取りもしっかりやってるつもりです
ネギやニンニク、生姜等も入れてるんですが、どうにも獣臭さがキツいんです
野菜の匂いは出るんだけど、獣臭は残ってるという感じです
自作の先輩方、何が駄目なのか教えてください(T_T)
- 1153 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/02(木) 15:27:06 ID:/mmxHOuU0
- オレは二郎同様、血抜き、下茹で、アク取りはしていないので
何が駄目なのかわかりません。
そもそも獣臭ってどういう臭いのこと？
- 1154 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/02(木) 16:23:58 ID:kYSZHYQA0
- たとえ、肉屋で出さない新鮮な肉だとしても論外
- 1155 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/02(木) 23:14:52 ID:xT2LFfv20
- うーん獣臭はどう説明すればいいのやら・・・
豚骨ラーメン屋で匂うような甘いイイ香りでは無く
鼻が曲がりそうになる激臭です
豚骨の炊き始めに必ず出る臭いだと思うのですが
- 1156 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/03(金) 12:51:54 ID:0z2cqjYUO
- >>1155
高温にしすぎとか
- 1157 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/03(金) 17:38:39 ID:covkNbwQ0
- >>1156
俺もそう思った。
- 1158 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/03(金) 17:51:16 ID:tMd2nCSA0
- そりゃ生肉煮るんだから炊き始めは生臭いでしょ。
「豚骨ラーメン屋で匂うような」って書いてるけど
仕込みの時に行ったら臭いは違うかもよ？
工場で作られたスープを寸胴に入れているラーメン屋も多いけど
ちゃんと店で骨から仕込んでるラーメン屋かい？
- 1159 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/03(金) 18:32:24 ID:7fz9syus0
- >>1155
二郎の味目指すなら下処理なしで水からゆっくり煮込んでみたら?
豚骨や背脂は水洗いするだけで野菜類も全部入れちゃう。
僕がやるときはくさいにおいはしない。
何日か煮込んだほうが豚臭さはするような気がする
けど、激臭はしたことがないなぁ
- 1160 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/04(土) 13:14:49 ID:tGTKuOU60
- お手軽二郎風ラーメンの作り方
用意する物
・日清「極太ラーメン 豚骨濃厚醤油 ２人前」
http://www.nissinfoods.co.jp/product/p_1756.html?new=1
・もやし １袋
・キャベツ 適量
・ニンニク 一カケ
・豚肉スライス 適量（少なくとも３枚程度）
・味の素 または 昆布粉(無塩)
・醤油 または 麺つゆ
作り方
・麺を茹でるお湯を沸かす
・別の鍋(スープ鍋)に水（５５０ｍｌくらい）を入れ、豚肉をいれ、火をかけます
・沸騰して暫くしたら(豚肉の出汁がでたら)、豚肉を取り除きます
・スープ鍋に味の素(または、昆布粉)を大さじ一杯入れます
・タイミングを見ながら麺を茹でます
・適当に切ったキャベツともやしを入れ、蓋をして蒸し焼きにします
(時々かき混ぜます)
・豚肉はフライパンでちょこっと炒め、醤油(または麺つゆ)を絡めます
・丼にスープのもとを入れ、スープ鍋からスープを入れます
(野菜がこぼれないように)
・麺が茹で上がったら丼に移し、野菜とブタとニンニクを載せてできあがり
昔一度こんなのを書き込んだことあるけど、「行列のできる店のラーメン」
を使っていましたが、この日清の極太ラーメン、とくに麺がいい感じです。
家系を無理やり二郎味にシフトさせた感じですが、なかなかいけますよ。
鰹節がよく合います。
- 1161 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/06(月) 10:40:27 ID:rzAS7OCs0
- スープ作るのに、鍋蓋したらだめだよ
- 1162 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/06(月) 13:41:12 ID:.8vxz07Q0
- 二郎のスープ作るなら蓋はしなくてもいいね
乳化した濃厚白湯スープ作るなら蓋したほうがいいけど
- 1163 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/06(月) 20:11:39 ID:V.9C46N60
- ↑どうして？
- 1164 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/06(月) 23:11:09 ID:rzAS7OCs0
- あのさ・・・
二郎のスープは、骨が基本じゃないよ
豚肉の量で決まるんだよ
- 1165 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/06(月) 23:28:23 ID:xb8nBym.0
- >>1163
高温の方が乳化しやすいからじゃないかな?
九州ラーメンはすごい勢いの火にかけて
スープぐつぐつにちゃうよ
- 1166 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/07(火) 09:28:25 ID:euaZf6u.0
- スモジは蓋してる
- 1167 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/07(火) 10:10:27 ID:LTySr/co0
- スープが完成したら蓋してＯＫ
- 1168 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/09(木) 13:23:40 ID:cyyUVXWEO
- 麺作るときの最初の水回しは
泡立て器をつかうと簡単。
そばの水回しで使ってるのみてやってみた。
200gの粉に35％の加水もただ回してるって感じてきれいに水が回る。
麺作ってみたい人は100均とかで買って試してみるべし。
ワイヤーの間隔の大きなやつのほうがうまくいきそう。
- 1169 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/09(木) 13:27:53 ID:cyyUVXWEO
- 麺作るときの最初の水回しは
泡立て器をつかうと簡単。
そばの水回しで使ってるのみてやってみた。
200gの粉に35％の加水もただ回してるって感じてきれいに水が回る。
麺作ってみたい人は100均とかで買って試してみるべし。
ワイヤーの間隔の大きなやつのほうがうまくいきそう。
- 1170 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/09(木) 19:52:32 ID:tdo5pB8E0
- 男らしく箸使え
女なら泡立て器許す
- 1171 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/09(木) 21:39:42 ID:cyyUVXWEO
- ごめんなさい
2連投しました。
箸使います
- 1172 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/11(土) 20:18:04 ID:mLG7Uhgk0
- 家二郎やってみたｗ
↓10時間弱火で煮込んだ。↓
ゲンコツ１本 にんにく１個 しょうが（にんにくの半分） ねぎ1/3本
背油500g キャベツの芯１個 水５Ｌ
↓２時間くらい煮込んだ↓
豚肩ロース（煮豚）700g ひき肉１kg（スープに豚のコクが欲しかった）
水を継ぎ足さなかった結果2.5Ｌ位のスープになった。
〜結果〜
豚骨スープのまろやかさは出たんだが
コク＆中毒性がない orz
かなり近いものは出来てる気がするだけに…悔しい！
目指すは「小岩」「ひばりが丘」！！
先輩方！ 何が足りないんでしょか!?
- 1173 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/11(土) 20:23:28 ID:ARAA85Jc0
- ゲンコツ入れても、旨くなった気がするだけで、ほとんど変わらん。
自己満足みたいなもの。
味の決め手は課長とカエシだから、スープは適当でオケー。
豚茹でて、クズ野菜でフレーバーつければ十分。
- 1174 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/11(土) 20:30:21 ID:mLG7Uhgk0
- カエシはどうやって作ってる？
オレは
醤油：みりん：酒＝10:2:3くらい
な感じなんだけど
- 1175 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/11(土) 20:35:15 ID:ARAA85Jc0
- カエシは調合した後、最低三週間は寝かさないと。
配合は好みによる。
味醂の代わりに水あめと酒を合わせたのを使うのも有りだ。
- 1176 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/11(土) 20:40:47 ID:mLG7Uhgk0
- なんで三週間寝かさなきゃなの？冷蔵庫で？
ちなみに
市販の醤油・みりん・酒でオススメありまつか？
＞味醂の代わりに水あめと酒を合わせたのを使うのも有りだ。
初めて知ったｗ ID:ARAA85Jc0すげー！
- 1177 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/11(土) 22:06:18 ID:ARAA85Jc0
- 寝かさないと、それぞれの成分が交じり合わなくて
いわゆる「カドが立っている味」になる。
日本蕎麦のそばつゆの作り方と同じ理論。
即席で作りたい場合は、鍋で加熱してやるという手もある。
- 1178 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/11(土) 22:53:26 ID:mLG7Uhgk0
- なるほど〜情報�泥�スです！
オレ煮立ててたｗ
今度カエシに塩入れてみようと思うんだけど（現状では煮立てても塩分が足りない）
やってみたことある人いますか？どーなるんでしょ？
- 1179 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/11(土) 23:06:00 ID:zNdJpxdc0
- 塩はやめた方がいい、角が立ちまくる。
醤油を多めに入れて別の物を混ぜてマイルドにする。
カエシの定義なんかはない。
出汁をいれてもいいし、二郎でも豚を漬して味わいを相乗させている。
昆布ならマイルドに仕上がる。
煮干しなどの魚介系は二郎から外れた味になるからやめた方がいい。
昆布だし、醤油、煮きりみりん、煮きり酒、豚を漬す。
- 1180 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/11(土) 23:26:26 ID:mLG7Uhgk0
- 勉強になるなぁ〜このスレはｗ
＞昆布だし、醤油、煮きりみりん、煮きり酒、豚を漬す。
「昆布だし」はやったことなかった！ 今度チャレンジしてみます！
さて
家二郎してみて「カエシがキーかな？」と思った訳だが
自作カエシだけ味見してみるとそんなに遠くない気がするんだよな…
スープなんかは店によって乳化してたりしてなかったりで味のバラつきがあるし…
けどウマイ店って必ずパンチ（中毒性）がある。
けど家二郎にはパンチがないorz
あくまで「二郎っぽいラーメン」にしかならない（オレだけか？）…
亜流やインスパイア店も「パンチ力」が足りないと思う。
課長・オーションは手に入る訳だから
「カネシ商事」ってのがやはり「パンチ力」のキーなんだろうか？
「パンチ力（中毒性）」ってなんなんだ!?
と、家二郎するようになってから特にそう思う。。。
- 1181 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/11(土) 23:41:32 ID:ARAA85Jc0
- ヒント：長期休み明けの二郎のスープは不出来が多い
- 1182 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/12(日) 00:15:23 ID:HdMfwtPE0
- そういうことか！！
……
そういうことなのだろか？？
オレがフリーターしてたらバイトするんだけどなｗ
あぁ二郎中毒ｗ
- 1183 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/12(日) 00:58:05 ID:fdXVZrPA0
- 二郎の事ならなんでも知ってる師匠がいるな
- 1184 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/12(日) 01:25:29 ID:VpkrT6RY0
- ニンニクが少なすぎだよ。
店でニンニク無しを食べて、普通に臭うだろ？
- 1185 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/12(日) 09:59:36 ID:mCQ7xql.0
- 二郎で、カネシを3週間も寝かせてる店も無いし、
本みりんを使ってる店も、ほぼ皆無だよ
豚、呼び戻し、グル、カエシ これで3日間あれば出来るよ
- 1186 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/12(日) 22:44:04 ID:BLn80XTs0
- 呼び戻しってなんですか？
- 1187 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/12(日) 23:30:01 ID:Fk4yQwLAO
- 二郎をめざしてるんですよね
美味しい豚骨ラーメン作るなら昆布とかだと思うけど
二郎ぽくなるかな？
- 1188 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/12(日) 23:45:30 ID:Fk4yQwLAO
- 二郎をめざしてるんですよね
美味しい豚骨ラーメン作るなら昆布とかだと思うけど
二郎ぽくなるかな？
- 1189 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 00:15:16 ID:3B.HCf8g0
- 大切なことなので二度いいますた
- 1190 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 00:17:17 ID:VFcuSl/w0
- 二郎のスープって、カネシとグルを溶かし込むだけの液体であって
別にスープ自体には凝らなくて結構。逆に、スープに凝った二郎は怪しむべき。
- 1191 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 00:59:35 ID:KGLjYVQ.0
- 家二郎は、化学調味料を如何に少な目で、尚且つ、再現できるかにあると思う
その為には、昆布は絶対に外せないと思うよ。
化学調味料には、少なからず昆布のエキスが入ってるからなァ
- 1192 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 01:09:23 ID:5gwdZ3RQ0
- >>1185 ひっこんでろハゲ
カネシ醤油が無ぇから、それに近づけるためのカエシ作りを模索してんだろ。
そのための寝かしだったり、味醂その他云々の話になってんじゃねーか。
＞カネシを3週間も寝かせてる店も無いし、本みりんを使ってる店も皆無
あたりめーだ、みりんは元々カネシに入ってんだからよ。
その上で、カネシ自体が既に寝かされてる状態でもあるわけだ。
>>1190 お前も同様に恥さらし
- 1193 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 01:20:53 ID:iMdmDw4I0
- 課長と昆布の共通の成分はグルタミン酸だがエキスが入ってる訳ではない。
誤解が無いように言うが「課長を恐れることはない」
我々が口にする食べ物のほとんどに天然のグルタミン酸が入っていて、
とんでもない量を一度に食べないかぎり非常に安全な食品だ。
おまけにナトリウムの総使用量を抑えることができるということを忘れるな。
課長を入れるとカエシを少なくしてトータルの塩分を抑えられる。
つまり課長たっぷりはある意味でヘルシーということだ。
- 1194 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 02:03:32 ID:8cv6uybI0
- 課長の原料はサトウキビで
そこから抽出されたアミノ酸を顆粒状にしてあるだけで
成分的にグルタミン酸ナトリウムというだけで原料的には自然食品。
科学的に合成された調味料だと思い込んで一部の自然食教の信者が
身体や脳に良くないなどと洗脳活動を行っているが全くそんなことはない。
- 1195 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 06:57:18 ID:UuwHXpdw0
- アミノ酸系のうまみ調味料はそのうまみ成分自体には
害がなくても大豆とかのタンパク質から抽出する過程で
発がん性物質を発生してることがあるらしい。
アミノ酸液を作るときに塩酸を使って加水分解すると発がん性物質が出るから
アルカリ性の物質で還元？させるとその量が減るらしく平成16年に農水省が
醤油メーカーとかにアルカリ処理をするように要請したんだって。
完全に安全じゃない感じもあるみたいね。
二郎食べるけど。
- 1196 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 06:59:30 ID:UuwHXpdw0
- >>1195
これは醤油に入ってるほうのアミノ酸液の話ね
- 1197 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 11:48:01 ID:FjCgXL4Q0
- >>1192
笑わせんなボケ
＞あたりめーだ、みりんは元々カネシに入ってんだからよ。
その上で、カネシ自体が既に寝かされてる状態でもあるわけだ。
アンタ、まずは本店の裏口行って勉強してこい
カネシ醤油にみりんが最初からはいってる？？？？
バカも休み休み言えよ。
1192以外の人に、家二郎のポイントは、カエシの優先順位は、後ですよ。
しいて言えば、みりん風調味料との配合位です。
濃い口醤油、たまり醤油を使うと近づくかもしれませんね。
- 1198 ：1193：2008/10/13(月) 12:43:52 ID:iMdmDw4I0
- >>1194
サトウキビは原料の一部だが抽出するわけではないし，
科学と化学を間違えるなよ，恥ずかしいから．
グルタミン酸の製造は化学的な有機合成ではないが，
遺伝子操作により本来菌体内に蓄積するグルタミン酸を
大量に菌体外に排出させるようにした十分科学的な製造法．
サトウキビはその菌を育てるいわば「エサ」だ．
- 1199 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 12:58:41 ID:q2uQoQ9I0
- 天然信者にかかると、タバコも大麻も天然の植物由来だから無害って話だな。
- 1200 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 14:26:59 ID:FjCgXL4Q0
- >>1186
「呼び戻し」とは、その日に使ったスープを取っておいて、
翌日またガラなどを入れて、スープを仕上げます。
毎日それの繰り返しです。
そうすることによって、ある程度のスープの濃度が保たれて、
ブレを抑えることも出来ます。
二郎のスープは、大雑把ですから、2日くらいに分けて、豚とガラを煮込めば、
出来ると思いますよ。
- 1201 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 14:30:49 ID:4nhoCPjo0
- 浄水器は使わない
必ず鉄管ビールから仕込む事。
- 1202 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 16:10:02 ID:WwyXBf4YO
- >>1200
へー
できたスープにさらにガラや背脂追加していくんだ
すごいこくがでそう！
- 1203 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 18:33:54 ID:d.nc8z7g0
- >>1173>>1184>>1185>>1197>>1200
…で、本題
納得のいく家二郎できてまつか？
- 1204 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 19:20:44 ID:VFcuSl/w0
- 二郎のスープは鍋の残り汁のような雑多な旨みが蓄積した旨み。
普通のラーメン屋とはアプローチが違う下品なラーメン。
家で作る場合は、そういう感じで作ると良いだろう。
- 1205 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 20:46:08 ID:FjCgXL4Q0
- >>1203
1185 1197 1200だけど、まずまず出来てるよ。
1203は今まで、自分で料理したことあるかい？
作り方のポイントは、まだ幾つもある訳さ
ただ二郎は、味の再現はしやすいほうだね
- 1206 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/13(月) 21:02:34 ID:d.nc8z7g0
- >>1205
＞1203は今まで、自分で料理したことあるかい？
オレ>>1172。家二郎回数はまだ一桁だけど徐々に近づいていってる希ガス。
＞作り方のポイントは、まだ幾つもある訳さ
ぜひポイントの教授をm(_ _)m
＞味の再現はしやすいほうだね
ちなみにどんな味が再現しにくいの？
オレそのうち煮干スープに挑戦しようと思ってるんで参考までにm(_ _)m
- 1207 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/14(火) 00:12:12 ID:3pHQFNIQ0
- >>1172
俺も、かなり色々調べて作ったから、全部のレシピは書かないけど、
まずは、煮込むのは強火。強火じゃなきゃ骨から出汁出ないよ。
二郎でゲンコツから出汁取ってる店は、あまり多くない（アバラ、背骨中心）
けど二郎の基本は、大量の生肉から出汁を取ることだから、
ゲンコツで出汁をきっちり抽出するのもアリかも知れない。
あとひばり風に仕上げたいなら、スープを茶濁（ジロリアンの中では、乳化と呼ぶこともある）
させる必要があるので、定期的にスープを撹拌してみて（豚を投入した後は、頻繁に。しないと豚が焦げる）
材料は、倍になるけど、2日煮込めば、それなりのコクは出るはず。
＞ちなみにどんな味が再現しにくいの？
二郎の出汁のとり方は、かなり単純だよ。それだけに、二郎の凄さもわかる。
他は、2番出汁、3番出汁取ったり、色んな材料で出汁を取ることもザラ。
そのバランスは、かなり難しい。
- 1208 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/14(火) 12:48:46 ID:B2XLQjfkO
- >>1207
生肉からスープ取るときはぐつぐつは煮ないよね？
- 1209 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/15(水) 01:19:01 ID:2Qc2JJ9g0
- 家二郎じゃないけど、煮豚作って茹で汁をスープにするのに凝ってるんだ
よくレシピで出る「キャベツの芯」ってホントに芯だけなの？
葉っぱ部分の太い葉脈も芯って呼んでるの？
たしかにこれまで出されたヤサイにアレが入ってた覚えはないんだけど、
各店でそんなにこまめに葉脈部分を取り除いてるとも思えず うーん
でもとりあえず芯部分は茹で豚スープに入れてみた
基本はタマネギネギ青ショウガそのへんに＋ね
うん！わかった！
あの二郎臭いというか、青臭い野菜臭さが出るね！
あまり出汁にはならないかもだけど、少しフインキが出るよ
- 1210 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/15(水) 11:07:57 ID:k/HcpOBg0
- 二郎の肉って値段から考えても外国産だよね？
- 1211 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/15(水) 12:35:33 ID:N0UZKYBkO
- >>1209
タマネギはもしかしたら入れてないかも。二郎では。
かなり甘いスープになっちゃう。
辰屋のスープっぽい。
- 1212 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/15(水) 19:58:14 ID:USnuTsVo0
- >>1210
国産の肉使ってるラーメン屋の方が少ないんじゃね？
- 1213 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/17(金) 01:42:36 ID:KLfUPpSI0
- 誰か自作二郎の素材で餃子作れ？(´･ω･｀)
- 1214 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/17(金) 16:05:31 ID:DxGOj35g0
- もやしとキャベツと豚を細切れにして詰めるのか？
- 1215 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/19(日) 15:48:19 ID:I21Emuso0
- 皮は麺延ばして分厚く大きくな・・・(´･ω･｀)
- 1216 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/19(日) 17:21:57 ID:zCKbKQBc0
- そのうちコンビニで二郎まんが出たらいいな
- 1217 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/21(火) 15:09:55 ID:ivCZ3MQwO
- カネシ醤油は個人じゃ買えませんか？
- 1218 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/21(火) 16:11:40 ID:vRmCi.sA0
- タンクの大きさでもいいので買いたいよなあ
- 1219 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/21(火) 17:28:59 ID:Gtt3G4zQ0
- カネシカネシっていうけど、別に特別な醤油じゃないよ
似たような醤油は、どこでも手に入るよ
二郎は、何一つ特別な材料は使っていません
基本は安くてソコソコです。
だからこそ二郎の凄さもわかるけど
- 1220 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/22(水) 01:42:55 ID:WfAMDuhU0
- 二郎独特の風味は醤油だと思ってた。
なんていう醤油が二郎の味に近い醤油ですか?
新醸造？の醤油なら何でもよいわけじゃないよね?
うちの近所ではそれすら見当たらない。みんな本醸造。
- 1221 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/22(水) 07:51:38 ID:Ujo7wLf.0
- じゃあなんで蓮爾やぎょうてん屋や松信みたいな亜流店はカネシ醤油にこだわってるんだ
二郎専用醤油とは別なのに、そこまでカネシにこだわる理由はなんなんだぜ
もっと早く手軽に買える醤油なんて腐るほどあるだろうに
- 1222 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/22(水) 08:08:32 ID:gC/SqgaE0
- >1221
そりゃ、二郎のパクリなんだから、カネシブランドも使いたいだろうし、
仕込みも楽だし、値段も安けりゃ、そりゃ使うだろ
ぶっちゃけ、濃口で結構しょっぱい、そんなモンだよ
- 1223 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/22(水) 09:40:43 ID:H6RRU4W6O
- >>1222
なんで仕込みが楽になるんですか？
あと二郎の特徴は醤油の香りのような気がするんだけど。あれはあの醤油だからじゃないの〜
- 1224 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/22(水) 10:23:27 ID:gC/SqgaE0
- >>1223
家二郎したことある？
二郎の仕込み方って多少は知ってる？
- 1225 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/22(水) 10:48:17 ID:26Zz/AmM0
- >二郎独特の風味は醤油だと思ってた。
まさにその通り
カネシは特別に旨い醤油じゃないけど。むしろ特別に不味い醤油なんだけどｗ
カネシじゃないと絶対に二郎にはならないよ。二郎っぽい味までが限界。
二郎専用醤油ラベルとその他で、実は中身が同じ･･･という説があるけど、
俺は違うと思うよ。カネシ使用店でも、直系とはあきらかに違う。(かなり似るけど)
- 1226 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/22(水) 12:09:32 ID:w7Gw2YBw0
- >>1222
＞濃口で結構しょっぱい、そんなモンだよ
って言ってるけど
下記のように山田店主が以前インタビューに答えてた。
カラメで野菜にかかっている「かえし」を味わってみても
カネシ醤油が、本当にしょっぱいのか疑問
＞普通のラーメン屋さんは塩入れるんだよ、醤油の中に。
＞そしたらうちのおそばを使うんだったら塩入れるなって言うんだよ。
＞俺も塩は入れねえ方がいいなって、今度塩抜いたんだよ醤油から。
それに
何でかえしに使う醤油をカネシ醤油にすると仕込が楽になるか教えてくれ。
仕込み方も多少知っているつもりだから、話についていけると思う。
- 1227 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/22(水) 21:26:50 ID:gC/SqgaE0
- >>1226
まずカネシ至上主義じゃない事を、願うよ
カネシとスープを合わせると特別な何かが、とか言われたら
マジでドン引きしちゃうから
確かに純粋なカネシ醤油を、食することは困難だから、
想像の話しが多くなるのは、分かるけど、
濃口で、しょっぱめが正直な感想
>何でかえしに使う醤油をカネシ醤油にすると仕込が楽になるか教えてくれ。
これは、俺も書き方が良くなかったね。
基本的に二郎の仕込みは大雑把なんだよ。
カエシにしても、カネシと私市のみりん風調味料を併せるだけ
他の数あるラーメン屋と比べても、仕込が楽だと言いたかった。
別にカネシの中に、みりんが入ってるって訳じゃないよｗ
カエシの味は、カネシとみりんの割合 あとは、営業中は豚がカエシの
中に浸かってるから、そのため味がまろやかになっている可能性は、
あると思う、ただ二郎のカエシの消費量を考えて、次の日に継ぎ足しに
なる割合は、少ないと思う
醤油の香りがとかも書いてあったけど、そこまで計算されたラーメンじゃ
ないと思うけどな。
だからこそ、二郎は、凄いと思うし、単純に旨いって思うよ
- 1228 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/22(水) 21:35:36 ID:wQBO03Ds0
- >>1224
ああー
カネシ醤油を使うと楽になるんじゃなくて
二郎のスープの仕込み自体が楽だって言ってるのね？
醤油の話してたのに仕込みの話するから勘違いしたよ
- 1229 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/22(水) 21:39:56 ID:wQBO03Ds0
- >>1227
でも、その辺で売ってる醤油だとあの風味にならないから
やっぱり醤油じゃないのかな?
グルタミン酸ナトリウムは同じだろうし。
あと、二郎専用醤油に近いその辺で売ってる醤油の銘柄を知りたいです。
- 1230 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/22(水) 21:51:08 ID:gC/SqgaE0
- >>1229
ごめんね。それは、無理
下手に銘柄書いて、叩かれるのも面倒だし、
いろいろ試せるのがの家二郎じゃね
試しに、さしみ醤油とか使ってみ
- 1231 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/22(水) 22:02:51 ID:w7Gw2YBw0
- >>1227
う〜ん 俺の文章読解力足りないみたいだ…
こういうときに、もうちょっと勉強しておけばと後悔する。
結局、あなた自身がカネシ至上主義なんじゃないか？
カネシ醤油を使うと、安く、楽に仕上げることが出来る、と表現するあたり。
市井で売られている醤油でそれが出来ないとなると、やっぱりカネシだ、となりますよね。
二郎専用カネシを直接、口にしたことがあったが、むしろ薄口だったぞ。
- 1232 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/23(木) 00:06:42 ID:U5AATQ6U0
- >>1231
すまん 段々めんどくさくなってきた。
俺の自己紹介とかしなくちゃダメ？俺自身、ラーメン作りは、結構好きだから、
二郎に限らず、色々な店を真似て、作ったことはある。
もちろん完璧に作れるわけでもないし、家にもそういう環境は、揃ってない
ただ、そんな中で二郎のカエシについては、カネシを口にしたこともあるし、
何店舗かの作り方は、知っているつもりだから、経験と書ける範囲で書いただけ。
所詮、家二郎なんて自己満足なわけでしょ。あなたが薄口って思ったんだったら、
そういう醤油を調べて、探せばいいじゃない。
俺は、濃口でしょっぱいと思ったから（ラベルにも確かこいくちって書いてあったと思う）
調べて近いものを使っただけ それだって何十種類の醤油を比べてると思う
>結局、あなた自身がカネシ至上主義なんじゃないか？
カネシ醤油を使うと、安く、楽に仕上げることが出来る、と表現するあたり。
400リッター買えば、１杯あたりは、店舗並みに安く抑えられるし、売ってくれるぞ。
少しは、考えてくれ
- 1233 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/23(木) 01:38:28 ID:tMMFL49Y0
- 俺はインタビューからヒントを得るなんて無駄だという結論。
インタビュー内容に捉われるよりは率直に理想の味に近付きたいから
カエシの配合とか色々やったけど結局塩分が足りない
カエシじゃなくて醤油ダイレクトで仕上げるにしても
塩分が（俺にとっての）妥当なレベルに達するまで使うと醤油っぽさが強すぎてスープ死ぬ
だから食塩で塩分を補間する手法に逃げた。
そんなわけで、実際に二郎で仕上げに使われる特製醤油が塩分の低いものだとは思えないんだよね
まぁみんなそれぞれ理想の二郎があるだろうからマッタリ話そうぜ
ごめんなレベル低い書き込みでｗ
- 1234 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/23(木) 02:19:27 ID:jzmj0wTMO
- 要するにポイントは醤油ってことでしょ。
刺身醤油試してみよ〜
- 1235 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/23(木) 03:27:23 ID:A7tYL1Ew0
- お二人で醤油について盛り上がってる様だが、
噛み合ってないんじゃない？
薄味と濃い味
薄口醤油と濃口醤油
薄口醤油のが塩分濃く、しょっぱいというのは当然認識してるとは思うが、
なんかごっちゃになってる気がする・・・
- 1236 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/23(木) 03:41:39 ID:aalJKqvE0
- おやっさんのインタビューで塩抜き云々のくだりは
通常のラーメンのカエシが「醤油＋みりん＋塩（と各種調味料）」がオーソドックスであるのに対して、そこから塩を抜いた
って意味じゃなかったっけ？
それだけカネシの塩分濃度が高いって意味だと俺は思ってたけど。
インタビューの中で「ウチの醤油は刺身には使えない」みたいなことを言ってた気もするし。
- 1237 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/23(木) 09:04:23 ID:n5Oj6iko0
- 1231だけど
回答ありがとね、それにややこしくしてスマン。
じゃ カネシについての論議もココで一旦休止しましょう。
でもなんか情報があったらまた教えてな。
俺の薄口と濃口の書き方は間違えだ。
塩辛いを濃口と言ってしまった、反省。
あとインタビューの塩の件な。足すことをやめたを、
あたかも減塩したような表現にしたこと。
俺こそレベルの低い書き込みで、スマンな。
- 1238 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/23(木) 09:36:18 ID:U5AATQ6U0
- 1232だけど、俺もちょっとごっちゃになっちゃたね。
スマン
ただ、俺の中では、どうしてもカネシが一番のポイントとは、
思えないんだよな。
まあ、一旦お休みしましょう。
- 1239 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/24(金) 01:30:43 ID:BCa.cUOk0
- ｸ ｸ ｜| プ //
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- 1240 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/24(金) 03:15:46 ID:DL8M2fToo
- 目黒や川崎、桜台あたりで卓上のカネシ味見をすれば？
- 1241 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/24(金) 11:26:40 ID:qYSBXzdE0
- レンゲがあって食卓に醤油がある店だと
完璧だね。醤油の味見は
どこかにありますか?
- 1242 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/24(金) 12:26:51 ID:QjfoGbyQ0
- 卓上にあるのは、カエシであって、カネシ醤油ではない
- 1243 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/24(金) 12:37:16 ID:qYSBXzdE0
- >>1242
もうみりん風味とか入ってんだ
二郎専用醤油＋αってことかー
- 1244 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/24(金) 16:18:13 ID:BCa.cUOk0
- それで十分じゃないか
卓上にかえしが置いてある店（二郎系や博多ラーメン系に多い）は逆に言えば
そんな凝った作り方してないってこと
自作してる人ならちょっと舐めれば大体分かるでしょ
- 1245 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/24(金) 19:35:15 ID:qYSBXzdE0
- >>1244
そうだね
みりんも含めてかえしの最終形態をそれにしちゃえばいいんだから。
できればレンゲでなめたいー
- 1246 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/24(金) 21:16:42 ID:7kENhp..0
- 普通の醤油で満足のいく塩分濃度にすると、スープが真っ黒になるよな。
- 1247 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/25(土) 02:38:08 ID:kbhg6tNE0
- >>1246
そうそう
かなりまろやか方面でおいしいスープになっちゃって
二郎の切れのある味にならないんだよねー
- 1248 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/25(土) 02:51:29 ID:yOjmgICM0
- >>1247
醤油だけの問題では、無いのでは？
スープの濃度、脂の量、カエシの比率など色々要素はありそうだが・
もちグルの量もね
- 1249 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/25(土) 08:04:18 ID:2q2lKcf60
- >1246-1247
まさにその状態
どうやったら二郎っぽくカエシの立った味になるのか悩んでる
- 1250 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/25(土) 20:37:27 ID:CCK7I25s0
- 減塩醤油と淡口醤油をほぼ同量で混ぜて使ってる
- 1251 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/25(土) 20:52:06 ID:LwERpIok0
- >>1242
逆でない？卓上にあるのがカネシで、元ダレになるカエシには
豚の旨みやその他・各店舗の個性が入ってるんだと思うんだけど。
- 1252 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/25(土) 21:07:54 ID:yOjmgICM0
- >>1251
とすると、カラメと卓上タレは、別物になるね。
- 1253 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/25(土) 21:17:23 ID:xMg4gjpwO
- >>1242
どこの店舗も卓上ボトルの中身はカネシ醤油でカエシを入れてるわけじゃないのよ
- 1254 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/25(土) 21:40:09 ID:yOjmgICM0
- >>1253
1242だけど、俺も全部の店舗を知ってる訳じゃないけど、
ちょっと興味深いけど、面倒臭いするんだな
荒らしたくないけど、その店舗は、二郎専用醤油じゃないものを、
堂々と卓上に並べるわけだ
- 1255 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/25(土) 23:33:03 ID:pW/8D1820
- 日本語でおｋ
- 1256 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/26(日) 03:25:12 ID:KKnVin9M0
- カエシをカネシで作ってるならどちらも二郎専用カネシ醤油だろ
- 1257 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/26(日) 03:41:24 ID:1iIFuj.A0
- とりあえずこの場ではカネシ＝カネシ醤油
カエシ＝醤油ダレ、カラメで追加されるもの
とか単語統一しないと誤解が生じちゃう
- 1258 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/26(日) 03:46:53 ID:1iIFuj.A0
- とりあえずこの場ではカネシ＝カネシ醤油
カエシ＝醤油ダレ、カラメで追加されるもの
とか単語統一しないと誤解が生じちゃう
- 1259 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/26(日) 06:28:57 ID:myTUj5CI0
- >>1256
その言い方で言うなら、スープはブタの出汁だろ、で終わっちゃうｗ
当然カエシは醤油を元に作られているけどカネシのみでは無いでしょう。
ラーメン屋や蕎麦屋のカエシっていうのは本来は秘伝で継ぎ足しなんだし。
- 1260 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/26(日) 08:34:35 ID:anbkk4zY0
- 卓上が二郎以外の醤油なわけがねぇ
そんなもん入れたら全く味が変わっちまう
カエシ：カネシ＋煮豚エキス＋みりんなど…
卓上：カネシのみ、もしくはカネシ＋？？？
旧店舗の野猿なんかは、卓上に「にんにく醤油」のラベルが貼ってあったしな
店によって、そのままだったり、少し手を加えたりしてんじゃねーの
- 1261 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/26(日) 14:34:20 ID:KKnVin9M0
- 店によって違うとは思うがこれが正しいんじゃないかね
カエシ：カネシ＋煮豚エキス＋みりんなど…
卓上：カネシ
豚エキス入ったやつを卓上に置くと冬とかは脂分が固まってしまう
固まらないまでも濁るか分離するかはするはず
- 1262 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/26(日) 15:09:55 ID:UWAtet5s0
- ブタ漬けたカエシだと脂凝固してて、それを漉してからタレの容器に入れてないか？
- 1263 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/26(日) 15:12:26 ID:sDUzsTbk0
- 脂は上に固まるから、濾せば普通のたれと同じように使える
自分でカエシ作ってるならその程度分かってるだろうに…
- 1264 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/26(日) 20:11:49 ID:w0sAb3M60
- 煽り文句なしで書き込みできないの？
- 1265 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/27(月) 11:24:00 ID:ouYH05LQ0
- 煽り？？
どこらへんが煽りなん？？？
- 1266 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/27(月) 12:35:04 ID:7PIPorwI0
- 真性か
- 1267 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/27(月) 13:15:31 ID:sPvgAp8oO
- 親切だけど一言多いから
相談したくないって
言ってましたよ
- 1268 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/27(月) 14:59:14 ID:wr9/7wSo0
- そりゃ自作スレで>>1261みたいな低レベルな事言えば煽られても仕方ない
- 1269 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/27(月) 15:02:35 ID:ouYH05LQ0
- つか、どんだけ煽り耐性ないんだよｗｗｗ
煽られるのが嫌ならネットなんかしなきゃいいのに
- 1270 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/27(月) 15:38:07 ID:3CS9NHQg0
-
少しは、自作の内容書けよ
- 1271 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/27(月) 16:29:55 ID:7PIPorwI0
- 自作自演のスレ
- 1272 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/30(木) 08:18:03 ID:qLcMcKE20
- 自作スレだけにｗ
- 1273 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/30(木) 09:07:10 ID:uXlKe46k0
- だれがうまい二郎を作れとｒｙ
- 1274 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/30(木) 12:40:41 ID:d2kj9pBkO
- 小麦粉
スーパーで売ってるチャック付の袋に入ってる強力粉は乾燥させてあるようで
紙袋に入ってる強力粉と同じ加水率だと水分足りなすぎでした。
参考までご報告
- 1275 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/30(木) 21:43:10 ID:l0lI7BDY0
- ↑同じ銘柄で比較した結果なら傾聴するが、
銘柄が違えば加水率が異なるのは周知。
- 1276 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/30(木) 23:53:29 ID:K7iMH8aw0
- 仮に同じ銘柄だとしても、紙袋の方がビニール包装よりも
大気中の湿気を取り込みやすいって事じゃないの？
そんなに驚く事ではないと思うけど…。
- 1277 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/31(金) 01:18:28 ID:0jnrH.K60
- どこの店舗かによっても印象違うと思うけど、あの麺だけ売って欲しいなあ
焼きそばにして食べてみたい
- 1278 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/31(金) 07:08:03 ID:kusu3qHE0
- ぽっぽっ屋の油そばの麺（通販）で我慢するというのはどうだい
期間限定で3食送料込み1600円てメールが来てたよ。
浅草開花楼だけど、堀切系だと思えば・・・
- 1279 ：名無しの二郎好きさん：2008/10/31(金) 07:34:40 ID:kusu3qHE0
- すまん、今見たら3食送料込み1980円になってた。
限定終わってたっぽい
- 1280 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/02(日) 17:25:01 ID:uFKLyhvMO
- >>1245
同じ銘柄です。
パン作るときも水分が足りなくなったのでチャック付の方がより乾燥しているようです。
>>1246
そうゆうことなんですね。
以前のレシピ通りだと失敗してしまう。
紙袋に入れ替えて保管しようかな〜
まあ生地の状態見ながら調整すればいいんだけど
- 1281 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/09(日) 18:45:09 ID:lLHtG1yA0
- てｓｔ
- 1282 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/20(木) 00:29:34 ID:0QagWtv.O
- 二郎の麺がてゴワゴワしているのは
かんすいが多いからですか？
麺の切り方でゴワゴワになるのですか？
どうしてもツルツルになってしまいます。
- 1283 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/20(木) 18:28:35 ID:TRdlWJLc0
- 圧力鍋を使ってほとんど水を使わずにカレーを作るのが好きで、最近それにうどんを
絡ませて食べるのが好きだったんだが
それにマヨネーズを加えると超コッテリの二郎風になってしまった
ひき肉の量を上げると家庭二郎は案外簡単なのかもと思ったり
まぁ問題は麺なんだろうがな
- 1284 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/20(木) 19:37:16 ID:8aNy/sr20
- そういうのって、自分ではそれっぽいと思ってるだけで、実際は全然違うんだよな
よくある話だ
だから「〜風」って保険かけてるんだろうけど
- 1285 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/20(木) 21:13:41 ID:TRdlWJLc0
- その実際がどうでどの用に感じるかはそれぞれだ
保険もくそもない
- 1286 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/20(木) 21:27:23 ID:WYHyFOUY0
- ここはチラシの裏じゃないんだぜ？
- 1287 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/20(木) 21:35:33 ID:TRdlWJLc0
- お前も同じくだ
- 1288 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/24(月) 16:15:38 ID:zez/Ebn6O
- 二郎のスープは簡単に似たのはできそうだけど
カレーうどんまでは理解できるが
カレーが醤油ラーメンのスープになっちゃうのはすごすぎる。
食べてみたい。レシピ公開求む
- 1289 ：1383：2008/11/25(火) 23:17:37 ID:89TEqelw0
- スープのベースはタマネギのみじん切りとニンジン
それを圧力鍋で煮立てた後肉などと煮る
カレー味なのは最近豚汁に飽きてきたせいか市販のルーを少し加えたせいでカレー味
超こってりの豚汁にマヨネーズで油の味を加えたとかいう感じだ
- 1290 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/26(水) 01:10:48 ID:UZdx54p60
- ＞圧力鍋を使ってほとんど水を使わずにカレーを作るのが好き
＞カレー味なのは最近豚汁に飽きてきたせいか市販のルーを少し加えたせいでカレー味
さて・・・
- 1291 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/26(水) 02:24:43 ID:3WpOUBpY0
- >さて・・・
チラシの裏にでも書いてろ
- 1292 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/27(木) 12:50:42 ID:S6RfiF8cO
- >>1289
未来から来たあなたへ
二郎のスープを作るなら
まず、玉ねぎとにんじんを抜いたほうがいいです。
そのかわりに豚の背骨と背脂と長ネギ、ニンニク、しょうがを加えて、あまり弱火で2時間くらい煮てみてください。
けっこう簡単に似た感じになりますよ。
カレーを入れるならラーメンが完成したあとカレー粉を振りかけるとそれっぽいです。
- 1293 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/27(木) 20:08:33 ID:p3XPc61g0
- ＞簡単に似た感じ
よくそんな味覚で二郎を分かった気になれるね
参考にする気ないから二郎マスターぶって書き込まないでほしいな
＞あまり弱火に２時間くらい
意味不明っす
- 1294 ：名無しの二郎好きさん：2008/11/28(金) 05:02:56 ID:SVt1QNh60
- このスレは難しい
- 1295 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/04(木) 01:47:06 ID:9yNdeGrY0
- 豚骨８時間煮た
後どうすればいい？
- 1296 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/04(木) 07:05:16 ID:RQZOFxFA0
- 豚を投入するんだ！
- 1297 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/04(木) 08:54:16 ID:9yNdeGrY0
- >>1296
わかった 店が開いたら買ってくる
- 1298 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/04(木) 10:53:45 ID:pXQGGByY0
- 背脂も忘れずに
- 1299 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/04(木) 11:36:57 ID:9yNdeGrY0
- 肉と背脂は同時投入するの？
背脂また買いに行かなきゃ
- 1300 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/04(木) 15:34:47 ID:pXQGGByY0
- 背脂が先。
豚は１時間半から２時間くらい煮ればいい
- 1301 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/04(木) 16:14:43 ID:9yNdeGrY0
- レスが無いから先に豚だけ煮ちゃったよorz
豚を煮たのは２時間くらいかな
ＯＫ これから背脂を入れるよ
大量に入れても大丈夫？
- 1302 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/04(木) 16:19:03 ID:RQZOFxFA0
- 長ネギとニンニクの投入も忘れるな！
ていうかスレ読もうぜ
リアルタイムサポートなんて無理がある
- 1303 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/04(木) 16:20:29 ID:hdz8OhrE0
- 背脂を先に煮出して油層を多くしとかないと
ブタから（脂）肉汁が全部流れ出してパサブタになっちゃうんだよ。
- 1304 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/04(木) 20:22:47 ID:Tz096rl60
- 横からお邪魔しますが、いいスープにするためならむしろ流れ出してほしくない？
美味い豚を作るのはそんなに難しくないから
豚の旨味をスープに移す方を重要視したいけどなぁ
- 1305 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/05(金) 00:18:03 ID:0uXIYVz20
- 1304を採用
どっちにしたって後戻りできないからね
リアルタイムレスだって無理なんだからｗｗｗ
失敗してもいいじゃない
葱と背脂投入したよ
- 1306 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/15(月) 01:17:53 ID:GbEwl3Gw0
- ポークエキスが手に入ったんで、みりんと醤油と味の素とネギ＆ニンニクの茹で汁を混ぜて背脂を投入したら、まさに二郎と変わらないスープができたよ
野猿に近い味だったな
次はブタ作りを目指します
目標はやっぱり関内
- 1307 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/16(火) 20:18:44 ID:vd1ShWMI0
- あんたの味覚なら今年中にゴールできるよ
- 1308 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/24(水) 20:58:09 ID:YAbd2MJo0
- クリスマス・お正月用に会社の同僚から煮豚希望者を募集。
今年は20kgの仕込み。
良いダシ取れそうだぁ〜。
まぁ、家二郎が目的なんだけど（笑）
- 1309 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/25(木) 00:32:48 ID:ItrDqd6I0
- 20kgってすごいね。生肉２０キロあれば、骨からの出汁は、要らないねー
- 1310 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/25(木) 00:47:55 ID:fkdwDBBw0
- >>1309
さすがに、年1回のお楽しみだけど。
正月には美味い家二郎が楽しめるよ〜。
それまで試食としてタダで二郎風煮豚ちょこちょこ配ってたんで、
ここまで来るのに多少持ち出しはあったけど、催促が来る位、
二郎風の煮豚は人気なんだよねぇ。
休みに入ったら、早速麺打ちします。
- 1311 ：名無しの二郎好きさん：2008/12/25(木) 03:38:38 ID:ZuQkA08Y0
- いいなぁ
写真とってうｐしる！
- 1312 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/07(水) 11:48:40 ID:FQ4Mf7EA0
- あけましておめでとうございます
本年もよろしくお願いいたします
>1310
で、どんな感じに出来上がった？
- 1313 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/12(月) 22:27:51 ID:1Qk.Y9Qo0
- >>1310期待あげ
- 1314 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/13(火) 01:17:24 ID:2hElsOgA0
- ラーメン荘夢を語れで豚通販開始。
六厘舎通販のセットに入っていたぽっぽっ屋の冷凍つけ麺があるので、
買おうかと思ったが、送料＋代引き手数料で３０００円オーバー・・・。
自分で作るわ。
- 1315 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/13(火) 01:22:53 ID:n8VqngB.0
- 自作の方が絶対いいよね 二郎システムｗで作られた豚なんて通販で売るほどのものかね
- 1316 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/13(火) 01:49:47 ID:xlD2SwWk0
- ぶっちゃけ誰でも作れるしなぁｗ
- 1317 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/13(火) 02:17:24 ID:RaEHXpVQ0
- スープも豚も、二郎は、かなり真似しやすいね
ていうか、ブレが無い分自作のほうが旨くできるよ
六厘舎のスープのほうが、１０倍難しいね
- 1318 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/20(火) 06:55:42 ID:N8skBbOU0
- 最近家二郎を公開してるサイト無いねー。
今年は盛り上がってほしいぞage
- 1319 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/20(火) 18:34:24 ID:NHeGuEN20
- 前にやったら嫁が怒って３日くらい口利いてもらえなかった
- 1320 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/21(水) 21:35:19 ID:xMHaisFg0
- >>1316-1317
コツは？
オレ、味ブレる…
- 1321 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/24(土) 08:16:43 ID:oDXlZVmA0
- >>1317
ブタのレシピを教えて下さい。普通の煮ブタは出来るんだけど
二郎のブタのようにはどうしても作れない。
- 1322 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/24(土) 08:58:42 ID:zYSele6M0
- 茹でてタレに漬けるだけ。
難点は
・腕肉が手に入らない
・カネシがないとタレが難しい
- 1323 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/24(土) 12:34:19 ID:3Y/R6kpw0
- >>1320
俺もスープについて聞きたい
- 1324 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/24(土) 12:43:02 ID:NLA0/tYg0
- 二郎は簡単だーとか言うくせにカエシはカネシ醤油じゃないとダメってｗ
どんな凄い成分が入ってんだよカネシ醤油ｗ
- 1325 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/24(土) 15:09:47 ID:zYSele6M0
- >>1324
逆なんだよ。
普通の醤油のほうがクセがあって醤油臭くなっちゃう。
作ってみりゃわかるよ。
- 1326 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/24(土) 15:24:28 ID:y3Hex3YI0
- >>1322
簡単とか言って、難点挙げてるしw
試してみるから、レシピ上げろよ
- 1327 ：名無しの二郎好きさん：2009/01/24(土) 17:00:58 ID:NLA0/tYg0
- 二郎の豚なんて醤油味が強いところもあれば食感重視の関内みたいなところもある
カネシを言い訳にするのはおかしい というか馬鹿馬鹿しい
>>1321
